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卤肥肠怎样卤得烂又不掉秤？

肥肠,卤水,香料卤肥肠怎样卤得烂又不掉秤？

发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

回答于 2019-09-11 08:43:50

每年过年家里都要卤肥肠和其它的卤味，这好像成了过年的标配，因为过年会卤比较多的东西做拼盘，所以就会起卤锅。按顺序来卤制，像肥肠、小肠、猪肚这类味道比较大的一般都是最后来卤。

要说卤完后不掉称那是不可能的，那就是掉多掉少的问题。比如卤货店卖的肥肠里面的油不会处理那么干净，掉称自然就小，自己卤的处理比较干净，损耗的自然就大了。所以说卤好后掉不掉称这不是技术问题。




但怎么样才能把肥肠卤得烂又好吃，那就是有技巧的。

下面我来说说我是怎么卤肥肠的。（家常版，味道杠杆的。）

第一步：准备工作

要准备的材料有：

1、卤味包：八角3个、桂皮2小块、香叶6片克、生姜1大块、草果1个、茴香1小勺，甘草2片、陈皮1个，丁香小半勺、花椒小半勺、辣椒干5-10个、白扣少量、广香少量、白芷少量、砂仁少量、肉豆蔻少量、香茅草少量。然后把所有的香料（生姜除外）全部用纱布包起来，做成卤料包。

自己在家做卤料时少几味少量的香料，别太纠结，少2-3样少量的香料，影响不大。




2、高汤材料：大骨1根、鸡半只，生姜、大葱、盐、鸡精、料酒。

3、卤水调味料：盐、鸡精 、老抽、酒酿（不要太甜的，要度数更高的那种）。

4、清洗：这步很重要，洗得干不干净直接影响好不好吃。洗的时候先把肥肠里外倒翻过来，把粘在肠油上的污垢去掉，然后用盐、醋和淀粉来回搓洗，盐可以去除肥肠上的粘液，醋可以去除异味，淀粉可以带走脏东西。然后用清水冲洗干净，再翻过来用同样的方法清洗外面。要洗到3-5遍就很干净，当然喜欢味重的洗2遍就够了。

5、焯水：洗干净后就可以焯水，冷水下锅，加几片生姜，多些料酒，水沸腾后再煮3分钟。然后用清水冲洗干净后沥水备用。




第二步：制作高汤

好的卤水一定是高汤调制的，要想卤味好就要舍得下本钱。

1根大骨，半只鸡冷水下锅先焯水，还要加几片生姜，少许料酒，水沸腾后煮3分钟即可捞出冲洗干净，这一步骤是去除大骨和鸡的腥味和血水及脏东西。

然后重新起锅，把大骨、鸡、姜片、大葱段放进锅内，加入足够量的水，大火烧开，水沸腾后改小火慢炖2个小时，高汤即成。把汤倒出2/3，用作卤水的高汤，然后再把水补回去继续熬高汤，因为在卤汁的时候高汤会少，这样就有高汤来补充。

第三步：制作卤水

另起卤锅，把卤料包，高汤，鸡精、盐、白砂糖、生姜、酒酿（高汤和酒酿的比例是6：1）、老抽，然后大火烧开，卤水即成。

第四步：卤菜

把肥肠放入锅内，卤水要没过肥肠，一次不行就做2锅来。水沸腾后就改小火卤煮1个小时，然后就可以关火焖泡半个小时。




焖泡这个步骤很只要，这个步骤可以让肥肠更香更入味，

卤好的肥肠可以拌特制的酱料来吃，也可以用来爆炒都是十分美味的。

回答于 2019-09-11 08:43:50

其实不但是卤肥肠，包括其他卤肉在加工的过程中为的不掉称和保持口感都是有窍门的。这里我就不细说了，主要是盐和白糖的量加的适当，当然其他香料的分量就可以忽略不计了。

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