您现在的位置: 首页 > 网站导航收录 > 百科知识百科知识

制作法棍需要什么原料，注意哪些地方？

面团,酵母,面粉制作法棍需要什么原料，注意哪些地方？

发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：

制作法棍需要什么原料，注意哪些地方？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

您好，

制作材料：

高筋面粉

盐

天然酵母

水

1.在前一天晚上我们就必须要以1:2:2的比例制作酵头，也就是10克酵母、20克水、20克高粉，在室温24°的时候大概静置十个小时就可以了，也就是一夜。如果温度比较低的话，那么就需要发酵一天了。因为喂养酵母用的高粉也是有一些讲究的，一般都是90%的高粉和10%的黑麦粉，如果没有黑麦粉的话也可以不用，没有太大的差别。

2.在制作酵母的同时，我们需要拿一个盆把面粉和水均匀地混合，放进冷藏室里面浸泡，可以使它在低温之中慢慢的分解。再浸泡之后，面团已经形成了面筋的状态，这样可以在揉面的时候提高揉面的效率。下一步就是在浸泡好了的面团里面加进去发酵好的酵头，当然，这一步已经是第二天的事情了。加入酵头之后可以用手揉搓均匀，也可以放进厨师机里面揉搓均匀，大概用厨师机揉30秒就可以了，在揉好了之后就放在一旁静置30分钟。

3.在静置完成之后，再加入少许的盐，再次把它们揉光滑。可以看得到再次揉搓之后的面团，有了非常具有韧性的薄膜，这个薄膜不用太薄，只需要在破的时候有锯齿的形状就可以了。千万不要过度的揉面，否则它会出很多的筋。下面一步就是用折叠的方式进一步增强面筋的含量，把面团放进一个喷湿了的案板上摊开，然后上下叠成方形，一直在30°的室温里面发酵三到四个小时，在发酵期间要多次的折叠，可以使发酵更加的彻底。

4.在发酵完成之后，可以在案板上进行轻微的折叠，发酵完成之后，将面团取出。在面团的表面撒上面粉，这时候面团和面筋的形状是没有什么两样的，看起来有非常多的筋。案板面上不要撒粉，只需要在面团表面上撒粉就可以了，然后将面团向中间折，用刷子扫去多余的面粉，然后再折一次完成整形。因为面团已经提前发酵过一番，所以整形操作是相当方便的。初步整形完成之后，需要静置30分钟再进行下一次的整形。

5.下一次的整形就比较方便了，就是把它们制作成38cm长的面团就可以了，大概搓成一个法棍的长度，就能够放在一旁静置了。在表面撒上一些黑麦粉，然后表面用刀切出来45°的割痕，这时候需要提前预热一下烤箱了，上下火250°预热40分钟以上。面团进入烤箱之前，一定要先喷一些水，再用250°烤十分钟，再紧接着用230°烤15到20分钟，如果烤箱没有蒸汽功能的话，可以在面团旁边放一小杯水，这样可以制造蒸汽，使得法棍在一个潮湿的环境之中进行烘烤。由于采用的是纯天然的酵母，所以他的组织非常的疏松，而且口感吃起来也十分的柔嫩。

回答于 2019-09-11 08:43:50

法棍怎么做，需要什么材料？这个问题还是比较难的，但恰好我知道，下面我为你分享一下我的经验。

制作法棍需要的原料:

法包用高筋粉 130克

即发干酵母 0.1克

盐 2.3克

水 88.4克

黑麦粉 适量

防粘用面粉 适量

制作法棍的步骤:

盐，干酵母和面粉搅均匀，加水。

没有法棍用高筋面粉，建议一半高筋粉一半中筋粉，不然最后整形不容易搓长。（该建议来自《面包工坊》）

用刮刀混合均匀，盖保鲜膜室温放置30分钟。

拉起一角拉长叠会面团上，再拉起一角，叠起。可以上面拉起往下折，再把下面的拉起往上折，如此三折。也可以四角拉起往中间折，都是可以的。如此每半小时折叠一次，重复三次。最后抹平面团表面，盖好保鲜膜室温30度发酵4小时。如果室温较高面团膨胀两倍大即使没到四小时也要提前进入冰箱冷藏。

进冰箱2–4度冷藏发酵12小时。

案板和刮板上撒面粉防粘。

用刮板紧贴面盆内壁刮一圈，取出面团。

轻轻将光滑的一面放在案板上。（之前朝上，与空气接触的一面）

将面团相对拉伸，使其成为正方形。

按压面团，使其成为20*20厘米 的正方形。

拉起上面往下折1/3，轻轻按压，调整面团厚度。

拂去表面的面粉，将下面1/3面团向上折。

这里可以盖上湿布松弛十分钟。

用食指和中指轻轻按压面团中间，将面团分成上下两部分。

为了保持面团的表面张力，一定要一边拉伸一边向上卷。烘烤过程中，紧绷的面团有助于割口充分裂开。同时，也比较方便在面团表面割口。

面团下面撒些干面粉，收口朝下，摆在烘焙纸上。

包住面团，夹子夹住两端。

不需要湿布盖住面团。

二次发酵温度，22～25度，30分钟。

二次发酵的时候，烤箱开始预热，250度，预热30-45分钟。

发酵完成的面团撒上黑麦粉，用竹签确定割口的长度，用竹签在割口的起点和重点扎一下，做好记号。

长30厘米的法棍，割口长12厘米，3个（割口相接约3厘米）。

长35厘米的法棍，割口长10.5厘米，4个（割口相接处约2.5厘米）。

长40厘米的法棍，割口长10厘米，5个（割口相接处约2.5厘米）。

预热好的烤箱，将面团推送到石板上。往石子上浇一勺开水制造蒸汽，迅速关上烤箱门。

五分钟后，降低230度继续烘烤15分钟，法棍就可以出炉了。

以上就是我总结的法棍制作方法，比较复杂，但是味道绝对一流，喜欢的朋友可以自己试试。

回答于 2019-09-11 08:43:50

法棍的材料只有面粉、水、酵母和盐，用最少的材料如魔法般变出极致美味，这是法棍神奇而又难以把握的原因。法棍从19世纪诞生经过时间的磨炼一直影响至今，看似简单的原料，却有藏有着所有面包的精髓，也无愧面包之王的美誉。

法棍面包的难点

1. 温度的掌控:在法棍制作过程中最重要的是做出状态良好的面团，使其能够发酵的恰到好处，这最关键的第一要素就是温度。法棍是借用对温度非常敏感的的生物酵母的力量来膨胀的，而法棍揉和完成的温度以及发酵环境的温度，都变成了十分重要的环节：▼法棍面团温度过低：面体本身温度低，温度低酵母产气速度慢，需要相对长一些的时间发酵才可以达到理想的状态。法棍面团温度过高：产气速度过快，这个时候面团发酵也自身产生热，会使发酵时间缩短，短时间发酵完成，大量的二氧化碳淤积在一起产生碳酸，影响酵母菌的质量，使法棍的口感及风味都会变差。发酵环境温度低：室温的吸热大于面团发酵的放热，会使面团温度下降，导致面体温度不同，发酵不均匀。发酵环境温度高：室温的放热大于面团发酵的放热，导致面团温度升高，使面团发酵速度过快风味变差。

 1/2    1 2 下一页 尾页