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拉面和面条的筋道跟什么有关系，怎样制作拉面比较有嚼劲？

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发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

拉面和面条的筋道跟什么有关系，怎样制作拉面比较有嚼劲？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

第1个是后面本身有关系，蛋白质含量高，他就比较劲道一些。

然后就和制作方法有关。

你把面里的面筋揉开了。这样出来的面也会比较劲道一些。

但揉开的面筋他会比较有弹性，你做之前需要松弛足够的时间，让它的面筋松下来才行，不然的话他会回缩很严重。

回答于 2019-09-11 08:43:50

我刚好能回答你这两个问题，我也是个做面的爱好者。

首先是你的第一个问题，面的劲道和面被揉的程度有关，也就是手工面，拉面就是手工面的一种。为什么现在外面的面特别是南方面难吃，就是因为面基本都是机器做的面。跟面和的软或者硬没太大关系（只要你不是和的非常软）。面里面有面筋（前段时间凉皮特别火，洗面洗到最后的就是面筋），只有充分揉过得面面筋才能充分的激发出来，面里面筋的含量也就较高，面就劲道。

第二，如果你自己做，建议温水和面，加点盐，第一和匀，醒10分钟继续揉3分钟。重复5次以上你得面就很劲道了（我经常自己做油泼面，所以也是经验比较足）。过后分成小剂子，就可以开始拉了。如果不经常做，建议剂子弄小点方面拉的细哈。

享受美食吧

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回答于 2019-09-11 08:43:50

这个标题谁起的，太矛盾了吧！拉面难道不是面条吗？要筋道有嚼劲，就用高筋面粉，想更筋道就在和面的水里按一斤面放五克盐一克碱加入水中化开后开始和面，然后把面和光滑，和的不要太硬，一斤面加250克左右的水，这个要看季节和气温加水多少水，在一斤面250克水的基础上，夏天少放点，冬天多放点，然后盖上湿布或用塑料袋包裹严，静止醒发，半小时后再揉搓，揉硬后再次醒发，根据喜好作成喜欢的样子！

回答于 2019-09-11 08:43:50

面活得硬一些会比较有嚼劲，擀着都费劲的那种

回答于 2019-09-11 08:43:50

手工制作

回答于 2019-09-11 08:43:50

一个和面粉的筋性有关系，如果选高筋面粉就会劲道，做成拉面不容易断，或者在面粉里加上食盐，也会增加面团的弹性和筋性，兰州牛肉面，兰州以为都叫兰州拉面，和面时都会加入蓬灰，一种草烧制的草木灰，现在也有人工制造的蓬灰，以上就是几种使面粉有劲劲道的方式。

回答于 2019-09-11 08:43:50

很负责的告诉大家，筋道的面条和是不是高筋面和蓬灰的使用有关系

回答于 2019-09-11 08:43:50

你好，我是一个从业15年的厨师，我来回答你这个问题。

拉面面条劲道有几个方面的原因:

1，面粉的选用，一定要用高筋粉，\t高筋粉又叫强力粉，筋度最强高筋粉蛋白质含量在12%以上，高筋粉具有很强的延展性，有这种特征所以拉面才可以拉长。

2，篷灰的作用， 蓬灰的主要成分是碳酸钾，分子式K2CO3，分子量是138，蓬灰是用蓬柴草烧制而成的草灰。用篷灰添加到面粉中加工的拉面口感十分筋道，效果很好，西北很多城市在使用，正宗兰州牛肉面使用蓬灰可以抻出细如棉线的“一窝丝”，而且拉面吃起来筋道柔韧的口感；还有甘肃武威的面皮子这种面食也是在制作过程中添加了蓬灰，使得制作出的面皮颜色黄亮、口感筋道、风味独特。

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