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为什么上好浆的肉丝在炒制时总是脱浆？

肉丝,原料,淀粉为什么上好浆的肉丝在炒制时总是脱浆？

发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：

我们按一斤肉一个蛋清。打入蛋清。顺时针方向同样的手法搅均匀，加入淀粉，同样的手法。现用，下λ四成热的油中，不用，倒入油封面保存。

根据肉的老嫩。新鲜程度。加水多少不一样？依据实际情况而定。手法很重要。一定顺着一个方向。

谢谢大家的阅读，不知严厨讲的怎么样？欢迎评论。

回答于 2019-09-11 08:43:50

如何浆肉丝不脱浆呢？

1.肉丝要充分吸收进水分：肉丝切好后，会进行泡水去血腥。再浆肉丝时会把这部分水分挤干，而为了使肉丝更嫩一些，往往会再加入一些清水或者葱姜水来达到去腥致嫩的效果。这时候就要不停的搅打肉丝，使之起胶来吸收水分(行内叫上劲）。当搅打肉丝上不了劲，肉丝吸收不了水分时，便会脱浆，所以在加入淀粉和蛋清前，一定要让肉丝搅打上劲并吸收足够的水分。

2.加入的水分要适量：当肉丝达到饱和状态时，就再也吸收不进水分了，所以加入的水分要正好，既不能太少，起不到致嫩效果，也不能太多，导致肉丝吸收不了水分。我总结的1斤肉丝最多可以打入3两水。

3.加入的淀粉也要适量：这是肉丝形成保护膜的关键，当淀粉太少时，肉丝看起来就会是脱浆，所以淀粉的添加也要适量，合适的标准就是肉丝表面隐约看到肉纹为佳。

4.上浆的时间要掌握好：上浆是利用渗透原理进行的，渗透的过程又很缓慢，所以肉丝上浆一般要在加热前的10-30分钟左右进行。如果时间太短，浆水渗透的慢就容易脱浆。

5.肉丝上浆后要入冰箱静置：这和把握好上浆时间同样道理，静置过程中肉丝和浆汁会互相吸收、粘结，制熟后才会蓬松饱满，这个静置的过程最好在低温下进行(是冷藏不是冷冻），更利于浆水的渗透。

6.运用合理的制熟方法：肉丝制熟有水滑法和油滑法两种。水滑法是将肉丝放在足够量并且沸腾的水中拨散，待肉丝滑熟、飘起后捞出。油滑法是将肉丝放在中等油温下滑散滑熟。两种方法都可以使肉丝滑嫩，但是水滑法掌握不好，容易脱浆，所以小伙们如果肉丝经常脱浆的，我推荐使用油滑法，并且油滑法滑出的肉丝光泽明亮，口感更好。

肉丝脱浆就是指：肉丝表面的保护膜脱落，水分和营养大量流失，口感变柴，从而达不到上浆应有的作用。 先了解一下肉丝为何上浆？肉丝上浆就将肉改刀成丝后，加入基本的调味料搅打上劲，最后加入蛋清和淀粉抓拌均匀，从而为肉丝附上一层“保护膜”的过程。

肉丝上浆有三大好处： 1.保持肉丝的水分以及营养不被高温所流失。 2.改善肉丝的口感，制熟后的肉丝会变的更鲜嫩。 3.增加肉丝的饱满度，制熟的肉丝再经过炒制后，成品菜肴更美观。

回答于 2019-09-11 08:43:50

上好浆后，放少量食用油！防脱浆

回答于 2019-09-11 08:43:50

油温太低。

回答于 2019-09-11 08:43:50

分享一个腌制肉类的万能方法，按照此法腌制的肉类嫩滑多汁

1、切肉。切肉片的时候讲究刀工，最好根据肉块的纹理走向将肉与肉之间的筋膜割掉，然后按照牛肉顺纹，猪肉断纹的方法切肉。厚度可以稍厚一点，最好是切大块一点。

2、洗肉。将切好的肉片用清水清洗两边，去除多余血水，然后挤压干水份备用。

3、腌肉。将挤压干水份的肉加入盐、蚝油、酱油、白糖顺一个方向搅拌均匀，然后加入鸡蛋清再搅拌均匀，再然后加入淀粉再将肉搅拌到粘稠，最后加入少许花生油搅拌一下防止下过粘连。然后静止腌制30分钟。

4、炒肉。将炒肉的锅烧干烧热，然后加入花生油，然后倒入腌好的肉快速翻炒。肉片断生后就可以起锅。炒的过程不需要任何调料，因为之前已经腌好入味了。

这样炒出来的肉嫩滑多汁，不会脱浆。

回答于 2019-09-11 08:43:50

你可以和点食用油试试呢

回答于 2019-09-11 08:43:50

1上浆后水分太大，2油温太低！

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