您现在的位置: 首页 > 网站导航收录 > 百科知识百科知识

老家做豆腐都用卤水，它怎么点出豆腐来的？

卤水,盐卤,氯化镁老家做豆腐都用卤水，它怎么点出豆腐来的？

发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

老家做豆腐都用卤水，它怎么点出豆腐来的？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

卤水学名为盐卤，是由海水或盐湖水制盐后，残留于盐池内的母液，主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等，味苦。

从化学成分上分析，卤水中含有氯化镁，而镁是人体需要的矿物质之一，适当摄入对身体是有益的，但如果大量摄入会造成中毒。

在一些老字号店里使用的老卤水每次都会不断加新的水和新的食材佐料，所以每次相当于一杯水喝掉一部分然后再加喝掉的那部分水，在这个过程中老卤水内的亚硝酸盐、重金属等有害物质也会不断被冲淡被稀释，而且老卤水也会每天进行煮沸加热，细菌，病毒等微生物是难以存活的。

用来点豆腐的卤水也叫盐卤，是制盐过程渗出的液体，主要成分是二氧化镁，其次是氯化钠、氯化钾等，盐卤有凝固蛋白质的特点所，民间用少量的盐卤来点豆腐、制作豆腐主要是让豆腐中的蛋白质和水分离，并不会引起人中毒。

要使胶体溶液变成豆腐，必须点卤。点卤用盐卤或石膏，盐卤主要含氯化镁，石膏是硫酸钙，它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块，即胶体的聚沉，成了白花花的豆腐脑。再挤出水分，豆腐脑就变成了豆腐。豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。

一般传统的做法大多数都是用氯化镁，也就是卤水或者用石膏。

但实际上用石膏做豆腐国家也是有规定的，那就是必须用食品级的。

就好像我们吃的食盐，现在也是被国家有关部门分为工业用盐和食盐。

实际上我们老一辈的人吃的都是那种海盐，也就是所谓的工业盐。

说得通俗一点，比方说是用石膏粉的话，必须用煅炒过的不能用生的。一般我们去购买的话，它都是分工业用品和食品级的。氯化镁也是如此，氯化镁有低毒，主要是凝血，和破坏神经元，其实什么东西用多了对人体也不好，人参吃多了也会不好，抛开剂量谈有毒都是耍流氓。

不过国家都是有与此相关的规定的，只是很多人会混淆。我们日常用品有很多都是分为工业级和食品级的，这一点必须要知道。