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炸酥肉的面糊如何调配才可以使炸出来的酥肉酥脆不回软?
面糊,酥脆,面粉炸酥肉的面糊如何调配才可以使炸出来的酥肉酥脆不回软?
发布时间:2016-12-08加入收藏来源:互联网点击:
下面要写到的内容就是提问题的读者朋友感兴趣的了。做过这道菜的朋友们大家都知道,不管是炸肉还是炸鱼,刚炸出来的时候都是十分的酥脆,但一旦等这个炸的菜肴冷了,或者放上个一天、半天的就会变的不脆了。这也是很多小伙伴很苦恼的事情,那么到底有没有办法弥补这个缺陷呢?当然是有了啊,往下看。
炸酥肉如何调制面糊
制作小酥肉的面糊,可以用全面粉,也可以用全淀粉,最好是用面粉和淀粉一半对一半,这样,炸出的酥肉口感和颜色是最好的。
和面糊时,加鸡蛋要加鸡蛋清,蛋清可以起到酥脆的作用,蛋黄太多反而会回软。但如果你喜欢吃更加软嫩的口感的话可以把蛋清和蛋黄都加入进去。
调面糊时,往里面加一些食用油,或者加入一些啤酒。充分搅拌均匀可以防止肉片粘连,不止防止黏连还能让炸出来的肉特别酥啊。另外炸的时候,一片一片的往锅里放,也能防止粘连。
酥肉要酥脆好吃,油温要控制好,而且要复炸一次。第一次,油温略低,将肉炸熟;第二次,油温要高一些,将肉炸酥,制作小酥肉时调的糊要稠一些,让糊完全包裹住肉不能露出来。如果糊太稀,肉上粘不上面糊,那样肯定起不至酥脆的效果,而且还容易把肉炸的水分流失变干,口感不好。炸酥肉火候很重要,一定要中小火慢慢的炸,一定不能用大火猛炸。因为油温太高只是瞬间把表面炸脆了,一旦离开热油,里边的热气和湿气还会往外渗,那么外边一层薄薄的脆壳肯定就软了。炸制的时间也要控制好,时间长的话肉里边的水分也会流失,肉就会变硬。
炸酥肉
将臀尖肉、淀粉、啤酒、普通面粉、鸡蛋、料酒、生抽、白胡椒粉、盐(或者根据自己的口味准备好椒盐和辣椒面)。
臀尖肉洗干净,沥干水分,切成3-5公分的小块。不要切的太厚了,不然肉炸不脆。把瘦肉倒进盆子里,放入鸡蛋、盐、红薯淀粉、面粉、适量的温水再加入啤酒进行均匀的搅拌至糊糊的状态,这个糊糊要稠一些。
腌制20分钟左右。锅里放适量的色拉油,油可以多一些,开大火把油温烧至60度左右,转开小火,然后用筷子将肉块一块块地下锅油炸,炸至金黄的时候,继续开大火,开大火之后,记得搅拌,不然会烧糊了,炸脆了之后,直接倒出,把油沥干。放置到冷透了的时候,再起锅烧油,或者用之前炸肉的底油,三四成热的时候把放凉的肉块再次下入锅中复炸。
复炸后捞出肉块,趁热按照自己的口味喜好。撒上适量的椒盐或者辣椒面。这样就可以装盘来吃了。
今天的这个问题,炸酥肉的面糊如何调配才可以使炸出来的酥肉酥脆不回软,今天就回答完了,各位读者有什么想说的,欢迎留言哟。
回答于 2019-09-11 08:43:50
谢邀
猪肉的选择,要首选前胛缝的肉,瘦肉里含有脂肪最多,肥瘦不分。不像五花肉,肥瘦分层,吃起来口感不好。改刀成不规则肉块,葱姜水、盐、糖、胡椒粉、料酒、生抽抓腌20分钟。
面糊,最好用白面,凉水成糊,打两个鸡蛋里,充分拌开,稀糊状,然后肉块放里面裹满,叫做拖糊,逐块放进有微烟的热油锅里炸,有黄色时捞出,几分钟就会回软,然后再进油锅,炸到偏重金黄色捞出控油,装盘上桌。
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回答于 2019-09-11 08:43:50
很多地方都喜欢吃酥肉,油炸得外脆里嫩的酥肉,吃起来咸香美味。作为小吃非常的下饭,而且油炸一次酥肉,我们可以吃上好几天。油炸酥肉其实非常简单,下面我们就来学习一下是怎样来制作的吧。
制作原料
一斤五花肉,2个鸡蛋,一点点花椒粉
制作步骤
1.把五花肉用清水冲洗干净,用刀顺着纹路切成薄片。切好了就把肉片放在碗里,往里面加一点花椒粉,料酒,盐,胡椒粉。再打两个鸡蛋进去,搅匀了就把肉放在一旁腌制二十分钟。这样肉片会非常入味,而且腥味也可以得到有效的去除。
2.腌制的时间到了就用筷子把肉片一片片夹出,放在油锅里煎炸。把肉片炸到两面发泡,稍微酥一点就捞出来。把肉片晾凉了就把肉片再次下入稍微热一点的油锅里。这样煎炸的话,肉片的酥脆度能够得到很好的提升,而且口感得到保持的时间就会比较长。直到把肉片炸得两面酥黄焦脆了就制作好了。
3.由于刚炸出来的酥肉会比较油,我们就把肉片放在厨房专用吸油纸把肉片表层多余的油给吸净。吸了之后把肉片装盘。按照自己的喜好,呈一点黑胡椒酱或者番茄酱作为蘸料。这样美味无比的炸酥肉就制作完成了。
如果炸出来的酥肉一次性吃不完的话,你也可以冻起来以后再吃,而且酥肉炸好之后,不仅可以直接使用,我们也可以拿来炖酥肉汤,也是非常美味的。大家都学会了怎样来炸酥肉了吗?爱吃酥肉的朋友赶快自己去尝试着制作一下吧,非常的简单易学哦。
回答于 2019-09-11 08:43:50
炸酥肉的面糊怎么调配使炸出来的酥肉酥脆而不回软?
回答这个问题时,我们先弄清几个原理,不懂的原来,不懂的根源,就是做不好,做好了也是一次,下次又做不好了。
让面糊用什么会发脆?
1:鸡蛋清不仅发脆而且让食物蓬松变大,使食材易上色(金黄色)。
2:淀粉,炸东西的淀粉应该选择红薯粉最好,不能选择玉米淀粉。红薯粉不仅能提酥脆,而且由于其性能能使炸物形状固定立正起来。
3:面糊里加油,会使炸回来的食材酥脆。
4:加适量的小苏打。小苏打不仅使炸出来的食材酥脆,而且还使炸出来的食材蓬松。加无铝泡打粉也可以。加酵母只是膨大不发脆。
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