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为什么上好浆的肉丝在炒制时总是脱浆?
肉丝,原料,淀粉为什么上好浆的肉丝在炒制时总是脱浆?
发布时间:2020-12-06加入收藏来源:互联网点击:
你好,很高兴回答提出的这个问题。
上好浆的肉丝脱浆有几方面的原因
1、肉丝在处理的时候没有处理好,肉丝在切好之后,用清水漂净血水,一定要吸干水分,少了这道工序,肉丝肯定会脱浆;
2、腌制时,盐、蛋清、淀粉是少不了的,肉丝和鸡蛋都属于优质蛋白质,搅拌才能融合,分子之间互相渗透,并且可以增加肉丝的嫩度,而淀粉,可以锁住水分,淀粉在60度的时候就会糊化,刚好可以阻止肉中的水渗透出来,所以肉丝一定要搅上劲儿,让肉丝和蛋清充分融合,再用淀粉锁住水分,最后加入少许油,防止肉丝粘到一起。
3、烹调时油温或者锅的热度不够,也会造成脱浆,肉丝滑油或者是煎制的时候,锅一定要烧热,这样可以避肉肉丝脱浆。
希望对您有帮助。
回答于 2019-09-11 08:43:50
油温太低
回答于 2019-09-11 08:43:50
主要还是油温过低,下次油温烧高点试试。
回答于 2019-09-11 08:43:50
油温低了
回答于 2019-09-11 08:43:50
加点植物油封存,可以防止脱浆,
回答于 2019-09-11 08:43:50
大家好,我是爱做美食的小甘,关注小甘,有更多家常美食等你们来参考。
上浆是做肉类美食最重要的环节,作用就是给原料裹上一层“外衣”以增进菜肴的色、香,味,让肉变得滑嫩可口!!
但是很多人在炒至的时候总是脱浆,那么如何炒肉丝才能够不脱浆呢?
只要记住以下5点即可!
1、买回来的肉需要先放到冰箱中,冷藏,再拿出来斜刀切丝。这样就可以让肉丝吃透粉浆。
2、往肉丝中放入少许盐,一定要抓出黏性。
3、腌制用玉米淀粉,想要防止肉丝脱浆,一定要用玉米淀粉抓揉。
4、肉丝腌制好封油之后,不能马上滑油,一定要放冰箱中放置20分钟,再进行炒制。
5、一定要热锅凉油,而且肉丝下锅的时候,油温要保持在4成热。
回答于 2019-09-11 08:43:50
这个最直接的原因有两点∶
1上浆的时候浆没有打到肉丝里很容易脱浆。
2炒制的时候油的温度低了直接导致肉丝脱浆。
回答于 2019-09-11 08:43:50
你好,肉丝脱浆的主要原因就是滑炒肉丝的油温太低了。油温必须达到四成热(因为油的燃点是三百度,所以每三十度为一成热,四成热就是一百二十度),如果没有操作经验,可以买一个测温枪,待油热了后用枪测一下温度,如果温度达标了再下肉丝。
希望我的答案可以帮到你吧。
回答于 2019-09-11 08:43:50
你好,关于这个问题,由严师做菜颜厨来回答你,如果你是内行,你功力不够。如果你是外行,说明你只看到了皮毛,一个砧板。不是看你刀工好不好?主要看你上浆和腌制。
哦,我现在分享一下上浆的技术经验。怎样上好浆才不会脱浆,我们先把肉丝泡水。去除血水。你两只手将肉挤干净,水份挤干净。放入盘中。加入适量的盐味胡椒粉。料酒,盐我们可以适当多加点儿,但不能咸了,我们的手法。肉丝比较细。容易断,我们用手掌。按住肉丝顺时针方向搅动。加入少量水。由慢向快一次搅动。搅至水会吸干循环三次。每次水量不宜加多。搅至肉丝发黏有吸手的那种感觉。
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