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红烧鲤鱼怎么做?
鲤鱼,料酒,红烧红烧鲤鱼怎么做?
发布时间:2016-12-08加入收藏来源:互联网点击:
回答于 2019-09-11 08:43:50
巧食为天的回答:红烧鲤鱼要做得好吃选择适合的鱼很关键。正宗的红烧鲤鱼要选择两斤重的新鲜黄河鲤鱼。没有的话选择三道鳞也是不错的选择。制作红烧鲤鱼可以不用炒制糖色来使鱼变得红亮~
红烧鲤鱼:
食材准备:
鱼1条(黄河1000克左右的鲤鱼为最佳),葱1节,姜1块,蒜3瓣,八角2个,老抽适量,鸡精适量,干辣椒5个,酱油。
制作方法:
1.先将鱼取出内脏,把鱼鳔和鱼籽清洗干净放在干净的容器内备用。再着重处理一下鱼腹部内的黑膜,这是鱼腥味的重要来源地之一,一定要清除干净。然后将处理干净的鱼擦干水分,加上少量的酱油腌制并做第一步上色。
2.然后我们把葱,姜,蒜切成薄片,再准备八角和干辣椒放在干净的容器内,备用。
3.现在我们来处理一下煎鱼的锅。先将锅加热同时用姜擦拭一遍。再将锅烧热倒入油,同时晃动锅使锅中沾满油脂后将热油倒出来。这时重新加入凉油,将腌制好的鱼放入锅中。
4.待鱼身一侧煎至定型,上色后,轻轻晃动锅将鱼慢慢滑动,翻面将另一侧也煎至定型上色后捞出,备用。这是第二步上色。
5.锅中留少许的底油,放入准备好的葱,姜,蒜,干辣椒和八角小火煸炒出香味。这时放入煎制上色的鱼。同时倒入老抽,啤酒,和适量的水。啤酒和水的用量大约是鱼重量的两倍。这里要注意的是一定要一次性加够水,否则汤汁不会很浓,味道也会损失很多。这时再加入的老抽是第三步上色。
6.将所有食材都放入锅中后,大火将汤汁烧开,加入鱼鳔和鱼籽,转中火炖煮。待汤汁炖入大半后开大火将汤汁烧至浓稠后出锅。
技术总结:
红烧鲤鱼的特点:成品多为深红、浅红或枣红色,它的色泽红润,味道鲜咸微甜,酥烂适口,汁黄浓香。
红烧鲤鱼选料:要以1000克左右的黄河鲤鱼等。原料应保持新鲜、无变质、无异味。
火候掌握:火候掌握 红烧鱼属混合熟,一般都要经过初步热处理和正式烹调两个阶段。就是先用大火烧开,转成小火炖煮,最后大火收浓汤汁。
红烧鱼汤汁的添加:红烧鱼讲究原汁原味,因此下汤要适当,汤多则味淡,汤少则主料不易烧透,一般说下汤以原料的2倍左右为宜,当烧至占原料的1/4时起锅。收汁不要过紧,过紧汤汁浓稠,会失去红烧鱼的特色。
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回答于 2019-09-11 08:43:50
红烧鲤鱼,我比较拿手的菜,鲤鱼是河鲜,土腥味较重,所以去土腥味是关键。。鲤鱼一定要清洗干净,内脏,鱼血,鱼鳍鱼尾全都剪掉,然后撒上薄薄一层盐,腌制十分钟。制作调料水,少许生抽,糖,陈醋,老抽混合调匀备用。葱姜蒜八角备用。开火煎鱼,油里放些盐,煎鱼不糊。鱼两面煎至金黄,倒入备料,加入水,炖煮30分钟。包你好吃美味。
回答于 2019-09-11 08:43:50
红烧鲤鱼
商用做法,鲤鱼杀鱼洗净去内脏,外面改上斜刀,锅中放油,将鱼煎至两面金黄,捞出备用。
配菜,葱段,姜块。蒜仔,大辣椒段,(大辣椒去腥味,去土腥味)八角,香叶。
锅中放油,将配菜放入锅中,炒香,放入煎好的鱼,添汤,放入调料。盐,味,鸡精,老抽。少许耗油。提鲜。
大火烧开,收汁即可食用,味道鲜美,鱼肉鲜香。,,,
回答于 2019-09-11 08:43:50
分享一道我的家常做法,也可以叫红烧鱼说它是怪味鱼也可以。
1.市场买鱼商家都会提供杀鱼的服务,杀好的鲤鱼改成3.4厘米左右的块,洗净,最好边冲边洗。
2.腌制去腥,洗净后放入盆里加料酒,盐,姜,葱段(料酒可以多一点)多拌几下,放置20分钟左右。
3.准备材料,姜末、蒜片、葱花、料酒、花椒粒、郫县豆瓣、白糖少许、水芡粉、酱油、醋。
4.腌制好的鱼块用水再洗一次,沥干水加入豆粉和一个蛋清(不用蛋黄,有蛋黄煮的时候会起沫)拌匀。
5.锅里放油油温差不多6成热的时候下郫县豆瓣.开大火翻炒,随后加入姜末、蒜片、花椒粒炒出香味,开中火倒入鱼块翻炒几次倒入少量清水(清水的量以刚好没完全淹过鱼),水开后加入少量酱油、白糖、醋、(这道菜主要体现糖醋味,第一次做最好边放边试味)翻炒几下加入鸡粉、味精、倒入水芡粉小心翻炒,最后撒上葱花,这道菜就完成了。
这道鱼是下酒又下饭。鱼吃完了留着鱼汤别扔,这个汤拌面吃也是很好吃的。
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