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卤肥肠怎样卤得烂又不掉秤？

肥肠,卤水,香料卤肥肠怎样卤得烂又不掉秤？

发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

卤肥肠怎样卤得烂又不掉秤？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

首先我看了这个问题后，我是不想回答这个问题的，因为卤肥肠不掉秤是绝对不可能的！但是世上自有高手在，出于好奇第一时间我就进来看看，高手们万一真的有办法我也好学习下。结果一看某些回答，差点没把我急得脑充血。本来想直接在他的评论区留言反驳下，这样做又觉得没素质。

反正你不懂就不要乱说啊，基本的香料作用，和卤菜的基础香料都搞不明白，也敢一本正经的给提问人开方子讲技巧。虽然没有不是医生确给病人开方子那么严重。但你是在浪费别人时间和材料，更会使以后提问的人不再相信别人的回答。为了拨乱反正我还是来回答下一份好的卤肥肠该怎么制作。

第一步：制作卤水

注：不管你的配方有多牛，只要是新起的卤水卤出的菜，肯定没有老卤水所卤出的卤菜香。如果是家用卤菜新卤水足以应付。如果要做为商用卤水，最好在味道好的卤菜店去要点或买点老卤水，再配合自己起的卤水。

制作高汤：做30斤高汤用5斤猪大骨，6个鸡架骨去腥去血水后，加150克大葱、50克生姜大火烧开，小火熬制两个小时取20斤汤到另一个桶里备用，骨头还可以继续熬汤。

香料配方：八角15克、桂皮10克、香叶10克、当归45克、良姜25克、草果15克、香果18克、白扣13克、广香10克、甘草、13克、白芷15克、丁香7克、香茅草10克、红曲米15克、砂仁15克、灵草10克、甘松7克

第二步：制做卤水

把所有香料用香料袋装起，加入高汤桶里再加入100克鸡精、50克盐、50克味精、50克白糖、15克胡椒面大火烧开小火熬制半个小时，加入100克糖色和老卤水（没的不加）

第三步：开始卤菜

1、卤菜三分靠卤七分靠闷，但是闷制时间不宜过长，最多40分钟最为合适（经验所得）这个时候出锅卤菜色香味都是刚刚好。

2、所有荤菜必须焯水再洗净后再下锅卤制，包括素菜最好也焯水断生再卤，因为很多素菜有淀粉和蔬菜的异味。

3、像肥肠、肚子等腥臭味特别强烈的肉产品，焯水后还要单独乘出卤水来卤，如果卤肥肠量不大的话，卤制完的卤水就不要了。

注：虽然写得很概阔，但是绝对是内行点睛之笔，一看就明白，不懂的可以给我评论留言。绝对是商用配方，免费送给大家，喜欢的朋友点赞、转发加关注，谢谢你们。

回答于 2019-09-11 08:43:50

你好！我是《老宋的家常美食》，我们家就是做卤货生意的，根据我的经验告诉你这个方法，能把肥肠卤得软烂还不掉秤。

首先要做好老卤汁的熬制，有大骨头3斤，老母鸡一只，猪皮2斤，净水清洗浸泡2小时，然后焯水再浸泡。

佐料有花椒大料桂皮香叶，栀子，冰糖，小茴香，山奈草果，肉蔻白蔻，陈皮丁香，葱姜等，装入料包，因各地风俗口味的不同，适量加减佐料。

座卤锅，加水30斤，放入料包，大火烧开，放入盐，白酒100克，慢火熬制四小时左右，锅内的卤汁下去三分之一即可。

捞出大骨，鸡肉及料包。

肥肠加盐，白醋搓洗几遍，洗净焯水后再凉水浸泡一小时，然后放入卤锅，卤制一小时左右即可。

注意事项:保持小火，停火后焖制两小时，这样才能软烂多汁口感好！






回答于 2019-09-11 08:43:50

首先我们配制卤水的时候要注意事项：卤水和肥肠的比例尽量控制在3：1左右（20斤卤水，卤制6-10斤肥肠）香料准备一定要充足该用的量一定要足：八角：15克，桂皮10克，草果10克，山奈10克，丁香4克，小茴香9克，白芷10克，白扣8克，草寇10克，陈皮20克，花椒25克，甘草8克，香果15克，香叶20克，干辣椒20克。这些香料包在一起。

凉白开22斤（熬汤后20斤），大骨1斤，半只鸡大概2斤。把大骨和鸡块放入沸水中去血水。放入生姜100克，葱50克，花椒20克，胡椒20克，料酒50克。开大火煮沸腾，再转小火熬制3小时。3小时之后熬制完毕取出鸡肉、大骨。利用纱布过滤肉渣留汤水。然后将汤水倒入高压锅，加入食用盐50克，糖色50克，放入香料包熬50分钟，这样卤水就做好了。

如何清洗肥肠很重要。先将刚买回来的肥肠放入淘米水泡半个小时。然后翻出里面，除去粘在肠油上的污垢，加入一把食用盐和白醋，使劲抓揉几分钟。再用清水冲洗干净，至少要反复5遍以上，这样的肥肠才能清洗干净，否则做出来的肥肠会很臭。

将清洗干净的肥肠进行焯水。一定要冷水下锅，加入生姜100克、白酒200克，大火烧开煮5分钟，然后捞出清洗干净。

待卤水烧开后，放入肥肠，加生姜200克，料酒200克，冰糖20克，烧开后转中火卤煮50分钟，然后关火浸泡20分钟冷却捞出。这样做出来的肥肠更入味，更香，也不会掉色




卤肥肠最好吃的做法：

1：直接拌着吃。将刚起锅的肥肠切小块，然后放入一些老干妈一起拌着吃，味道不错。然后加入一些鸭脚，鸭胗一起吃。

2：火爆肥肠：这是最常吃的一种做法

做法：锅里倒入熟菜油烧至5成热，下入姜片、干辣椒节、蒜片、花椒爆香，下入肥肠，青椒、甜椒，开大火，快速翻炒至肥肠油出尽，端锅离火，加葱节、白糖、鸡精、胡椒粉调味，炒匀装盘即可。




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