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怎样才能调制出一锅好卤水、好卤汁呢？

卤水,香料,老汤怎样才能调制出一锅好卤水、好卤汁呢？

发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

问题补充： 熟食。

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

好的卤水光靠配方是完全不够，每一次的操作细节也是决定卤水好坏的关键，比如：香料的处理、卤水调味、老卤水的循环使用、食材的选择等都是我们不可忽略的细节，今天小编就如何调配一锅好的卤水需掌握的操作细节！



调制好卤水的关键因素一

香料使用前的处理：

香料属于中草药本身含有中药味和苦味，如果直接使用是会直接影响卤水的口感，从而使卤制品香味大打折扣，所以在香料在使用前需要用温水或者白酒进行浸泡时间控制在30分钟左右，这样做的目的能有效香料中的去除药味、苦味，同时使香料快速出香！



香料使用的误区：香料包的煮制时间是由卤水香味决定的，并非煮制的时间越长越好，煮制的时间越长卤水和卤菜会产生强烈的刺激性味道影响口感，正确的操作方法：闻和尝如果卤水香料味出现刺激性味道要及时捞出香料包，以此保证卤制品的适口性

调制好卤水的关键因素二

老卤水的使用：

老卤水的作用是增加卤水香味和醇厚感，使做出来的卤制品口感更香、回味更强，平时我们使用的老卤水主要分为三个部分：上层为卤油、中间为卤水、最底层为杂质和残渣（清理不要），每次卤水使用时卤油2-3厘米、老卤水占总卤水比例的50%-60%即可，这样制作出来的卤制品不仅色泽好看、口感味香醇厚，



制作好卤水的关键因素三

调味：

调味也是直接关系卤水好坏的关键，盐是百味之王，盐的比例至关重要，多了会使卤肉发苦淡了味道口感不佳，在常规意义上的卤水添加比例是：1.6%-2% 1.8%-2.5%这些对部分卤水行得通，有些卤水则行不通，所以我们在调配卤水时一定根据实际情况进行分配次添加，同时需要考虑腌制过的食材本身的盐度，找到适合本地口味的咸度，经过多年的实践经验卤水盐度控制在4%是非常合适的！



小贴士：在制作卤水时我们要养成做比记的习惯，遇到什么问题用什么方法解决的，盐、鸡精味精、冰糖每次根据食材或者高汤添加的比例，找到最好味道的记忆点，这样才把卤菜做好、保持味道的稳定！

回答于 2019-09-11 08:43:50

对于很多刚开店的新手卤小白来说，制作一锅标准的卤水是最为头疼的一件事，今天我来分享一下如何制作一锅好的新卤水。先看看我家菜品

今天我们以制作40斤卤水为例，太多了的话，对于新手来说，更是制作不好，

1：卤水制作。制作一锅好的卤水，当然离不开好的底汤。首先准备10斤猪腿骨焯水待用、母鸡半只或者一只都有可以，鸡爪或者猪蹄2-3斤（嫌成本高的，可以用猪皮代替），反正胶质含量高点的就可以，将焯水后的猪骨、母鸡、鸡爪或者猪蹄放入50斤水（熬成老汤后40斤样子），加入生姜250克，葱250克，料酒200克，花椒、胡椒各20克，大火烧开，转小火熬制5小时左右，即成老汤。

2：卤油制作。制作五香卤水当然少不了卤油。刚开始制作的卤水因为没有卤过肉类，所以没有卤油，用猪油和鸡油各3斤，炼制过后倒入老汤里，作为制卤水的卤油。

3：香料处理。新制作的卤水有点点轻微的药味属于正常的。但是药味和苦味过重就不正常了。这是因为香料前期的处理不当造成的。首先在香料下锅之前，我们要用热水将香料泡半小时，然后再用清水清洗两三次，洗掉香料的异味和杂质，然后将香料放进老汤里，熬制1小时左右，熬出香味即可。

4：卤水调味。40斤卤水加盐300克，鸡精200克，冰糖50克，干辣椒10克，这个盐味比我们平时炒菜稍微咸一点点。记得，盐是百味之王。卤出的菜，稍微咸一点没事，但是如果淡了，吃起没盐味，那就很难吃了。盐才是最好的调味品。

5：卤水调色。用冰糖炒制糖色来调色。千万不要为了图省事，用酱油或者老抽来调色，那样卤制的菜品颜色会发黑。糖色炒制方法，锅里倒入100克菜油，500克冰糖（能使菜品亮色），中火将冰糖炒化，然后开小火慢慢炒制，期间不停搅动，待冰糖汁变成棕红色，并且由大泡变成小泡时，加入准备好的开水500克，烧开用小火慢慢熬制10分钟左右，糖色就炒好了。（不会炒的朋友可以参考我之前的视频分享）。

6：养卤水。一般要开店的话，都是在正式开店前4-5天开始制作卤水，然后养几天，卤水的香味就醇厚了。养卤水也是有方法的，每天可以卤一些鸡爪、鸡翅、鸭脚、猪蹄、猪肉等作为试吃。当然量也要稍微多点，尽量避免水多肉少的卤，这样对养卤水没有好处，每天卤个8斤左右吧，吃不完可以送给亲朋好友品尝，一来可以养卤水，二来可以让大家给你提意见和建议，以便在开店之前对不满意的地方做出及时调整。（有点浪费钱，但是，这个我认为还是值得的）

7：如果开店40斤卤水不够，可以在每天试卤的时候加入15斤左右老汤，这样几天下来，也差不多有100斤左右的卤水了。只是记得加汤要加料、加盐、加糖色等。

8.香料的用量。起卤水的时候，一般我是按照100斤卤水1000克香料在使用。后期根据菜品的多少和卤水香味的浓、淡来决定是否增、减香料用量。

至此，一锅卤水就基本制作完成，当然，看着说得容易，其实对于一个卤菜小白来说，真做起来还是比较难，不过，熟能生巧，慢慢你就有经验了。

附上一个家庭版的卤菜配方：

以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），然后分匀装袋备用。

新起卤水用本香料一份，以后卤菜，如果每次卤得少，香料下锅煮15分钟闻到香味浓郁即捞出，留着下次用，如果卤得多，就让香料一直在卤锅里和肉一起卤。更多关于卤菜的方法，可以参考以前的分享。








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