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同样是汤，为什么广东人煲出来的就那么好喝？
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发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：
同样是汤，为什么广东人煲出来的就那么好喝？
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
火候、主材、配料、时间决定了汤是否好喝！而为什么广东人煲出来的汤好喝，就是因为懂得这四种关键！
火候
浓白汤或清汤并非是由材料决定的，而是火候！同样的主材和水量，大火和小火出的汤色会区别很大，比如30斤骨头配100斤水，大火两小时就会是浓白汤，而小火无论吊多久都会是清汤。有不少朋友可能认为浓白汤味道浓郁，其实错了，真正能把吊技术发挥到极致的清汤底才是味浓而不腻的！
主材
汤讲究的是主辅材搭配，并不是说骨头多的汤就会好喝，任何东西的量超了都会适得其反。我在很多文章里都写过牛骨、猪骨和水的比例最好选择是一比三，这个比例是最能出味而又不至于腻口的！
配料
水本身不能提主材的味道，所以我们要学会用配料，通过对配料的应用才能压住主材的腥膻味，把香鲜味提出来。而为什么广东人煮汤会比较好喝，其实很大程度是懂得运用各种香料和中药材。想做出好喝的汤，就要学会各种香料和中药的作用以及所出口味效果！
时间
很多人煲汤喜欢用大火或高压锅，十几分钟出品，其实这是最差的做法，根本不能把主辅材的味道提出来，而且很大程度也破坏了食材的本身营养价值！小火慢炖是广东人做汤的精髓所在，只有用小火，慢慢炖上几个小时的汤，味道才能完全出来！
总结说以上四种就是为什么广东人做汤要比其它地方人做得好喝的原因，其实在整个中式菜肴当中，无论从营养价值角度或口味来说，汤都是最为关键的，炒菜要用到高汤吧、粉面店出品、火锅等等都与汤息息相关！所以学会汤其实是烹饪的关键所在，而以上四点就是做好汤的基础要点！想做好喝的广东汤，慢慢学吧！
回答于 2019-09-11 08:43:50
你好！我是广东红姨。很高兴回答你的问题。
作为一名地地道道的广东人，汤是我们餐桌上必不可少的存在，每餐饭前必喝一碗汤。作为一名广东人，可以不会做饭，但绝对不会不懂煲汤。至于为什么广东人煲的汤好喝，我根据多年的煲汤经验，总结了一下，有以下几方面原因：
一是时间。广东人煲汤讲究“三煲四炖”，即煲汤要足足三个小时，炖汤则要四个小时。材料搭配齐全，加上足够的水，大火煮沸后，转入小火，慢慢地煲炖，食材的营养、味道等精华渗透到汤里，即成一锅靓汤。广东人对于汤的重视程度，使他们愿意花大部分时间在煮好一锅汤上。试问，一锅融入了时间和精力的汤，怎么会不好喝呢？
二是工具。广东人煲汤有专用的烹具——煲汤用砂锅，炖汤用炖盅。砂锅相对于其他烹调器具，有许多适合煲汤的好处。砂锅是陶瓷制品，具有受热均匀、保温能力强的特点，可以使锅内的食材均匀受热并保持在一个基本恒定的温度环境里，有利于食材和水分子的相互渗透；此外，砂锅密封性好、锁水能力强的特点使得水分不容易挥发导致干锅，且能够很好地锁住食材的原味。砂锅的这些特点都很利于发挥广东汤“小火慢炖”的理念。
最后也是最重要的是材料。广东地处亚热带沿海地区，物产丰富，山珍海味皆有，天上飞的、地上走的、水里游的，素的、荤的，无不可以拿来煲汤。而广东人非常善于根据四季气候的不同，使用不同的新鲜应季食材搭配，或辅以不同的中药食材，煲炖出不同功效的汤：如夏季煲苦瓜排骨汤清热下火、冬瓜赤小豆生鱼汤或五指毛桃土茯苓猪骨汤去湿健脾等，冬天煲花旗参鸡汤滋补、胡椒猪肚汤驱寒养胃等。此外，广东人煲汤讲究原汁原味，要最大程度地发挥展现食材原本的味道，因此，除了起锅前5分钟加适量食盐调味，在煲汤过程中绝对不会添加任何其他调味料。
对于广东人来说，汤不止是一锅汤、一道菜，而是根植在我们内心深处的精神文化，一锅汤围坐着一家人，是团圆的象征，是广东人对美好生活的追求。
回答于 2019-09-11 08:43:50
题主你好，很高兴回答你的问题，我是爱做美食的茜茜，。
本人是一名地道的湖北人，但是由于工作的原因，后来定居广东了，在广东呆了16年，慢慢的也喜欢上了粤菜，广东菜清淡可口，营养滋补，尤其是广东人几乎人人都煲得一手好汤，慢火熬煮，把香味和营养都一点一点炖出来。经过了这么多年的摸索和实践，广东人对于煲汤，有一份自己独特的理解，今天就和大家一起分享交流一下！
1､七分肉三分骨
对于煲汤来说，猪骨有着无可替代的作用，广东人选择煲高汤的猪骨时，讲究七分肉三分骨，将猪肉和骨头按7：3的比例加入锅中煲汤。瘦肉可以增加汤的肉香味，而骨头能让汤又白又香浓。
2､氽水技巧
广东人煲汤并不是一蹴而就，而是有两次氽水。一次是锅内水煮到90度时捞出食材，一次是煮开后，能够有效去除90%以上的血水。
3､食材入汤
氽过两次水的食材不能直接煮，需要另起一锅，加好各种调料烧开后，再加入食材，可以保证闻不出一丝腥味儿。
4､调料的艺术
广东人煲汤不喜欢加太多的调料，除了必须的盐之外，还有冰糖，可以让汤汁清润甘甜，陈皮可以带来清香，料酒和胡椒粉也是煲汤的常客。
5､隔水炖煮
最讲究的广东汤品，是用小小的炖盅做出来的。食材必须用玉扣纸密封。隔离水之后，完全用蒸汽的热量把汤煲熟，所有的鲜味都在这个漫长的过程中慢慢渗透了出来，营养价值也得以最大程度的保留，没有一丝浪费。
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