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怎么制作卤水？
卤水,卤菜,香料怎么制作卤水？
发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：
回答于 2019-09-11 08:43:50
传统卤水，必须用泥瓦罐卤肉，主要合适配比……每天必须煮开，加减配料，卤水时问长达几十年，就是老字号了。
回答于 2019-09-11 08:43:50
卤水可以分很多种，要看菜下卤。如果题主说一般卤菜的话，我推荐一款万用卤水，基本可以满足日常烹饪的需要。
万用卤水配方
香料：八角5粒、小茴香25克、陈皮5克、花椒10克、、甘草2片、丁香5克、桂皮5克、山奈5克
调味料：酱油100ml、酱油膏100ml、冰糖15克、酒15克、葱2根、姜3片、蒜5瓣、辣椒1个、香油5ml
做法：
将香料装袋放进锅中，加1000ml水，所有调味料入锅侵泡20分钟，再加热煮滚，煮出香味即可。
这款卤水可以用作卤制以下菜品：
1、五香豆干
将豆干放入煮滚的卤汁中，用小火卤20分钟，食用前切片，再用卤汁稍微烫一下，味道更好。
2、海带丝
将豆干放入煮滚的卤汁中，用小火卤20分钟即可。
注意：海带要在所有卤味中最后放进去煮，因为会影响卤汁和其他食材口味。
3、豆腐皮
豆腐皮切长段，放入煮滚的卤汁中，用小火卤15分钟即可。
4、豆皮卷
切段，放入煮滚的卤汁中，用小火卤15分钟即可。
5、黑豆干
将豆干放入煮滚的卤汁中，用小火卤20分钟，食用前切片，再用卤汁稍微烫一下，味道更好。
6、百叶豆腐
切小块，放入煮滚的卤汁中，用小火卤20分钟即可
7、卤蛋
鸡蛋洗净，锅内加水没过鸡蛋，加5克盐，先用大火煮滚，再转小火煮10分钟至熟。捞出后冷水浸泡，剥去蛋壳，再放煮滚的卤汁中，小火卤20分钟熄火后再焖10分钟即成。
8、方便面
放入滚煮的卤汁中用大火卤3分钟即可。
9、卤粉肠
材料：粉肠1副、蒜1瓣、万用卤汁1锅
做法：将粉肠洗净，剪成几段，把蒜头塞入粉肠，用手摩擦并挤压蒜头，让蒜头向前滑动，清掉粉肠内的脏东西。
万用卤汁煮滚后，放粉肠，小火卤60分钟，熄火后再焖10分钟即可捞起，盛入盘中，可淋上少许万用卤汁，再搭配姜丝、香菜一起食用。
10、卤鱼丸
材料：鱼丸600克、万用卤汁1锅
做法：将鱼丸洗净，放入煮滚的卤汁中，小火卤10分钟即可。
11、五香茶叶蛋
材料：鸡蛋10个、茶叶120ml、水1200ml、酱油240ml、盐10克、万用卤包1个
做法：鸡蛋洗净，锅内加水没过鸡蛋，加盐后先用大火煮滚，再转小火煮10分钟熄火，焖5分钟后取出待凉备用。
将万用卤包及其他所有材料一起放锅中煮开，把鸡蛋轻轻敲开裂缝，放锅中小火煮1小时，熄火再浸泡2小时。
注意：煮白蛋时将鸡蛋翻动数次，可以让煮出来的蛋黄集中在鸡蛋中间，这样做出来的卤蛋切开更美观。
12、蔬菜类
香菇、青菜、菠菜、卷心菜、金针菇、四季豆、豆芽菜、空心菜等，也可以用万用卤汁来煮，只要将蔬菜切成合适的大小，再用大火卤2-5分钟即可。
卤水的保存办法
卤水是可以重复使用的，而且卤水拥有一种卤制愈多次就愈美味的特殊魔力，这是因为食材本身的滋味会渗入卤水中，尤其肉类的肉汁，经过熬煮后更能增添卤水风味，让下一次卤制出来的卤味，不仅有本身的味道，还有卤水长久以来凝聚的滋味。
下面简单多说几句卤水的保存：
首先要先将已经卤好的卤味捞出，再过滤掉杂质，装入适当的容器中，冷冻保存，就是老卤。使用前只要取出解冻煮滚，再补充适量的水、酱油、糖等调味料一起煮滚后，即可把新的材料放入卤制，卤好后一样再过滤并冷冻保存。
老卤使用约3~4次以后，就没有了中药卤包的香味，这个时候只要再放入一个新的卤包，再添加水、酱油、糖等调味料，就能继续卤制其它食材。
在卤汁处理过程中，要特别注意不能碰到生水，用来夹取的筷子或捞取的网勺，都必须是干净且擦去水分的。老卤也要等煮滚后，才能补充适当的水分，以避免卤汁腐坏。卤汁也可冷藏保存，不过要隔约3~4天就取出加热，放凉后再放回冰箱冷藏，才是保存卤汁的正确方法。
另外，在卤制豆干等豆类制品和海带时，最好把卤汁另外分出一小锅，等煮滚后再把豆干、海带放入卤熟，这是因为这类食品容易让卤汁酸腐，另外用小锅卤制，一来成品不会因为在大锅中翻搅而碎散开，外形能保持完整，二来也不会让老卤因为豆类制品富含的氨基酸活动而腐坏，当然，这一小锅卤汁使用后，只要倒掉就可以了。
回答于 2019-09-11 08:43:50
卤水只是一个统称，他并不是具体的，卤水一般就是高汤加香辛料加调味品，以火为热源，以水为介质，让原材料成熟的汤汁。不同卤制品的卤水是各不同的，基本上就是由香辛料配方，也就是可食用中草药配方加高汤，加调味品形成的形成的。
想做卤水的话，你必须要有一个好的配方，要不然你也没法说，
下面给你举个例子说一下大概步骤吧。
首先要熬高汤。
一般都是用猪的筒子骨或者龙骨，也就是脊梁骨打底作为主要材料（有一些卤水可以用牛骨头和羊骨头），然后有一个口诀就是：无鸡不鲜，无鸭不香，无皮不稠，无肚不白。
比方说用你需要50斤卤水，可以用20斤猪筒子骨，将筒子骨清洗干净敲断。然后加入一只老母鸡。去除内脏清洗干净。然后加一斤猪肉皮。猪肚用也可以，不用也可以。然后加入200克生姜片儿，葱结一根，高度白酒二两，大火烧开，中火熬制，至少要6小时以上，最好是超过12小时熬出来的汤绝对是浓汤奶白色的。最好是在出锅前的两小时加入配方，一副也就是香辛料一包煮两小时之后再关火，然后再过滤出来，这就是高汤。
然后过滤出来的高汤，在温热的状态下加入调味品调味，比方说盐，味精，鸡精。
调完味之后，然后再调色。比方说加入炒糖色。 经过调色调味之后的高汤，就可以称之为卤水了。
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