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为什么上好浆的肉丝在炒制时总是脱浆？

肉丝,原料,淀粉为什么上好浆的肉丝在炒制时总是脱浆？

发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：

为什么上好浆的肉丝在炒制时总是脱浆？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

为什么上好浆的肉丝在炒制时总是脱浆？

朋友们大家好，我是90后海归美食厨娘，我的回答是:

“肉丝”是我们日常生活中最常见且食用频率较高的一种菜肴形式，是将里脊肉改刀成丝后再经上浆滑油后炒制而成，通常作为菜肴的半成品再搭配其他素类食材进行二次加工后方可使用！例如常见的:蒜薹炒肉丝、青椒炒肉丝、芹菜炒肉丝等，都需要用到炒“肉丝”的技巧！

“肉丝”的成菜标准是:肉质细嫩爽口、富有弹性、形态饱满！由此可见，炒好肉丝是制作此类菜肴的先决条件！而从另一方面来讲，要想把肉丝炒好，前提是先要给肉丝上好浆，然后再注意炒制时的滑油和翻炒要领，掌握好了这些技巧以后，那之后在做此类菜肴时就更容易上手了！

今日解读:什么叫上浆？为什么要给肉丝上浆？上浆有哪些好处？

一、什么叫上浆？

上浆就是按照菜肴的具体要求，将加工整理好的原料与淀粉、蛋液、水等原料调拌，加热后使原料表面形成浆膜的一种烹调辅助手段，根据需要还可以加入料酒、盐或苏打粉等，使菜肴达到软嫩滑嫩的质感，上浆后的原料应放入中等油温的油锅中滑开滑散，为下一步烹调打下基础！

二、为什么要给肉丝上浆？

上浆是炒肉丝的核心步骤，在解读为什么要给肉丝上浆之前，我们先要了解，如果不给肉丝上浆的话，会对菜肴造成哪些影响？

1、如果肉丝不上浆，而是经过刀工处理成型后直接炒制的话，在高温加热后会使原料因为失水而变干，其形态和肉质非常容易散碎、断裂、圈缩、干瘪，以至于不能保持加工时的完整形态！

2、而且原料中所含的蛋白质、脂肪、碳水化合物和维生素等营养成分，在烹制的过程中容易受到破坏而降低营养价值。另外，如果没有上浆直接滑油的话，油会直接进入到肉丝的内部，这使肉丝的质地变老、形态萎缩、色泽焦黄，影响菜品的质量！

三、上浆有哪些好处呢？

给肉丝上浆的好处有很多，归纳起来有以下几点！

1、可以保持肉丝中的水分和鲜味，使肉丝菜肴质感软滑、鲜嫩！上浆的肉丝经滑油后，外表形成一层保护膜，将原料密封起来，阻止原料中的水分和一些营养物质向外流失，使肉丝的营养元素能够得到保存！

2、使原料的形态饱满、光润明亮！原料用淀粉、蛋液等上浆滑油后，一方面保护了原料内部水分不外溢。另一方面在原料表面形成一层由变性的蛋白和糊化的淀粉所组成的保护膜，在吸收粘裹汤汁中的一部分芡汁后，使原料形态更有质感！

3、保持和增加菜品的营养成分！上浆所用的淀粉、蛋液本身就含有丰富的营养成分，上浆不但能够保持原料的成分不受破坏和流失，同时还能够增加菜肴的营养物质！

【因此，我们在做肉丝类的菜肴时，一定要正确掌握上浆的技巧，最大限度的保存和增加原料的水分，使菜肴更加鲜嫩！】

尽管肉丝上浆的作用有很多，而且很多人也都知道肉丝上浆的好处，但就是在操作的时候不知如何上浆，最终导致肉丝在炒制时容易脱浆，为此，我将从肉丝上浆前的准备、上浆的方法以及上浆的技巧这三个方面给大家做详细的讲解！

炒肉丝一般都是怎么上浆的？

第一点:上浆的关键点

一、【上浆前的准备】

1、肉丝预处理

肉丝切好后一般都需要放在清水中浸泡十分钟左右，以保持肉丝的水分，用葱姜水、料酒等腌制好后，需要攥干水分才能上浆！如果直接上浆的话，浆液会被肉丝中渗出的水分稀释，这样就不容易掌握上浆的浓度，会导致肉丝不容易上浆，且就算是上了浆，但由于浆液过稀和肉丝粘黏不牢，也会在之后的炒制过程中脱浆！

2、选好适宜的淀粉

淀粉在上浆中起着很重要的作用！上浆的原料一般采用温油锅滑油处理，原料下锅后淀粉能够迅速糊化，使浆具有较好的粘性，紧紧依附于原料表面，形成薄薄的一层淀粉糊化膜，最大限度地保护原料中的水分！

淀粉的种类有很多，而且用途也不一样。有的适合用来挂糊油炸，能让原料呈现焦香酥脆的口感，有的适合用来腌制肉类上浆，使肉类质地更嫩滑爽口，有的适合用来炒菜勾芡，能达到芡汁明亮的效果！所以，我们在给肉类上浆时一定要选用适宜的淀粉，而常见的淀粉种类无非有三种，即:红薯淀粉、玉米淀粉和土豆淀粉。

土豆淀粉特点是:糊化的温度较低且糊化速度较快，糊化后很快达到最高黏度且透明性较好。用作挂糊油炸后色泽发红，质地酥脆，用作上浆经滑油后色泽洁白、质地柔滑，宜作上浆挂糊之用。例如常用于里脊肉的肉丝、肉片等！达到滑嫩爽口的目的。

玉米淀粉则带有淡淡的香味，吸水性强，糊化温度较高，糊化过程较慢，糊化热粘度上升缓慢，透明性差，但凝胶强度好，在使用过程中宜用高温使其充分糊化以提高粘度和透明性。玉米淀粉用于挂糊经油炸后色泽纯正，用于上浆经滑油后色泽洁白，质地柔滑，价值成本较低，是调制浆糊的常用的原料！

红薯淀粉:色泽灰暗，糊化温度较高且热粘度高但不稳定，糊丝较长，较透明凝胶强度较弱，因此，红薯淀粉多用于制作粉条！

【所以，在中餐中一般选用土豆淀粉和玉米淀粉来给肉类上浆，会使浆体粘固性更大，不容易脱浆！】

3、选好上浆的种类

原料上浆的种类有很多，根据菜品的具体要求，上浆主要分为水粉浆、蛋清浆、全蛋浆和苏打浆等。其中水粉浆是由湿淀粉、盐调制而成的，一般适用于普通原料的上浆，可以使菜肴达到柔软、滑嫩的质地！

而对于炒肉丝菜肴来讲，则必须用到的是蛋清浆，蛋清浆是由鸡蛋清、湿淀粉、盐调制而成。蛋清浆能使菜肴的质地变得柔软滑嫩，而且通过高温加热，肉片表面的淀粉会迅速糊化且蛋液也会快速变性，两者结合形成一层致密的外衣，包裹着肉丝，使肉丝炒的时候不容易脱浆，特别适用于爆炒、溜、滑炒等烹调方法，例如:炒鸡丝、炒肉丝、熘鱼片等！

二、【上浆的方法】

1、加盐搅拌！在切好的肉丝中加入一定量的盐，并搅拌直至肉丝粘稠有劲儿，此方法是稳定原料(可以是肉丝肉片）持水量的手段，

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