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厨师的基本功是什么？
厨师,基本功,菜肴厨师的基本功是什么？
发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：
基本从细节厨德犧牲小我，完成大我，衛生，開源節流等等养成良好行为和习惯，基本功如果没有这种概念的领导，领导和干部就是误人子弟罪孽深重，多少领导和干部都是嘴上说处处为公司好，内心个个都是貌合神离，这就是人性。
回答于 2019-09-11 08:43:50
物无定味，请问哪一位大厨能说出一斤肉放多少盐是最合口的，或者是青椒肉丝你能说放哪种青椒口味最好？特辣的微辣的不辣的？等等
回答于 2019-09-11 08:43:50
作为一名合格的厨师，你必须要对食材有精准的把控，就是控制成本，其次就是对所有调味料的味型了如指掌，这也是你在厨房的初心和作为一个厨师最好的品性。
从刚进厨房的第一天起师傅就告诉我:选菜，摘菜，洗菜，切菜到做菜，都必须细心仔细，中途更是不能浪费，所以我一直把它当成我的原则来执行，就基础来说我们必须要了解每样菜的属性和做出来的味型，食材本身有味使之出，无味使之入，菜不可失本味。这才是基础。
至于刀功和勺功，是在我们慢慢摸索中一直前进的一种技能，在你熟能生巧的过程中你会觉得你的基础能力并不是一直前进的刀功和你引以为傲的大翻勺，而是你永远也了解不完的食材和你不断学习的过程。
这才是一个厨师应有的基本功。
回答于 2019-09-11 08:43:50
刀工：切，剁，片
锅工：煎，炸，炒：滑炒，爆炒，偏炒
眼工：根据看到的色泽，在段时间内判
断产地，生长周期，大概实合烹
饪方法。
味工：要精准掌握原菜料原来的味道，
特别是蔬菜类。做菜并不用太多
调味料，做菜要做出，菜本的味
道，这才是精髓。
判断力：要根据酒店生意来备货和加工
毛利：对酒店毛利的把控，要不应响菜
品质量的情况下，做好节约，控
制毛利，并算出单品毛利，和总
体毛利。
6常：6常酒店管理法(常分类，常清洁，
常整理，常维护，常教育，常规
范)
回答于 2019-09-11 08:43:50
学做厨师的基本功在表面来看，无非是刀工，但是我相信每一个做过厨师的人都知道，刚开始是在打荷做起，打荷是一个很锻炼人的过程，在这期间你会跟在炒锅后边，给他打下手，端盘子拿碗递东西，但是在这个时候你会了解到什么菜品需要什么样的东西，需要什么配料，慢慢熟悉以后，上毡板，也就是切菜，刚开始都是先切土豆丝练习，不要小瞧土豆丝，很多做了一辈子厨师的人都切不了土豆丝，土豆丝跟腰花是最能体现一个人刀工的地方，毡板熟练以后师傅会安排你上二锅，也就是帮炒锅烫烫东西，炸炸东西，这期间开始练习颠勺，酒店使用的是旋风灶，火比较大，所以无法像在家一样慢慢翻勺，所以颠勺是必须的，这些都是基本功，但这些都不是最重要的，最重要的是你爱这一行，真心做这一行，放平心，用心做，这是我老师送给我的六个字，受用终生，如果觉得回答对你有帮助，请给个支持，谢谢
回答于 2019-09-11 08:43:50
煎煮炒色香味
回答于 2019-09-11 08:43:50
七十二行，厨师为王。
回答于 2019-09-11 08:43:50
一、刀功:
刀法有切、片、剁、劈 、拍、剞这六大刀法。
二、翻勺。
三、上浆、勾芡。
四、调味、调汁、调酱
五、熬高汤。
六、掌握火候。
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