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怎么制作卤水？

卤水,卤菜,香料怎么制作卤水？

发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

不清楚您想问卤水怎么做还是卤什么食材好吃呢？

1/ 卤水料，简单的可以买卤水料包，不过我都是自己配。第一次卤些肉类例如五花肉，猪手，牛肉，大肠什么的，之后可以把卤水放入冰箱冷冻，下次要卤肉时再拿出来使用，可以循环使用，俗称老卤。

放入一锅冷水，加入八角桂皮香叶葱姜蒜，生抽老抽，蚝油，然后放入食材，再加些冰糖上色。

2/ 卤什么食材，选择太多了。肉菜有五花肉，猪手，鸭肾，鸭脖，鸡架，鸡脚，猪肚，大肠，牛肉，鸡蛋，素菜有海带，豆腐皮等等

3/ 怎么卤：

a/ 按照上面第一步调配卤水，然后放入食材（卤水需要没过食材），大火煮开后调小火卤1-2小时，似乎食材多少。如果只是肉类一般1小时就可以了。

b/ 时间到了关火，可以立刻吃，也可以让食材继续泡在卤水里6-8小时，例如牛腩，之后放入冰箱冷藏一夜后第二天实用，这样的牛腩牛肉更加紧致，切片时不容易碎。

c/ 食材可以直接吃，也可以做凉拌例如凉拌牛肉，当然还配蘸料，蒜末，葱末，盐，糖，小米辣，自制辣椒油搅拌好即可

回答于 2019-09-11 08:43:50

这是一个长时间的工作 不停的养卤水 不停的加卤料 成为老卤怎么都好吃

回答于 2019-09-11 08:43:50

卤水有很多种，常见的有红卤水，白卤水，黄卤水。在口味上又分五香卤，辣卤和麻辣卤。但是不管是什么卤水，都要香气诱人，卤出来的东西才能勾起人的食欲，当然，卤水的香味离不开各种香料和动植物油以及各种肉类的蛋白质的卤制和混合，只有这样的卤水，才能不但闻起来香，吃到嘴里更香！

新起的卤水如何才能让香味更大的发挥出来呢？方法如下：

主料：水100斤，猪棒骨25斤，老母鸡一只，牛棒骨1根，金华火腿0.5斤，猪油500克，鸡油300克，色拉油350克

香料：花椒50克，八角50克，桂皮50克，小茴80克，白扣40克，香果20克，丁香15克，木香15克，毕卜20克，良姜25克，排草15克，香草25克，香叶20克，白芷85克，草扣25克，草果35克（所有香料混合在一起用60℃左右的热水泡半个小时）大葱150克，姜100克

调料：盐500克，味精250克，鸡精150克，料酒300克，胡椒粉25克，糖色200克

做法：将猪骨，牛骨，老母鸡冲洗30分钟，直至干净没有血水。

汤桶加入水100斤，将洗好的骨头，老母鸡，金华火腿放入桶中，大火烧开，撇去浮末，转中小火熬制5到6个小时，直到汤的颜色变成乳白色，用细密漏过滤干净骨头残渣，备用。

起锅加入色拉油，猪油，鸡油烧至90℃加入大葱，姜，泡好控干水份的香料翻炒，小火慢炒，直至炒出香味，然后油和香料一起倒入熬好的高汤中

将加入香料的高汤大火烧开，转中小火熬制一个小时，然后加入调味料调味，加入糖色调色，关火放置到第二天就可以卤制东西了

注意：1、当天调制的卤水，最好放置一到两天让卤汤发酵一段时间再卤东西，这样卤水会比调制出来就卤制东西味道更醇厚

2、卤水烧开后在放置的时候不可搅动，不可让生水掉入卤水里面，在卤水放凉以后可以盖上盖子

回答于 2019-09-11 08:43:50

超市买就行了，“廖排骨”浓缩卤汁就很不错

主要配料

配方一: 八角10、桂皮9、小茴香3、花椒3、干辣椒2、草蔻3（1颗）、草果5（1颗）丁香1、香叶1、甘草1、生姜25； 辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱60（一棵）、大蒜15、西红柿10、食盐20（适量添加）、老抽10（适量添加）味精3（可适量加入食品调味剂）。

配方二: 八角6、桂皮7、小茴香5、花椒3、干辣椒2、草蔻3（1颗）、草果5（1颗）丁香0.7、香叶1、三奈1、砂仁1、甘草1、红枣6（3颗）、山楂3、陈皮5、生姜25、大烟壳5、；粉碎装入纱布袋中,(分三个袋)。 辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱60（一棵）、大蒜15、西红柿10、食盐20（适量添加）、老抽10（适量添加）味精3（可适量加入食品调味剂）。

周口老乡配方

配方三: 桂皮6克、八角（4玫）5克、小茴香（一平勺）3克、花椒（两平勺）3克、草寇（一个）3克、肉蔻（一枚）5克、草果（一枚）5克、丁香（4枚）1克、三奈（4片）2克、砂仁（5个）2克、白芷（小半块）2克、白蔻(5个)3克、良姜（一小块拇指大小）10克、陈皮10克（该配方第一次比较淡，三次后味道就重了，第一次可以煮3斤，后期按这个比例可以煮5斤）。水用5斤、五花肉3斤备注：可适量加入干辣椒2克，甘草1克，香叶1克，红枣。 辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱60（一棵）、大蒜15、西红柿10、食盐20（适量添加）、老抽10（适量添加）味精3（可适量加入食品调味剂）。

配方四: 带皮五花肉500克、红葱头5颗、蒜头10瓣、五香粉1/2小勺、耗油200ml、酱油100ml、料酒50ml、水800ml（由于我买的五花肉带一点骨头，所以我熬了骨头汤代替水）、冰糖8克、香菜少许

五香卤肉配方 猪肉 20斤 食盐200克 酱油500克 白糖100克 白酒或料酒30克 味精20克 生姜50克 桂皮40克 小茴香20克 陈皮20克 丁香10克 草果20克 三奈30克 花椒15克 香草20克

北葱川卤汤的熬制 大葱100g、八角5g、桂皮5g、甘草5g、草果5g、肉蔻3g、草蔻3g、花椒3g、丁香3g、良姜3g、山奈3g、小茴香3g、香叶3g、陈皮5g、白芷2g、老姜10g、酱油150g、糖色50g、冰糖50g、盐5g、味精10g、鸡精10g、胡椒粉3g、高汤2千克。(主要用于卤肉类荤菜).

川卤汤 八角5g、桂皮5g、甘草5g、草果5g、肉蔻3g、草蔻3g、花椒3g、丁香3g、良姜3g、山奈3g、小茴香3g、香叶3g、陈皮5g、白芷2g、老葱25g、老姜15g、料酒100g、白酒25g、酱油150g、糖色50g、冰糖50g、盐5g、味精10g、鸡精10g、胡椒粉3g、鸡油100g、高汤2千克。(主要用于卤肉类荤菜).

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