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同样是汤，为什么广东人煲出来的就那么好喝，有好方法吗？
老火,煲汤,广东人同样是汤，为什么广东人煲出来的就那么好喝，有好方法吗？
发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：
3、秘诀，真正做好一盅完美的靓汤你需要掌握的不仅仅是一些表面化的技术，而是更深层次的操作细节。
（1）两次焯水，一冷焯一热焯
锅内放入凉水烧至30℃，将原料放入，中火加热，待水温达到90℃时捞出原料，充分清洗，这就完成了第一次焯水。再取锅注入沸水，第二次下入原料，继续加热至无血沫产生，捞出原料，这就完成了整个的焯水过程。从中你可以发现，我们采用了两次焯水的方法，第一次是冷水下锅，第二次是沸水下锅，这样我们才可
（2） 沸汤热肉
经过两次焯水后原料内部仍存有25%的血水。如果冷水加热，那么随着温度的升高，原料内部的血水还会继续流出，这也会导致炖好的汤不清澈，香味不够浓郁。另外，如果冷水加热，等到汤汁达到沸点至少需要35分钟的时间，这也不利于节省能源。
（3） 七分肉三分骨
炖汤不是全部选择瘦肉才叫好，一般会将肉和骨头按照7:3的比例混合，肉主要增加汤汁的鲜味，而骨头则可以增加汤的香味。
（4） 陈皮、冰糖不可少
以前炖汤，只会加入盐、姜片、白胡椒粒和酒，但是现在的原料品质和鲜香味已经大不如前了，所以在调味时就进行了改良，增加了冰糖和干的陈皮。盐中加糖能出鲜，它的用量不需要太多，跟盐的用量控制在1：1即可。陈皮主要作为药引来使用，同时还有化痰的功效。一般1盅炖汤只需要加入两根干陈皮丝。 炖汤胡椒一定要选择颗粒而不能选择粉末，因为胡椒的香味经过加热很容易挥发掉，所以一定要选择白胡椒粒才好。酒的作用是遮盖异味，提升香味，一般控制在每盅汤加5克即可。
（5）黄酒配红肉 米酒配白肉
如果你炖汤用的是猪瘦肉、牛肉，一般就要选择黄酒；如果你烹调的是鸡肉、海鲜原料等白肉，那么一般要选择广东米酒。
（6）隔水炖汤5小时
制作广式靓汤有“煲三炖四”的说法，即老火煲汤一般控制在3小时，隔水炖汤一般要控制在4小时。现在的原料纤维都比以前要粗一些，如果按照以前的时间要求，恐怕原料的鲜味释放不够充分，所以现在我们又有了新的说法，即“煲四炖五”。
（7）肉蔻纸密封
原料在隔水炖之前，一定要充分密封。对于密封纸的要求也很高。广东人喜欢用肉蔻纸，这种纸的纤维比较粗，但是密封效果却非常好，在书画市场可以买到。一般情况下，大家都会选择用保鲜膜来密封，但是保鲜膜都是塑料制成的，经过长时间的加热后，本身会释放出很多不良的物质，所以不建议大家采用。
（8）炖汤最怕的是跑气
在炖制的过程当中不要开来开去的，这都会影响到炖汤的品质，制作炖汤，尽量减少热气的散失。
三、炖汤
玉竹鸡爪汤（隔水炖）
营养功效：清热润肺、改善肌肤。
原材料：鸡爪5只、玉竹5克、薏米50克、生姜5克、陈皮1克、枸杞2克、蜜枣一颗、米酒5克
调味料：盐3克
制作方法：
1、玉竹、陈皮、枸杞、蜜枣洗净浸泡。薏米提前2小时浸泡。
2、鸡爪洗净焯水备用。
3、将所有原材料放入炖盅，加入烧开的矿泉水，约为原材料的1.5倍，没过原材料。加入米酒，加牛皮纸封盖，蒸炖约2.5小时，开盖后调入盐即可。
注意事项
1、玉竹和薏米需要提前浸泡。
2、鸡爪要选择新鲜的鸡爪，在制作的时候，鸡爪需要焯水处理。
3、炖汤的时间要足够。
补气养血乌鸡汤（老火汤）
营养功效：增强免疫、补气补血。
原材料：乌鸡300克、排骨100克，党参10克、玉竹5克、石斛花3克、枸杞3克、蜜枣1颗、生姜5克、黄酒5克
调味料：盐4克
制作方法：
1、党参、玉竹、石斛花、枸杞、蜜枣提前浸泡20分钟备用；乌鸡和排骨按一冷一热的方法焯水备用；生姜切成姜片备用。
2、准备好汤煲，加入除枸杞，所有的原材料，加入烧开的矿泉水约800克，烧开后，加入黄酒去腥，加盖小火煲约2小时15分钟，再中火煮约15分钟，加入枸杞，调入盐即可。
注意事项
1、党参、玉竹、石斛花要清洗干净，提前浸泡20分钟以上。
2、乌鸡要进行焯水处理，焯水的时候要撇净浮末和油脂，再用温水清洗干净，清洗的时候撕掉鸡皮下的油脂。
3、炖汤的时间要足够。
四宝瘦肉汤（隔水炖）
营养功效：养心安神、益气养血，调养心律失常。
原材料：猪后腿瘦肉200克，莲子20克、百合10克、大枣6颗、桂圆4颗、生姜5克、黄酒5克
调味料：盐3克
制作方法
1、莲子、百合、大枣、桂圆洗净，提前浸泡20分钟；猪肉按一冷一热的方法焯水备用；生姜切成姜片；
2、准备好炖盅，加入所有的原材料，加入烧开的矿泉水，没过原材料，加入黄酒，加牛皮纸封盖，蒸炖约2.5小时，开盖后调入盐即可。
注意事项
1、莲子、百合、红枣要提前泡水2小时，莲子去芯。
2、红枣要去核。
3、猪肉焯水的时候要撇净浮末和多余的油脂。
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回答于 2019-09-11 08:43:50
您好，因为广东气候原因，广东人爱喝汤，对于广东人来说，为了保证身体健康他们为了更好的保证身体健康，需要用养生汤来帮助的，因为爱喝可以说广东人煲了一手好汤。
第一处理食材：简单分一下类，煲汤要用到的材料，一般可以分为新鲜肉类、新鲜瓜果以及干货。
第二就是煲汤的锅:紧系瓦罉，瓦罉是指瓦煲，就是最古老的老式陶土砂锅。
第三最重要的就是火候:他们在煲汤的时候特别注意火候，
他们是将食材放入砂锅后，先大火烧开，再转小火慢炖2-3个小时，让食材的营养慢慢的流入汤中，最后在快要出锅的时候，加入适量的食盐进行调味，而我们则是为了能够尽快的缩短炖煮的时间，就会直接用大火炖煮，导致汤汁一直处于滚烫的状态下，食材里面的营养也没办法及时的流出来。所以我们感觉自己煲的汤没有他们好喝
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