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为什么上好浆的肉丝在炒制时总是脱浆？
肉丝,原料,淀粉为什么上好浆的肉丝在炒制时总是脱浆？
发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：
2、如果滑油时油温过低，原料容易脱浆，这时不要急于搅动，等原料边缘冒泡时滑散，油温过高易结团，这时可先端锅离火，冷却后或加入少许的冷油滑散原料，原料划散后要马上出锅，并且要沥干油！
3、待炝锅后，将肉丝进行回锅时，一定要开中火，快速颠勺进行翻炒，待配菜炒至断生时离火，切忌不可炒制时间过长，否则肉丝表面粘黏的浆长时间在锅内不停翻动，容易脱落，影响最终成菜效果！
通过掌握了以上的操作要领以后，是不是就能保证肉丝不会脱浆了？
通过以上的了解，我们就会发现，其实导致肉丝在炒制时脱浆的主要原因就是没有上好浆和滑好油，然后就是炒制时对于火候和翻炒时技巧的把控不到位！可以这样说，以上的操作都是让肉丝不脱浆的关键，只要我们处理好了每个环节，那肉丝在炒制时就不会容易脱浆！
但一道菜肴的好坏是综合因素所决定的，若想达到口感正宗和美味地道的水平，单单靠掌握好以上的烹饪技巧是远远不够的，我们还需要注意很多其他的烹饪细节，例如:肉丝的刀工成型、码味去腥环节、芡汁的浓稠度等都会影响菜肴的品质！
是不是所有的肉类原料上浆都适用于以上操作方法？
以上的方法适用于大部分的肉类食材，不管是上浆还是滑油翻炒时的技巧，大体相同，但我们需要注意的是，食材的不同其上浆的种类和方式，以及炒制时需要的油温、火候等都不一样！我们需要在烹饪中区别以待！
例如:猪肝、猪腰上浆时一般直接用干淀粉而不是浆体，并且上浆后要迅速下锅滑制，而不是要腌制后再滑油，这是因为猪腰、猪肝含水量较高，加入食盐码味后，原料会迅速出水，若是用水淀粉以及干细淀粉上浆后放置时间过长，都容易造成原料脱浆！
速冻或冰冻的虾贝等含水量较高，一般不建议用滑炒的方式！而质地脆嫩的原料，鱿鱼、章鱼、肚尖等，这些原料在滑油时不需要码味上浆，并且其质地比较紧密，传热速度慢，所以滑油时的油温要高一些！另外，易碎新鲜原料，如肉片、肉丝、虾仁等，因为这些原料的肌肉纤维较粗，传热速度相对较慢，原料不易成熟，所以在给这些原料滑油时，油温可以适当高一些！
肉丝不脱浆的技术总结
⑴ 肉丝在上浆之前一定要攥干水分，这样浆体才能紧紧吸附在原料表面！
⑵ 对于上浆的肉丝来讲，必须要选用新鲜的里脊肉，而不能使用速冻或冰冻的里脊肉，因为，这些原料在解冻的过程中含水量较多，在加热，水溢出后容易造成脱浆！
⑶ 上好浆的肉丝一定要腌制后再来进行滑炒！
⑷ 滑炒后的肉丝，应该尽快回锅进行翻炒成菜，防止时间过长，肉丝中的水分和热气会影响浆的黏固性！
⑸ 为了达到配菜脆嫩的口感，在肉丝进行回锅与其他配菜炒制时，会适时添加少量的水进行翻炒，注意水量不易过多，以免融化淀粉，造成脱浆！
写在最后
“炒肉丝”是我们日常生活中做小炒类菜肴的核心部分，肉丝炒的好不好吃，直接关系到菜肴的口感，例如京酱肉丝、蒜薹肉丝、鱼香肉丝等，都是需要在炒好肉丝的基础上，才能进行下一步的制作，所以，学会炒肉丝的技巧，对于家常菜的烹饪来讲至关重要！
以上就是我对于【为什么上好浆的肉丝在炒制时总是脱浆？】的回答！如果您有更好的见解或想法，欢迎大家留言区评论探讨，最后感谢您的阅读！【我是90后海归，一个热爱美食，乐于分享的餐饮创业美食厨娘！如果您也跟我一样有着共同的爱好，请点击红色加号关注我，每一期都为您分享不一样的美食和烹饪知识！】
回答于 2019-09-11 08:43:50
请参考核对以下原因：
1.淀粉的选用，炒肉应当选用红薯淀粉，拌匀即可。顺时针逆时针都可以，这个不重要。
2.粘稠度，炒肉时的淀粉应当稀一点，为了不造成浪费和搅拌更轻松，可与先用干淀粉放在单独容器中，用水充分浸湿，再倒入切好的肉中，搅拌均匀即可。
3.搅拌均匀后，将碗倾斜，看有没有淀粉液体在碗的边缘，如果有，在下锅前需要重新搅拌，如果淀粉液体较多，那么下锅时就用手把肉抓起来放锅里，不要直接倒进去。
4.油温油量 炒肉时，油要适量，不要太少，否则油不足以完全浸透肉的话，就会导致隔油加热，淀粉会粘在锅底，肉会脱桨。
油温应当在80度左右，因为油温太热可能将最先接触到油的肉炸干。
第四条主要用于家常做法。
回答于 2019-09-11 08:43:50
一:油温问题，将油烧热至冒烟后倒出，再加油烧至五六成热时，把上过浆的肉丝等倒入锅中翻炒，就不会粘锅了。热锅温油，能使下锅的料受热均匀，内外俱熟
二:上浆时要注意的是：在肉丝里加淀粉和水，要控制量的多少，要正好使淀粉水裹住肉丝，不能让淀粉水溢出来，否则会在煸炒肉丝时有炒糊了的感觉。因此淀粉不要加太多，水要一点一点慢慢加。
回答于 2019-09-11 08:43:50
这个问题，有可能是在给肉丝上浆时有可能上浆的方法不对。
也有可能是在炒制肉丝的时候方法不对。
给肉丝上浆，先加盐味，然后放入蛋清抓匀，再放入生粉顺时针方向搅拌均匀。
炒肉丝时，先用油滑锅，然后再多放些油把肉丝放入锅中滑油打散倒出控油。
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