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冷面是怎么和面？比例？

冷面,面团,荞麦冷面是怎么和面？比例？

发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

冷面是怎么和面？比例？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

冷面通常用荞麦面、小麦面和淀粉；也有用玉米面、高粱米面和土豆淀粉的，根据自己喜好可以选择，

做法：

1、将荞麦与面粉、马铃薯淀粉的混合粉（4：1）按比例混合均匀，然后将溶解好的面碱和食盐及水一起加入搅拌机进行搅拌。

2、每10 kg物料加水5 kg左右，搅拌好的面团应柔软，有弹性、不粘手，面团出条通畅。冷面颜色呈浅黄色，没有白结，表面光滑透明，粗细均匀。

3、用冷水浸泡4 h观察，冷面条膨胀不超过原来的1.5倍，不断条，口感滑润

影响品质的因素：

一、面筋

1、面筋是一种富有粘弹性的粘糕状筋力物质，其分子结构复杂，是一种由二十多种氨基酸分子缩合而成的高分子化合物。面筋的主要成分是非极性的醇溶蛋白和极性较大的谷蛋白，一般来讲，面筋的弹性归因于谷蛋白，醇溶蛋白则具有较强的粘性和延展性。

2、由于荞麦籽粒谷蛋白中高分子量亚基的数目和高分子量谷蛋白的含量较低，因此荞麦粉在和面过程中不能形成具有面筋和延伸性的面团，所以小麦粉的面筋含量直接影响着冷面面团和面条的品质。

3、在冷面制作时，面粉筋力太强，其粉质偏硬，压制冷面时出条不畅，容易起泡，冷面颜色发暗；若筋力太弱，其粉质较软，压制冷面时出条快，但不耐煮，容易断条。

二、荞麦粉

1、荞麦粉对冷面面团的拉伸特性有不利影响。随着荞麦粉在冷面面团中添加比例的增加，面团的延伸性、韧性、粉力和抗拉阻力呈下降趋势。因为面筋蛋白质中的麦谷蛋白的亚基通过分子间二硫键交联形成的分子量高达几百万的纤维状大分子聚合物，为面团提供弹性。

2、麦胶蛋白以单肽链通过分子内二硫键、氢键和疏水作用形成球状，为面团提供延伸性和流动性。通过电泳对荞麦蛋白亚基结构的分析认为，荞麦籽粒谷蛋白中的高分子量亚基的数目和高分子量谷蛋白的含量均小于小麦品种。




回答于 2019-09-11 08:43:50

一、面粉比例。做冷面，白面和荞麦面必须是1:2的比例，荞麦面多了，做出的冷面会硬，放少了，做出的冷面则发软，不够筋道。

二、沸水和面。和面一定要用沸水，把面粉烫到半熟，这样做出的冷面才更加有弹性。

三、点水。面团和好后，要放在特制的压面机中压制，压出来的面条直接进到沸水锅中。煮面条的过程中要点两到三次水，目的也是为了让冷面更加筋道。

四、冷水冲洗。面条出锅后必须用冷水反复冲洗，一来去掉面汤中的黑色杂质，二来可以让面条迅速降温，面条的口感是否筋道与洗面的速度和次数有直接关系。

回答于 2019-09-11 08:43:50

你好，凉面有很多种，冷面（凉面）加工做法：将面粉50斤、淀粉50斤、筋力源H0.5-0.8斤等干粉混合后倒在和面盆里。开水32斤加入0.8斤食用盐搅拌溶解，倒入混合面粉烫成稍硬的面，揉和成面团，搓成园条，加入冷面机直接挤熟。面条熟后再放入凉水中过凉，捞出晾干表面水分（也有以电风扇将面条吹凉的）。然后，喷点色拉油，即可包装销售。









回答于 2019-09-11 08:43:50

主料：荞麦面粉 100克

土豆生粉 100克

小麦面粉 100克

配料：碱面 1克

辅料：盐 1克

制作步骤：

1. 把荞麦面粉、土豆淀粉、小麦面粉倒入合面盆。

2. 放盐、碱各1克混合拌匀。

3. 用凉水把三种混合粉类。

4. 合成稍硬的面团儿。

5. 把合好的面团儿蒙上保鲜膜松弛30分钟。

6. 然后放到面板上用擀面杖擀开

（注；这种合成面团儿没有筋力，因此易碎，擀时要格外小心）

7. 把面团儿擀成面皮后。

8. 然后在沸水中煮熟。

9. 把煮熟的面皮立即用凉水过凉。沥净水后晾干。

回答于 2019-09-11 08:43:50

如果你有时间的话我还是建议你到专业的培训学校进行学习，在学校里老师会教你最正宗的配比配方以及比例的调配

回答于 2019-09-11 08:43:50

冷面加工做法：将荞面38斤、面 粉50斤、淀粉12斤等干粉混合倒在和面 盆里。开水32斤加入0.8斤食用盐、0.5-0.8斤筋力源搅拌溶解，倒入混合面粉 烫成稍硬的面，揉和成面团，迭成园 条，放入特制的挤筒内，快速压制成面 条，随即入开水锅里煮。也可加入冷面 机直接挤熟。面条熟后再放入凉水中过 凉，捞出晾干表面水分（也有以电风扇 将面条吹凉的）。然后，喷点色拉油

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