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炸酥肉的面糊如何调配才可以使炸出来的酥肉酥脆不回软?
面糊,酥脆,面粉炸酥肉的面糊如何调配才可以使炸出来的酥肉酥脆不回软?
发布时间:2016-12-08加入收藏来源:互联网点击:
5:加面粉。加面粉是为了炸出来的食材有厚重感,增加炸出来的食材重量,也同时也有一点酥脆作用。建议面粉和淀粉比例1:2。
6:工艺上复炸一次,会使炸物更酥脆。
现在再看看什么使炸出来的东西会软,知道了我们尽量不用回少用这些食材或调味料。
1:盐。有人说扯淡,对,就是扯淡。盐遇水或潮气就返潮,所以如果炸物用盐多,就易会软。
2:水。炸出来的东西含水量大,就容易会软。所以我们尽量使食材水分减少,拌面糊使尽量用鸡蛋清,不用水或少用水。
3:面粉。面粉使用多了易发软。
4:鸡蛋黄比鸡蛋清相比易发软,但是比水好多了。
5:放置地方。炸物放在干燥的地方不易发软。
6:时间。炸物时间越长越易发软。所以要尽快食之。
7:面糊稀稠。尽量稠,越稀越软,卖相还不好。(挑起面糊,不断线为好)
知道原因,就会做了。
一家之言,错误难免。欢迎探讨。
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回答于 2019-09-11 08:43:50
想要面糊保持酥脆 , 面糊不能过稀 过稀就会挂不厚 不厚的话 就特别容易软 而且还要保持蓬松的口感 鸡蛋液要多加
另外炸酥肉最重要的一个过程是复炸 如果你不想你的酥肉回软 那么一定要复炸
复炸不仅可以上色 让酥肉呈现好看的金黄色 而且还能彻底炸熟透 避免里面不熟的情况发生
再者就是可以让酥肉更加酥脆
1.肉切成小指粗的条、加入盐、少许姜葱水、料酒腌1小时
2.盆中打入鸡蛋、加适量盐打散、加入白糖、 面粉、淀粉 、清水 搅拌均匀调成糊下入腌好的肉拌匀、
3.入锅炸至微黄捞起、待油温升至八成时入酥肉第二次复炸至金黄即可。
用此方法炸制的酥肉外焦里嫩、酥脆不易回软。炸妁的酥肉拿来做炖菜也不会脱糊、软烂。
大家好,我是喜欢在家做美食的天天,能和大家在这里相识成为朋友我很高兴,如果喜欢我的问答可以关注我,每天推送精彩的美食做法,我的头条号@天天做美味,快来关注我吧!
回答于 2019-09-11 08:43:50
大家好我在这里也分享一下我们酒店的炸酥肉的配方,大家不纺可以试一下非常的不错。
五花肉去皮,切成长5厘米,宽,一厘米,厚,0.3厘米的片,调料有蒜末,十三香,沙姜粉,一加一牌辣椒粉,花椒粉。盐,味精,把这些调料拌匀以后。再加入鸡蛋,红署淀粉,不用加水鸡蛋当水用。这样炸出来的酥肉又香又脆。大家喜欢的话,欢迎大家关注一下。点个赞。
回答于 2019-09-11 08:43:50
酥肉全国各地都有,穆斯林群众食用牛肉或者羊肉炸制,别的民族都用猪肉得比较多一点。酥肉是一代人的记忆里只有过年才可以吃的上的美食,在那和物资比较匮乏的年代,酥肉是一种享受,一种回忆,一种家的味!
酥肉在全国做法不尽相同,我分享一下我们家乡的做法,首先选肉,我喜欢用猪的梅花肉,基本上是7瘦3肥,当然了,喜欢吃瘦的可以用里脊或者是后腿搜,喜欢肥的可以用五花,肉买回来之后切成一公分见方,五公分长的条,4斤肉用20克盐,20克料酒,20克生抽,3克胡椒粉,50克姜片,一颗小葱结腌制半小时,腌制过程中可以调面糊,1斤红薯淀粉加上2斤水泡上,静置。因为红薯淀粉基本都是颗粒的多,等到盆里的红薯淀粉全部沉淀到底部了,把上面的清水全部倒出。然后再加面粉三两。加上三个鸡蛋。15克盐。慢慢的往里加水,把它搅拌均匀,水一定要慢慢的加入。面糊的稀稠成为是这样就可以了,抓起来一把面糊放到里盆子30公分高的地方,然后面糊可以一条均匀的线状留下来就可以了,然后加上少许老抽调一下面糊的颜色,至于加多少那就看你喜欢了。把刚才腌好的肉挑出葱姜放到面和里面搅拌均匀,让肉条均匀的沾上面糊。起锅烧油,锅里加宽油烧至150°,慢慢的往里下肉条,一次不要炸太多,不要让肉条粘在一起。这个炸制过程中不要用大火,全程用中火,保持油温在130到150°之间就可以,油温太低了的话,不容易炸熟而且酥肉含油太多,油温高的话容易外焦里不熟,炸好捞出控油即可。
酸汤小酥肉做法:炸好的酥肉300克,水750克,番茄一个切片,葱花少许,小青菜4棵,香菜1棵,水发木耳50克,生抽20克,老陈醋70克,盐味精少许,开火上锅烧热加少许油,放葱花炒出香味,放入番茄,加入生抽,将番茄炒碎后加水烧开,放入酥肉,木耳,调味,最后加老陈醋,放入青菜起锅装盆,放香菜,淋入少许小磨香油即可。
如果吃酥脆的小酥肉,就把炸好的小酥肉回一下锅即可,锅里放宽油烧至6成热,放入酥肉炸10-20秒捞出即可,可以把炸好的酥肉放少许椒盐或者辣椒粉花椒粉即可,这样的炸制的酥肉非常酥脆可口。
回答于 2019-09-11 08:43:50
酥肉的糊有N种,主要看你怎么吃。干吃、煮汤、蒸制、烫火锅、炸制好后裹糊吃等,各种吃法的面糊配方就不一样。如果把这个事拿到学术界,它又是一个理论问题。在我家就是个过嘴瘾的小事!
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