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为什么上好浆的肉丝在炒制时总是脱浆？

肉丝,原料,淀粉为什么上好浆的肉丝在炒制时总是脱浆？

发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：

可使肌肉纤维中的盐溶性肌蛋白在食盐的作用下，经不断地搅拌而被游离出来，从而增加蛋白质水化层的厚度，提高蛋白质的亲水能力！同时加盐搅拌，还增加了蛋白质表面的电荷，提高了蛋白质的持水能力，并使肌肉中部分蛋白质游离出来，具有粘稠性，使肌肉更加柔嫩。

但我们应当注意，在对于肌肉粗老的原料进行搅拌时，要加入一定量的小苏打或其他致嫩剂，例如:给牛肉丝上浆，由于牛肉丝纤维较粗，内部筋膜较其他动物性原料较多，含水量低，因此，加入小苏打的同时可以促进牛肉肌肉纤维中蛋白质吸收水分膨胀，同时破坏肌肉蛋白中的一些化学链，从而使牛肉丝的组织更加疏松！

2、加蛋清！上浆的种类有很多，通常情况下给肉丝上浆的时候都需要加蛋清！可以先用淀粉与原料拌匀，再用蛋清调匀后包在原料外面，也可以将湿淀粉与蛋清一起调匀后与原料拌匀上浆！蛋清浆上浆前原料一般要先加盐上劲或致嫩。上浆后的原料遇热后，浆层中的蛋白质凝固，淀粉遇热吸收水分糊化，形成致密性的保护层，最大限度的保持了原料保持水的能力。

3、加油脂 ！上浆要加的油脂一般有两大类，即:植物性油脂和动物性油脂，在制作上浆时多使用洁净、无异味的油脂，如生油、色拉油、熟油等。油脂在上浆的应用中非常比较广泛！主要是因为，在上浆时，由于上浆的原料与原料之间互相粘连，往往聚成团，入锅后不易划开、划散、因此，原料上浆后，再加入少许凉油抓匀，能使原料表面光滑平整，防止原料与原料之间相互粘连。

三、【上浆的技巧】

1、上浆要抓匀！上浆的原料多为丁、丝、条、片等小型原料，质地较为细嫩，因此上浆动作一定要轻、柔，要顺着原料的应力来抓捏，要先慢后快，防止抓碎原料。蛋液、淀粉、原料要抓匀上劲，即在外力的作用下，使蛋液、淀粉均匀分布于原料表面，并紧紧吸附于原料上，为入锅滑油打好基础。蛋清中的卵结要打散、打匀，防止其游离于原料之间，影响成菜质量！

2、注意上浆时的下料顺序！上浆时要按照下列顺序加入各种原料！料酒—>水—>蛋液—>湿淀粉—>盐—>清油。原料要先吃透水分和蛋液，然后再加入湿淀粉，最后放盐，当抓匀、上劲时，加入适量清油，防止入锅滑油时粘连！

3、注意粉汁中的淀粉用量！上浆时湿淀粉的淀粉用量要合适，不可过高或过低。粉汁淀粉量过低则形成的保护膜不完整，起不到保护作用，粉汁淀粉量过高，则在滑油时容易粘连而不易滑散。因此，粉汁的淀粉量过高或过低都会影响菜肴的质量！

4、注意调味程度！上浆时要对原料进行基本调味，应注意调味的程度，使原料有一个基本味道，并能除去一部分膻腥异味，为正式烹调的调味留有余地。在使用蛋清液时或嫩肉粉时，千万不可超量使用，否则会造成菜肴上浆失败！

5、静置！上浆后的原料不宜立即下锅，尤其是蛋清浆，否则容易脱浆，应在5℃左右的温度中静置1小时，急需烹饪的话也要腌制半个小时左右，使原料表面稍有凝结，这样既能保护原料的成形，也不容易脱浆，对于加入小苏打致嫩的原料，静置时间可以更长一些，便于肌肉进一步蓬松、吸收水分，但在原料中要加入一定的色拉油，以防止时间过长后引起的外表干燥、失水。

【总之，上浆的菜肴要达到质感软嫩，触感光滑和不脱浆的成菜标准，必须严格按照操作规范来进行，否则会影响菜肴的整体质量！】

为什么肉丝上好浆以后，在炒制时还是容易脱浆？肉丝在炒制的过程中还应该有哪些注意的事项？

一般肉丝在上好浆以后，只要在烹制的过程中操作规范，一般是不容易脱浆的！但如果我们按照以上的流程进行标准的操作之后，肉丝还是脱浆的话，那我们就需要考虑炒制时的关键点了，具体的有以下两点，可供大家参考！

第一点:滑油的关键点

一、【炙锅】

1、炙锅的目的是做到热锅冷油，同时也是肉丝在滑油和炒制时不脱浆的关键！炙锅的原理是，因为锅上有许多细微的孔隙，造成锅的面不是很光滑，在做煎、炸、溜等食材的时候，容易导致出现粘锅或脱浆的情况，通过炙锅的方法可以增加锅面的光滑度，把锅烧热锅体表面分子受热膨胀，当冷油加入锅中油就会布满锅中的孔隙，使锅的表面形成油膜！

2、是解决不管是炒肉丝还是其他菜肴出现粘锅的有效方式，只要不粘锅，就能在很大程度避免肉丝脱浆的现象！而且过油后再翻炒肉丝菜肴，能够有效的防止粘锅的发生，对于之后的颠勺起到决定性的作用！

二、【油量 】

1、在炒肉丝时，具体油的使用量应该是肉丝的2到3倍为宜！油量过少，肉丝下入锅中不易滑散开，淀粉不能彻底糊化，会导致肉丝粘锅和脱浆，因此，油量可以稍微宽一点，但也不能过多，否则原料下入锅中后相当于浸泡在油中，这样肉丝容易炸干或脱浆！

2、所以，在下锅滑制的过程中应该根据原料的性质，上浆的差异来掌握好油量，一般上蛋清浆的原料，适合中油量3至4层油温，滑炒上湿淀粉浆的原料适合小油量5至6层油温最佳！

三、【油温】

1、在下锅的滑制过程中，必须根据原料的性质掌握好油的温度，油温可以根据原料的质地大小而上下变动，如鲜活细嫩的原料，则要低于五成热油温，难熟的原料，需要五成热或五成热以上稍高的油温，才能达到原料表面凝结和内部熟透的效果！

2、但通常来讲，滑油时的温度，一般在60到130℃之间最佳，油温太高，原料与浆液表面因失水过多而失去柔软鲜嫩的特点，油温太低，原料易脱浆脱而显得干瘪！

第二点:炒制时的关键点

一、【火候的调控】

1、原料质地不同，滑油的火候也就不一样，例如鸡丝、鱼丝、肉丝，虽然原料的形状都是丝，但它们的质地各不相同，所以在炒制时就需要运用不同的火候才能达到菜肴的标准！例如鱼丝的质地比较细腻，滑油时所用的温度就比肉丝低的多，而像质地较难熟的肉片或肉丝，则需要用大火、高温油滑透才能让肉丝表面的浆固定，所以不同质地的原料经过不同火候和油温滑制才能烹制出不同美丽的菜肴！

二、【翻炒的技巧】

1、肉丝下锅后要及时划散原料，防止脱浆、结团！原料同时下锅时一定要抖散，若个别原料相互粘连，可用筷子轻轻拨开，但切记不可乱动，以免原料脱浆，在滑油的过程中，也要注意翻动的幅度不宜过大，否则也容易造成原料易断、脱浆！

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