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厨师的基本功是什么？
厨师,基本功,菜肴厨师的基本功是什么？
发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：
回答于 2019-09-11 08:43:50
第一个是刀工。第二个勺工、上浆、挂糊、腌料、味型等
回答于 2019-09-11 08:43:50
我觉得合格的厨师应该全面的都会，
但是应该是划分了区域的，
凉菜，热菜，甜品，还根据菜系区分。
所以看要定位什么方向，
但最基本的，
对各种蔬菜肉类的分材属性要有所了解，熟悉。
刀工，勺工也是必备。
对各种调味品的种类，作用，不同量不同味。
都要有所掌握。
这样才能算是一个合格的厨师吧。
回答于 2019-09-11 08:43:50
一个合格的厨师，第一个必会的基本功是清洁卫生，个人卫生及灶台卫生，第二是知道放盐的多少及复合调味能力，虽然有“色香味”一说，但味是第一位，第三是掌握火侯能力，香脆重点在火侯，第四是刀工能力，刀工是色的重要组成部份，本人认为以上四点是一个合格厨师必须会的基本功。
回答于 2019-09-11 08:43:50
做厨师必须会的手艺主要分为以下几种，首先分红案和白案，红案就是菜肴制作，白案就是面点！
这里主要说的是红案，一个优秀的厨师必须要会这些技能！
1.刀功:主要分为切、片、剁、砍等切分为两种跳刀和推拉切，片分斜刀片和平刀片，剁和砍就是利用刀的后部分对大型的整件的原料分割的一种方法！
2，勺工:就是翻锅的技巧，翻锅又分以下小翻和大翻，小翻勺实用于小炒菜，能使原料更受热均匀，味道更融合一些！大大翻勺适用于整的原料比如鸡蛋饼，整条鱼等，这样可以使菜肴保持完整和两面成熟一致！需要一定的技巧和臂力，需要勤加练习！才能熟练掌握！
3，油温掌握:通过视觉观看油锅知道油温还有通过听觉知道油温！熟练掌握油温是做厨师最基本的技能！不论是肉丝滑油还是制作椒盐排骨等等都需要熟练掌握油温这样才能保证出品达到标准！
回答于 2019-09-11 08:43:50
一个厨师，如果只是为了学会炒菜，那就好说。如果想成为名厨名师，就需要学习更多的知识和技能。俗话说：“根基不牢，地动山摇”，万丈高楼平地起。烹饪方面的理论知识，如：烹饪学、烹饪化学、烹饪营养学、烹饪调味学、烹饪美学、西餐理论基础等等。学好这些，就能知其然知其所以然。“物有本末，事有终始，知所先后，则近道也”。这样，在烹饪实践中起码能举一反三地演绎各类菜式，否则，师父教一道菜你就只能墨守成规地接受这道菜，而谈不上创新了。
在技能方面，刀工、翻锅、腌制这些都是关键，很多人认为厨师只要会炒菜就行。殊不知，一道菜肴，从选择食材到初加工—切配—上浆腌制—烹炒（火候掌握）—装盘点缀—上菜—品鉴，当客人尝到第一口，才意味着这道菜成了。
了解食材质地老嫩、特性、产地、用法用量等就需要专业知识才能采买到合适而地道的食材，施以专业的初选加工、运用精湛的刀工切配、再辅以精准娴熟的上浆腌制才成为侯锅的菜肴半成品。最后，厨师烹炒时起码已经成功了一半，否则，前期食材没有处理好，后期的烹炒就会有很大的影响甚至是这道菜肴的失败。一位厨师在烹炒时能否对火候的掌握，比如食材质地、火力大小、用火时间长短等。当然，调味和勾芡也相当关键，“五味调和方能百味生香”，“调和鼎鼐谓之厨道”，能否调出鲜美味道也是厨师的菜肴关键。最后，勾芡直接决定菜肴成菜口感和视觉冲击，进而影响和勾起食客味蕾。
当然，如今的意境菜，既是中西烹饪结合的产物，也是中国哲学和烹饪美学的使然，更是烹饪传承与创新的必然。
故，想学好厨师，要坚定信念、持之以恒，且务实地夯实各种基础。须知，“冰冻三尺非一日之寒”。厨师之路漫漫，菲砥砺不能前行。
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回答于 2019-09-11 08:43:50
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