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同样是汤,为什么广东人煲出来的就那么好喝,有好方法吗?
老火,煲汤,广东人同样是汤,为什么广东人煲出来的就那么好喝,有好方法吗?
发布时间:2016-12-08加入收藏来源:互联网点击:
同样是汤,为什么广东人煲出来的就那么好喝,有好方法吗?
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
大家好,我是爱美食韩韩,煲汤已是广东的一种饮食文化,广东人的餐桌离一不开“汤”这道食谱,不管什么食材广东人都可以用来煲汤,广东人煲出来的汤好喝是有方法的;
首先广东人煲汤讲究食材的搭配,品种多,根据不同功效的食材搭配,比如有健脾祛湿类的汤有:五指毛桃芡实汤,太子参山药汤;
还有健胃消食汤:谷牙麦牙山楂汤;
还有养美容养颜汤:木瓜鲫鱼汤;
还有健脾养胃汤:四君子汤
还有润肺降火汤:雪梨银耳汤等,这些都是根据不同食材的功效来搭配的;
广东人煲汤好喝还有一个原因是,煲汤的火候也很讲究,广东人喜欢喝“老火靓汤”这个老火指的就是火候了,广东人煲汤时间一般都掌握在1个小时以上到3小时左右。而且是先大火烧开后转中小火再转小火慢慢熬至,这样煲出来的汤食材出味,汤够浓才好喝。
这是我个人煲汤的方法和见解。希望这个方法能帮到你。谢谢!
回答于 2019-09-11 08:43:50
广东人都知道一句俗话叫"食在广州",日日都要煲靚汤,广州的汤类分很多种,有分各季喝的汤,有分不同人群喝的汤,有分不同需求喝的汤,讲究小火慢炖,一锅老火汤往往要煲上几个钟,味道是快煮汤没有办法比的,各种食补都融入到汤文化里,像坐月子喝什么汤,孩子长高喝什么汤,一家人祛湿喝什么汤,清肺润肺喝什么汤,放什么食材搭配都有蛮多讲究的,我最喜欢喝椰子炖鸡汤[耶]椰子开个口,把鸡肉和党参玉竹那些放里面,用椰子的原汁炖,超级鲜美,来广州这道汤是不能错过的[可爱]
回答于 2019-09-11 08:43:50
广东地处亚热带地区,常年四季分明,季节转换过程中人的体内湿气偏重,所以广东的汤以去湿排毒养颜为主。广东人的口味追求的是食材的原汁原味,所以很少添加重口感调料,汤以老火汤为主。
煲汤时先将骨头或肉类先焯水,然后放进煲肉放水武火烧开,汤类配料多以红枣杞子陈皮较为常见,有祛湿的加药材如五指毛桃,或薏米。然后用文火慢慢炖40分钟以上,将肉骨内的鲜味充分释放出来。
我是英德的茶农,平时喜欢做点美食,欢迎大家讨论交流。
回答于 2019-09-11 08:43:50
您好!我是阿发,很高兴回答您提出的问题,同样是汤,为什么广东人煲出来的就那么好喝?那是因为,做好一道靓汤,每一步的工序都很重要,掌握这些,您也可以做出好喝的汤。
一、煲汤应该具备的知识
1、煲汤药材需冲洗。中药材制作时多会经过干燥、曝晒与保存,可能会蒙上一些灰尘与杂质。使用前,最好以冷水稍微冲洗一下,但不可冲洗过久,以免流失药材中的水溶性成分。此外,中药材一次不要买太多,免得用不完,放久后发霉走味。
2、加水的学问。这是煲汤的关键;原料与水按1:1.5比例煲出汤最好,色泽、香气、味道最佳。这种比例的汤中氨态氮(该成分可代表氨基酸)的含量也最高。
3、小火慢炖,但不宜过久。煲汤虽然需要长时间以小火熬煮,但并不是时间越长越好,大多数汤品以1~2小时为宜,肉类则以2~3小时为最好。若使用叶菜类为主,就更不宜煮太久。
4、火候大小是关键。先以大火,以一定的高温炖煮,像有骨髓的肉类食材,应先用大火将血水、浮沫逼出,以免汤汁混浊。待沸腾后,需要调至接近炉心的小火,慢慢熬煮,千万不要火力忽大忽小,这样易使食材粘锅,破坏汤品的美味。
5、调味增美味。如果喜欢清爽喝原味,可不加调味,若想调味的话,建议起锅前加些盐提味。过早放盐会使肉中所含的水分释出,并加快蛋白质的凝固,影响汤的鲜味。若是喜欢重口味,亦可加上鸡精或是香菇精。如果煮鱼,则可以酌量加姜片或米酒去腥。
6、搭配要适宜。许多食物已有固定的搭配模式,使营养素起到互补作用,即餐桌上的黄金搭配。如海带炖肉汤,酸性食品肉与碱性食品海带起到组合效应,为使汤的口味纯正,一般不用多种动物食品同煨。还要注意调味用料投放顺序,特别注意熬汤时不宜先放盐。因盐会使原料中水分排出,蛋白质凝固,鲜味不足。汤中适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品,使其别具特色,但注意用量不宜太多,以免影响汤的原味
7、煲汤时间越长越没营养。很多人认为“煲汤时间越长,汤就越有营养”。恰恰相反。
二、“炖汤”的方法
1、老火汤:
老火汤是将原料在开水内烫去血污和腥膻气味,再放人陶制的器皿内,加葱、姜、酒等调味品和水(加水量一般可掌握比原料的稍多一些,如一斤原 料可加一斤半到二斤水),加盖,直接放在火上烹制。烹制时,先用旺火煮沸,撇去泡沫,再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间,可根据原料的性质而定,一般约二、三小时左右。
2、隔水炖法:
隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后,放入瓷制、陶制的钵内,加葱、姜、酒等调味品与汤汁,用纸封口,将钵放人 水锅内(锅内的水需低于钵口,以滚沸水不浸人为度),盖紧锅盖,不使漏气。以旺火烧。使锅内的永不断滚沸,大约三小时左右即 可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失,制成的菜肴香鲜 味足,汤汁清澄。也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸 笼上蒸炖的,其效果与不隔水炖基本相同,但因蒸炖的温度校高,必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足,会使原料不熟和少 香鲜味道;蒸的时间过长,也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。
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