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开水白菜的正确做法是什么？

白菜,开水,放入开水白菜的正确做法是什么？

发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：

开水白菜的正确做法是什么？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

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开水白菜，是一道川菜系的经典传统名菜。朴实无华的菜名，蕴涵着大乾坤，是中国菜中的极品菜肴，看似简简单单的一道菜，彰显着国人的大智慧，神来之笔，匠心独具；是中国菜中炉火纯青，巅峰之作；清水白菜心能与熊掌燕鲍翅争高下，考究的不是食材本身，是大师级名厨的功力火候。

开水白菜是由慈禧太后的御厨，川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制；新中国成立后，1954年由北京饭店主厨川菜大师罗国荣发扬光大，成为国宴上的一道精品，清鲜淡雅，香味浓郁，汤味醇厚，不油不腻，清香爽口。
今天，我们来港一下制作方法，欲把国宴当家宴，虽然没有炉火纯青的技艺，咱有纯青炉火的灶台，也可以依葫芦画瓢的在家试上一试，犒劳人家，与朋友一起切磋切磋，权当一道白菜汤。



开水白菜理论篇

（操刀需谨慎，此菜有风险，难度系数一万多颗星）

食材：北方大白菜（每棵只用极嫩的菜心部分）、老母鸡、火腿蹄子、排骨、瑶柱、瘦鸡脯肉、全瘦猪肉。

步骤：

①熬清水高汤。将老母鸡宰杀好，洗净；瑶柱浸发好，与火腿蹄子、排骨，各自放入不同沸水锅中焯水，抹去浮沫，捞出洗净，再一起放入大汤锅中，注入清水，加姜片、葱结、料酒，大火烧沸转小火慢熬3小时；

②熬清水高汤的同时，把瘦鸡脯肉和全瘦猪肉各自剁成蓉，分别加适量清水调成粥状待用；

③清水高汤熬至3小时后，用筛子把所有汤渣、浮油沥除。把清汤倒入另一锅中，烧沸，放入猪肉蓉搅拌均匀，转中火，让其慢慢散开，肉蓉浮起，用漏勺捞起肉蓉；然后再一次把汤烧沸，将鸡肉蓉分两次放入，按猪肉蓉的同样处理；最后把清汤彻底隔渣、去油，待汤色清澈、明亮如水，下盐调味，待用；

④把高汤分为两锅，把白菜择至嫩的白菜心，放入其中一锅高汤，白灼至七成熟，用凉白开漂冷，用细银针在菜心上反复穿刺，扎出许多细孔，放在漏勺中，用原先的高汤自上淋下，不断翻动，直至白菜心烫熟；

⑤将烫熟菜心放于碗底，烧开另一锅高汤，盛入碗里，即可。
国宴家宴皆为待客之道，开水白菜孰好孰坏，都是家国情怀。没有高贵的食材，只有精彩的灶台。


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回答于 2019-09-11 08:43:50

开水煮白菜怎么做都不好吃，

但，确非常去火，清肺，利便……

除非～

你放上，上等的猪肉，加上老汤，还再加什么的……

就象小时候听说慈禧太后吃的饽饽头一样，放栗子面，放黄豆面……

那还叫窝头吗？

开水煮白菜就开水煮白菜，放别的就不叫开水煮白菜了，

本人每到冬天就吃开水煮白菜，到去年是第四个年头了，尤其是刚下来的大白菜的帮子，是最难吃的，但是没办法，离不开菜，而且还就属它便宜，

一开始还放点豆腐和香菇，但吃着不爽，噎的晃，到后来就大白菜，天热元白菜，然后就放点涮羊肉调料，

说实话就不好吃，但吃完这饭很通快，从上到下的通快，

十年以前，本人是肉食动物，现在一天不吃菜难受的很，最喜欢的是素十锦，除了盐，香油味精一概不放，抡着盆吃。

吃完这个菜，那叫一个爽！

回答于 2019-09-11 08:43:50

开水白菜是上过国宴的一道菜，可是因为这太低端的名字让很多人错过了这道大师级别的菜。正宗的开水白菜是非常考验厨师功底的，虽然叫“开水”，火侯掌握，用料应选择老母鸡（最好是土鸡），老鸭，排骨，火腿棒子骨熬汤，须大火烧开转中火小火、熬制4一5小时后（其间要扫尽浮沫、加入适量料酒，和生姜，大葱）再用猪净瘦肉，和鸡脯肉分别捶茸后，分别加入适量清水搅成糊状，猪瘦肉茸（又称红茸，）糊分三次淸扫高汤，每次扫尽肉未后再烧开进行下一次清扫。然后再用鸡脯肉茸糊清扫三次即成特制清汤。

1.白菜心洗净，下沸水中焯至断生，捞出后立即冷开水中漂凉。

2.将白菜心取出放入汤碗中，加入熬制的高汤，加入盐、味精、上笼蒸3分钟取出即可。

回答于 2019-09-11 08:43:50

感谢邀请！

开水白菜是我们国内四川地区的一道非常出名的菜肴，古时候已经作为贡品给当时的皇帝食用了，发展到今天它也成为了我们国宴上必不可少的一道菜，开水白菜的做法是非常复杂的，但是味道也可以说是一流的，很多朋友也许没有吃过开水白菜这道菜，如果是这样的话可以来一起看看该怎么去做这道国宴上都会有的菜肴吧。

我们在做开水白菜之前要先准备好材料，最正宗的开水白菜要选用北方的大白菜菜心，然后还要准备好熬汤的各种材料，我们可以选用良两千克的老母鸡和两百克火腿，还要准备好五百克的排骨与三百克的干贝，除了以上这些还需要七百克的鸡脯肉与三百克的猪瘦肉。这些材料都是为了熬汤而准备的。配料上面的选择我们可以选择用盐和料酒，然后准备好一些大葱切成段状，还要把一些姜块也切成块状来备用，我们也可以再多准备一些枸杞来增加汤的口感。

做开水白菜最重要的就是它里面的汤了，我们先把老母鸡处理干净，而干贝这种食材是需要单独泡发的，其他的一些肉类配料可以一起洗干净备用。这些肉类都洗干净之后都要焯一次水，然后才可以放在一起熬制出高汤，在熬汤的时候不需要加入多余的东西，最鲜美的食材往往只需要最简单的烹饪方式。往汤里面加入我们之前准备好的葱段和姜块，在锅里面已经出现了一层油脂的时候就可以加进去料酒了，然后换成小火慢慢熬制四个小时。

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