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厨师的基本功是什么？
厨师,基本功,菜肴厨师的基本功是什么？
发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：
想要成为一个合格的厨师，首先要学习的是选择食材的基本知识。包括选用新鲜的原料，鱼类，肉类，禽类，鸡蛋等新鲜度的鉴别。如果食材不新鲜，成品就会打折扣，这个是靠技术都无法弥补的硬伤。不但影响了饭店生意，对厨师的声望也有一定影响。
其二，食材初步加工基本知识。需要学习的有，干菜泡发，水产品，禽类，下水初步加工，牛，猪各部位乃其用途。例如猪身上有13块肉，要学会识别那个部分可以做叉烧，肉馅，过油肉，酱肉，干炸；宫保，爆肉，切丝，肉丁，炖肉，扣肉等。
其三，刀工。对刀工的要求就是，根据食材的特点掌握刀法，配合烹调需求，例如爆炒，原料就要切得细小，薄些。熬汤，炖煮等就应切大，粗，厚。而且要做到形状协调，如粒配粒，条配条等。还要做到利落，整齐，均匀，即长短粗细一致，不能连刀。
应掌握好的基本刀法有切，滚刀切，铡切，锯切，推拉切，片，契，剁。梳子，钉子，荔枝，麦穗花刀。这些刀法，需要反复练习，还要保证安全操作，并且熟能生巧。
其四，配菜。一道菜由一种或者是多种食材组成，有主料配菜之分。以瘦肉炒白菜为例，肉为主，木耳，白菜为辅，应该以瘦肉占七成，配菜占三成的比例搭配，以突出主料。
还要考虑到口味，质地，颜色，营养，形状的配合。以炒鸡片为例，鸡肉是白色，应选用火腿，黄瓜等作为配菜，绿红衬托白色，给人鲜艳的感觉。像虾仁配豌豆，鱼片配西红柿等就很好看。
但是，咸鸭蛋配糖醋排骨就给人黑沉沉的感觉；白灼虾配香肠都是红色，有种撞衫的尴尬，属于失败案例。但是鸡片，咸鸭蛋，白灼虾摆在一盘，互相衬托，就很赏心悦目。
其五，火候。这个十分重要，怎样掌握好火候？根据菜品的要求，需要烹，爆炒，熘，氽等用大火。扒，烩，烧，煮等用中火；熬，煎，锅贴等用小火；炖，焖，煨等用微火。
在实际操作中，还应该学会看油温，很多菜是需要过油的。习惯上将100度左右的称为三四成热，油面起小泡，无烟无响声。150度称为五六成热，油面开始由中心向锅边翻动，略有青烟冒出，适合大部分煎炸菜品。200度称为七八成热，油面回复平静，青烟四起，适合爆炒，炸扣肉，烹等。300度称为十成热，已经是接近燃点，仅适合爆菜。
其六，调味基本知识。有基本味与复合味，基本味就是一种味道，主要是盐，生抽，黄豆酱等。另外还有甜味，辣味，酸味，鲜味，苦味，香味等。
复合味是由两种以上基本味组合而成的味儿。常用的有番茄酱，山楂酱，糖醋，甜面酱；芥末，咖喱粉，辣椒油，豆瓣酱，花椒油；鱼露，生抽，豆豉；虾酱，椒盐，卤水等等。
为什么饭店的菜比家里面自己做的好吃，除了技术之外，很多调味品是厨师自制的，与外面卖的味道相比，相差十万八千里。以椒麻汁为例，先把花椒100克清洗干净，挑出杂质。再洗干净小葱，将两者放入石臼捣蓉，加入味精，芝麻油，生抽拌匀即成。
另外，如椒盐，芥末糊，咖喱汁，鱼香汁，糖醋汁，辣椒油，明油，香糟汁等等也是自制。使用这些调味品，还要看食材调味，看做什么菜调味，看时间调味，看人调味，精准投放调味品。
上文说的就是厨师应该掌握的基本功，如果你还想百尺竿头更进一步，还应学习以下内容：凉拌菜，拼盘，食品雕刻，食材的分类，性质，选择，品质鉴定，保管。
饮食行业的成本核算，例如主配料，调味品成本核算，成品的成本，成品的价格核算。还有经营管理，包括硬件，软件。系统，控制，信息三论。人，财，物管理，质量管理。
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回答于 2019-09-11 08:43:50
以我的经验认为，做一名合格厨师必备以下几点，首先你得掌握好的刀工，不是随便回切菜就可以，薄厚均匀，大小合适，整齐美观，运用自如！再就是色香味，也就是每道菜的品相味道要拿捏好，调味颜色必须味道端正，你理解的菜的本质，是酸甜苦辣咸，自己有个准确理解！还有关键的活侯，你要掌握不了火候以前的都白扯，不能很好的控制火候怎么也炒不出色香味俱全的菜来的！
回答于 2019-09-11 08:43:50
厨师必会的基本功至少有三个方面，即：刀工、勺工、翻锅。到不是说其他的基本不重要，而是说这三样是学厨师的基础
回答于 2019-09-11 08:43:50
一个成品佳肴，70%在火功，切是次要的，相比尔说，但是厨师刚开始学艺时那个不是从最初阶段开始的，俗话说得好72行，行行出状元，任何一个手艺活都是从最基础开始的，比如盖高楼大厦最初要打地基，地基的坚固和楼房高度成正比，厨师行业也一样。总而言之，任何一个行业只要用心了，持之以恒你就是成功者！
回答于 2019-09-11 08:43:50
先做人、再做事、先知礼，再效行！
不管做哪一行，先学着怎么为人处事，懂得做人的道理，学一行爱一行，所谓行行出状元，用心执着加上敬业精神，如今的团队协作精神，有情有义，有担当，万事成。。。。
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