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卤料的哪几种香料不可以油炸?
香料,甘松,卤菜卤料的哪几种香料不可以油炸?
发布时间:2019-02-08加入收藏来源:互联网点击:
卤料的哪几种香料不可以油炸?
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
要说卤料哪几种香料不可以油炸?我先来说一说卤菜的香料,卤菜之中的辛香料有人说有100多种,可我认为卤菜相关的辛香料就50味左右,这50味按用途大致可分为5大类:
1、增香类;主要有八角、丁香、莳萝子、罗勒、肉蔻、红蔻、白蔻、烟桂、香菜籽、茴香、香茅、香叶等
2增强食欲;主要有花椒、胡椒、辣椒、肉桂、干葱头、葱姜蒜、槟榔等。
3除异味;主要有草果、辛夷(毛桃)、草蔻、白芷、良姜、当归等。
4辅助增香;主要有陈皮、甘草、香菜籽、油桂、枳壳等。
5着色。黄桅子(主要着金黄色)、红桅子(主要着红色)、丁香(主要着黑色)、木香(主要着红 黑 成枣红色)。
要让香料完全发挥它们的香味,我们就需要先进行炒制。炒制前,对于那些各种大块的香料要先用清水浸泡,这样可以去掉香料中的苦涩味,以及香料本身含有的一些不良色素。有很多人一起将香料混炒,效果一塌糊涂,香料的颗料有大有小,而且表皮也有厚有薄,当然下锅顺序就会不一样了,香料中的呈香物质有些是脂溶性的,要想它们完全挥发出来,就需要经过炒制,注意一点就是炒制的火候必须要小火,也可以少量放点油,切忌不能用猛火热油,这样很容易把香料炒焦炒糊;一般来说,香料下锅的顺序是这样的,要先放出香慢的比如八角、桂皮、草果等,然后再放出香快的,如百里香、香茅、香叶、孜然等,以便于香料出香时间保持一致,还不至于炒糊。一般出香快的香料都颗料较小,出香慢颗料都较大,那些块状大的香料也可以敲碎以后再进行炒制。
就卤料香料的炒制方法,我就发表一点粗浅的看法,不知道你还满意不?其实相同的材料,做的人不同,味道就会大大的不一样,这个还是有经验之谈的,做的多了,对原材料的熟悉,那么就能掌握香料的灵活运用,就能做出色泽光鲜,味道又好的卤菜来。
回答于 2019-09-11 08:43:50
卤料的香料都可以煸炒,前提必须用水泡一会儿,炒出来的香料比较浓,卤一次可以炒,常卤就不用炒,泡一会就行。
回答于 2019-09-11 08:43:50
葱姜蒜花椒大料等轻微水分的可以炒 桂皮香叶小茴香尽量不要炒 很容易焦 味道会苦
回答于 2019-09-11 08:43:50
葱姜蒜花椒须要炒香,小茴香桂皮不能油炸。
回答于 2019-09-11 08:43:50
很高兴回答您的问题
有甘松、香毛草、冰良片、玉果这几种炸了香味就没了。回答完毕谢谢
回答于 2019-09-11 08:43:50
卤料的香料最好最用水泡后不用油炸,直接下水里,或炒出香味后加水卤就可以了。
回答于 2019-09-11 08:43:50
我一般都不炒,直接放水炖,甘松、香毛草、冰良片、玉果这几种炸了香味就没了。
回答于 2019-09-11 08:43:50
第一次的卤料都可以用小火慢煸煸出香味儿。
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