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开水白菜的正确做法是什么？
白菜,开水,放入开水白菜的正确做法是什么？
发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：
3/6 白菜洗净，菜叶和菜帮分开。
4/6 水开后，先放白菜帮子，煮半分钟放盐，在放白菜叶煮开。
5/6 放橄榄油即可。
回答于 2019-09-11 08:43:50
原料：大白菜10公斤，老母鸡2500克，盐15克，味精15克，料酒10克，胡椒粉少许，葱50克，姜5克。
熬汤：熬汤要两锅，两火。一锅高汤，锅下的温度大概70～80度就可以；一锅上要放个网漏，文火保温。
把老母鸡、老母鸭、云南宣威火腿上的蹄子、排骨、干贝等鲜货分别入沸水锅中，除清血水和杂质捞出再洗净，一起放入熬制高汤的锅中，放适量清水烧开，加入足量清水、姜、葱，烧开后打去浮沫，加料酒，改用小火保持微开不沸，慢慢地熬至汤出鲜味，熬煮时间至少不低于4个小时。
在熬制高汤的过程中，将净鸡脯肉打成茸，用凉的鲜汤把肉茸搅成豆浆状，倒入烧开的鲜汤中，这时鲜汤会出现奇妙的景观：汤中的杂质争先恐后地吸附在肉茸上，慢慢地形成一个球状物，10分钟左右将球状物捞起，弃而不用。如此反复2-3次，直到把汤“清”得如开水般透澈。
制作：选棵小的白菜，然后去掉外面两层，把白菜根放在调好的汤里泡下，让外部菜茎软化，然后轻轻剥开4～5片，根部不能断开，平放网漏上，用细银针在菜心上反复穿刺。用勺子把汤淋在白菜上，一边汤快完了又换锅继续，直到最外层菜茎完全熟软。烫过白菜的高汤则另作他用，不能用回开水白菜之中。
最后，将烫好的白菜心垫在汤盆底，再慢慢倒入新鲜高汤，即成。
回答于 2019-09-11 08:43:50
开水白菜是川菜中一道经典菜式，看似简单，其实复杂。是川菜大厨用秘制的高汤烹饪的一道菜，其难度主要在高汤的熬制上！
高汤的成功与否，是开水白菜成功与否的关键！开水白菜，先熬好高汤，才有菜！
回答于 2019-09-11 08:43:50
开水白菜一改川菜的麻辣，而注重一个“鲜”字，别看汤清少油荤，但其鲜美的口感无与伦比。
这道菜表面上看清汤寡水的，其实做起来十分的复杂。
首先需要准备的材料有：
鸡一只
鸡胸脯肉一块
排骨半斤
火腿一块
干贝少量
北方白菜（有的人用娃娃菜代替）
胡椒粉和盐
这道菜美就美在汤的味道上，所以主要就是汤汁的制作。
首先将干贝用温水泡上备用。把鸡，排骨在开水里炒一下，然后把鸡，排骨，火腿，干贝一起放入锅中，大火烧开，后小火慢慢熬煮，熬煮的时间比较长，大概需要三四个小时。在熬煮的过程中不断的把浮在表面的油和浮末捞出。
汤汁熬煮的时候，做另两项工作，一是用刀背把鸡胸肉剁成鸡肉茸。二是取白菜心，炒一下水备用。
剁好后，把火开的稍微大一点，然后倒入鸡肉茸，顺时针同一方向搅动。而后在用纱布或者其他东西把汤过滤成清汤，然后根据自己口味加入适量的盐和胡椒粉。
炒好水的白菜心放在容器中，倒入熬煮好的汤汁，这样一道开水白菜就做好了。
回答于 2019-09-11 08:43:50
大白菜10公斤，老母鸡2500克，盐15克，味精15克，料酒10克，胡椒粉少许，葱50克，姜5克.
制作方法
1、熬汤要两锅，两火。一锅高汤，锅下的温度大概7，80度就可以；一锅高汤上要放个网漏,文火保温。
2、选棵小的白菜，然后去掉外面两层，把白菜根放在调好的汤里泡下，让外部菜茎软化，然后轻轻剥开4，5片，根部不能断开，平放网漏上，用细银针在菜心上反复穿刺。
3、用勺子把汤淋在白菜上，一边汤快完了又换锅继续，直到最外层菜茎完全熟软，就可以把白菜放上菜的容器里，再慢慢倒入新鲜高汤。
制作技巧
严格地说来，这道菜应该叫“清汤白菜”，以“开水”命名，一是因看起来清汤如水，更多的是噱头。
1、说是白菜，其实只取大白菜中间的那点发黄的嫩心，将熟未透时的白菜心是最好的。
2、所谓“开水”，是将老母鸡、老母鸭、云南宣威火腿上的蹄子、排骨、干贝等鲜货分别入沸水锅中，除清血水和杂质捞出再洗净，一起放入汤锅内，加入足量清水、姜、葱，烧开后打去浮沫，加料酒，改用小火保持微开不沸，慢慢地熬至汤出鲜味(至少4个小时)。
3、将净鸡脯肉打成茸，用凉的鲜汤把肉茸搅成豆浆状，倒入烧开的鲜汤中，这时鲜汤会出现奇妙的景观：汤中的杂质争先恐后地吸附在肉茸上，慢慢地形成一个球状物，10分钟左右将球状物捞起，弃而不用。如此反复2-3次，直到把汤“清”得如开水般透澈。
4、微黄的“开水”做成，把白菜心放入沸水中断生，再用清水漂冷，去尽菜腥后放入漏勺中，用“开水”自上淋下，直至白菜烫熟，烫过白菜的“开水”则另作他用，不能用回开水白菜之中。将烫好菜心垫在汤盆底，轻轻倒入“开水”，即成。
食品特点
开水白菜清鲜淡雅，香味浓醇，汤味浓厚，不油不腻：味道清鲜，不淡不薄，菜色嫩黄，柔美化渣，有不似珍肴，胜似珍肴之感。
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