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开水白菜的正确做法是什么？
白菜,开水,放入开水白菜的正确做法是什么？
发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：
排骨 (500克)
干贝 (300克)
去皮净瘦鸡脯肉 (700克)
全瘦猪肉 (300克)
盐 10克
料酒 10克
葱 50克
姜 10克
水 4升
方法
先将老母鸡、火腿蹄子、排骨、干贝一起放入锅中，加入水、葱、姜，待水烧开后加入料酒，再用小火慢熬三个小时。
把去皮净瘦鸡脯肉和猪肉剁碎剁成蓉分别放在两个容器里
把熬制了三小时的老母鸡汤中浮起的油和杂质去掉，捞起老母鸡、火腿蹄子、排骨、干贝
把猪肉蓉放进汤内，待猪肉蓉煮至散开，浮起后把猪肉蓉捞起来
把去皮净瘦鸡脯肉蓉放进汤内，待肉蓉煮至散开，浮起后把肉蓉捞起来
把熬制好的汤中的杂质以及油滤干净
放入盐调味，倒一半到另一锅内
把白菜心放入其中一锅汤内，烧至七成熟为止，用清水把之漂冷
用干净的细银针在菜心上反复穿刺，然后将菜心放入漏勺中，把其中熬制好的汤淋在菜心上，知道烫熟为止。
将烫熟的菜心放在容器内，把另一锅烧开的汤倒进容器内，开水白菜就做好了。
回答于 2019-09-11 08:43:50
开水煮白菜，其实要求就是清淡为主，辅料简单点
回答于 2019-09-11 08:43:50
开水白菜
很不愿意谈“开水白菜”，原因在于过于神话，使之承担了不应有的压力。川菜重口江湖菜演变从上世纪九十年代开始，到今天己有无力回天之感。能拿出来反复证明川菜并非重口的例子只有“开水白菜”，而又被人津津乐道。实际上将开水白菜单独作为堂食点单出售的产品，并不普遍，因为此菜根本不可能大规模制作。所以，以“朝圣”的心态在某某餐厅点餐“开水白菜”，根本不可能达到罗国荣师傅的高度。
开水白菜从出现之始，就有浓郁的川味，因为，只有四川人把“清澈见底的热水”叫开水。另一方面，四川人也把捞糟荷包蛋叫“开水”，谓之“欢迎”的意思。而白菜是特指四川独有的“黄秧白”。两者相遇，文化交融，产生了“开水白菜”。
开水白菜的魂在于汤，而清汤之法“鲁、粤、淮扬”并有，也不是什么神奇之事，为什么没有出现在其它菜系呢？这是因为只有川菜才有“粗菜细作”的独有理念，如“灯影苕片”、“冬瓜燕”、“四上玻肚”、等等。在食材广度因地域的原因而受到限制的四川地区，通过工艺、味型的变化而成为文化的，唯川也。例如北方传统名菜“汆白肉”，在清代时期传入四川，又与本地文化相结合而产生了“连锅子”。加萝卜叫“萝卜连锅”，加鲜黄花叫“黄花连锅”。二刀肉用清水煮熟，切成大张薄片，萝卜也切薄片，再用原汤加花椒、生姜同煮，上桌时连锅带火炉上桌谓之“连锅”。精妙在于蘸水，有纯红油的、也有炒豆瓣酱的，最适合秋冬养膘之时，绝妙无比。
张大千先生是认识黄晋临先生的，大千先生是驰名中外的美食艺术家。一次偶然之际，大千先生发现晋临兄炖的鸡汤之味犹在他之上，入口奇鲜，私下打听，黄笑尔不语，为不传之密法。大千先生多次请教，才知悉黄是以鸡汤炖鸡汤......
重点来了。开水白菜的汤，不仅是鸡汤炖鸡，还有排骨、火腿、老水鸭、干貝、肘子。以菊花水慢炖40小时以上，再反复清汤。汤是清了，但汤中胶原蛋白及氨基酸的浓度可达到冷却后结胶成团的效果。这才是能做开水白菜的原汤，也是高于一切顶汤的极品，比粤式的鲍翅燕烹法高了一大段。
这就是传统川菜的魅力。
今天很难再现其味的原因在于，原料消失了。一年以上生的水鸭、母鸡、猪肉等很难见。依样画葫芦做法是做不出其即张扬又内敛的神韵。
回答于 2019-09-11 08:43:50
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回答于 2019-09-11 08:43:50
开水白菜：老鸡1只，排骨1斤，瘦肉0.5斤，干贝0.2斤，鸡脯肉0.5斤。
老鸡排骨瘦肉剁小块放入桶中加5斤水加入干贝，大火烧开小火炖8小时，鸡脯肉剁成泥。汤调好后，用沙布过一下，然后放鸡脯肉泥，搅2分钟，用沙布过一下即可。大白菜剥到心，只要白菜心，沸一下水，用钢针全扎上眼，放入调好的汤中加入盐，笼蒸10分钟即可食用！
回答于 2019-09-11 08:43:50
清有川系御厨黄敬临，闻世人对川菜仅识麻与辣，遂造此菜，以半鸡半鸭，大骨干贝火腿，数十小时吊汤，再以鸡肉猪肉溶澄汤，使之清澈如水，成就一碗“开水白菜”，上呈国宴……
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