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厨师的基本功是什么？

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发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

一个厨师的基本功都是一步一步走出来的，只有打好坚实的基础，根基稳固了，才能长处茂密的树枝和成熟的果实，成为一真正的大厨。基本功对厨师非常重要！下面来简单的说一下基本功都有什么。

一，刀功

二，投料

三，上浆，挂糊

四，火候

五，勾芡，泼汁

六，调味的时间和数量掌控

七，翻勺和装盘

想学好基本功，厨师必须保持一个良好的学习态度和虚心的心态。还要勤奋练习，持之以恒，不能半途而废。多听取老师傅和前辈的意见和经验，自己也要多实践，总结。

回答于 2019-09-11 08:43:50

刀功、勺功、面点。

1、刀功是厨艺一个很关键的部分，要经常练习才可熟练掌握。如何握刀、如何站位，都是有讲究的，一丝一毫不可马虎，不然，加工的菜品就不可能满足成品的要求。通过一段时间的练习，要熟练掌握切、砍、劈、剁、斩、削、片、批等刀法，而每一种盗伐中由细分为多种。如：切可分为直切、推切、拉切、锯切、滚料切等。要熟练掌握那种原料适宜用什么刀法进行处理，同时掌握原料经刀加工后形成块、丝、丁、米、片、茸的技法真是穷一生难以尽学其技。

2、勺功非常重要，所谓勺功就是在烹调菜品时所运用的翻勺动作。勺功根据所加工菜肴所需要的力度和方向的不同，有推、拉、转、颠、翻等动作。一道菜要能否得到食客的认可，勺功可以说是一勺定生死。能否灵活机动的掌握勺功，制作出可口菜品，决不是一日之功。

3、面点是厨艺一个很关键的部分。这里讲的面点不是家常的蒸馒头、下水饺。面点制作不仅要求美味，而且要求美观。面点外形的制作，蒸制、烤制和炸制的时间控制等。如有可能，还要进一步学好蛋糕的制作、西点的制作以及各种奶油花饰的挤压成型方法。这些技艺，如果没有刻苦的练习和长时间的积累，是不可能达到一定水平的。

4、厨师，又称厨子、烹调师，指以烹调为职业的人。现代社会中，多数厨师就职于公开服务的饭馆、饭店等场所。也有少数服务于特定的顾客（例如私人厨师、家厨）。现代的厨师一般需要先在烹饪学校学习并通过考试，以保证具备足够的业务标准和食品安全知识。

回答于 2019-09-11 08:43:50

首先呢你要对原材料和每道菜主辅料还有改刀，切配以及什么口味自己心里要有所认识，比如说一道很简单的家常菜，家常豆腐…它的主料有白豆腐，改刀成什么片是吧！一块豆腐放在案板上直刀切下去然后又要斜刀片下去，接着就切成三角形状了，辅料有青红椒，木耳搭配，少许五花肉片，做的时候油温六成热豆腐炸制金黄色捞出，锅留底油五花肉片煸香，接下来就是你要去怎么调味了。

个人建议没事多看看杂志，像东方美食和中国大厨一样的书本，会学到很多东西的，再就是有时间了和师傅们多交流交流，自己哪方面那道菜做的不够好该怎么去做我想好多师傅们都会和你详细的说呢，你学会了事业有成了不管是师傅还是家人都会为你高兴的对吧！学到的东西都是自己的谁也抢不走。

还有你现在学到什么程度了我也不晓得，以上只是个人建议，希望我的分享能对你有所帮助……………

回答于 2019-09-11 08:43:50

厨德。

我从事厨师这些年，见过很多形形色色的厨师，有技术的厨师很多，但有厨德的厨师很少。

客人要求重新炒，然后厨师往菜里面吐口水。

有些食物掉地上了，若无其事地捡起来继续放到盘子。

搞卫生时洗洁精泡沫不小心冲到了食物，也是一副无所谓的样子。

油已经炸得发黑到不能再黑了，还继续使用。

用手直接碰客人入口的食物。

等等等等.......

在我看来，刀功也好，锅功也好，都是可以后天靠自己勤快所练就，但是厨德却是很难形成，需要你对自己严格的要求，对做菜无比的热爱，对客人的感同身受，抱着客人很有可能是坐了很久的车专门来吃你做的菜的心态。

没有厨德的厨师不能算是厨师，只不过是在厨房工作的人罢了，这取决于你想得到什么样的高度。

彼此共勉。

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