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制作法棍需要什么原料，注意哪些地方？

面团,酵母,面粉制作法棍需要什么原料，注意哪些地方？

发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：

2. 适度的搅拌：使法棍面团有足够的膨胀力，保留最大的麦香味，搅拌就成了关键的第二要素。对于不同的面粉的搅拌可查余阅《三种面粉制作法棍的特点与测试》每种面粉都有它的优缺点，每种面粉都能体现出它自有的风格，出现不同的口感，重要的不是粉质好不好，是我们在制作过程中怎么通过他们各自的“个性”来展现出我们想要的理想状态！

3. 烤焙弹性：由于受热的作用法棍入炉后快速膨胀原体积的1/3，割口因水蒸气向上的作用均匀打开即为良好的烤焙弹性。影响烤焙弹性的因素：发酵：基础发酵的时间长短决定酵母菌的基数多寡。基础发酵时间短，面团柔软有良好的延展性，弹性弱，成型后法棍体积较小，需长时间发酵使其体积增大，因基础发酵酵母菌基数少，松弛速度大于发酵速度，入炉体积膨胀缓慢，割口打开的力度较弱，成品法棍颜色死板呆滞。基础发酵时间长:面团有良好的弹性，延展性弱，成型后法棍体积大，最后发酵时间短，发酵速度大于松弛速度，入炉后体积膨胀速度快，割口打开力度过大。成品法棍割口处有明显的大肚子，因面团弹性过强，成品法棍底部扭曲变得不平整。翻面：翻面是看面团状态再决定是否进行翻面，面团筋度较弱的情况下需要翻面，水含量较多的面团需要翻面，翻面时间以总基础发酵时间的1/2为宜。翻面的目的：因法棍面团酵母含量少，水含量高发酵环境温度低。面团松弛的速递大于发酵的速度，将其翻面使面团弹性更为紧实，从而达到松弛速度与发酵速度齐平的状态。翻面时间过早则延续发酵时间加长，发酵速度弱于松弛速度面团弹性降低失去翻面的作用。翻面时间过晚则延续发酵时间缩短，发酵速度大于松弛速度，面团弹过增强影响后期操作。分割预整形：将面团分割成整块，避免过多小碎块的出现，将分割好的面团收成纺锤形，将切割时是撕裂的面筋收在面团里面，使其进行重组。预整形的力度根据面团的状态决定。最后成形：是根据预整形的松弛程度决定的，预整形松弛的过软最后成型要紧致，使面团恢复弹性。反之成型较松，使其弹性保持不变。

4表皮的红润度法棍面包表皮的红润感被称为糖化反应，是淀粉在淀粉酶的作用下水解为葡萄糖.麦芽糖等成分，供给酵母发酵能量，加速酵母发酵，未被酵母吸收的一部分糖经过高温烘烤便产生了糖化反应。控制酵母的发酵状态使其糖化反应适中是最难控制的一点








回答于 2019-09-11 08:43:50

做法棍呢，主要是水盐，然后酵母高筋粉嗯，这种呢，最后最后的是收口的时候的时候要把它放在模具里，压着这个收口，让他不用发的时候不要发了，不要发了不是？

回答于 2019-09-11 08:43:50

欧式面包最难掌控的就是发酵，每个师傅可能对发酵的程度都有自己不同的理解，很多人说：“我按配方来了，为什么没有达到效果？就是你配方的问题”。我只能说：酵母是有生命，宇宙中任何有生命的物质都是具有变数的，就像你可能一辈子不会只吃一种食物只爱过一个人一样，你需要用心去感受其中的点滴变化。

食材

T65面粉

400g

清水

268g

食用盐

8g

安琪低糖鲜酵母

3g

老面

40g

方法/步骤分步阅读

1、

将配方中A水和面粉混匀静置，（夏天建议将面粉冷冻1小时）水解30分至1小时，这里咱就不说什么基础温度，室温，水温，毕竟是个变数，这一类理论留着大神去讲，就一句：哪凉快搁哪！冬天用自来水的凉水，夏天用冰水，一半冰一半水的那种冰水！上图“77%水量米粉法棍” ，这个新手先别碰，加入15%粘米粉，粘手，当然你天赋异禀就喜欢“令人窒息的操作”挑战自我，等有空咱们私下再来谈谈人生。

2、

水解完成，这时候测一下面温，尽量不要超过18°C，加入酵母、剪碎的老面，国产神机3档3分钟搅拌均匀成团，加入盐，3档3分钟，停机检查下，喜欢撑膜的有福了，赶紧来撑啊！没有？继续4档3分钟，转6档利用厨师机短暂高速甩打面团持续少量加入后加水（水量不多这个阶段不会超过1分钟）每加一次要看到水被吸收，才能加入下一次水，后加水被完全吃掉后，继续搅打1分钟后停机出缸。

3、

面温hold住，我宽容的给出了21°C—23°C范围值，24度加盖发酵30到45分钟翻面，这一步完成后开始花开两朵，你可以选择继续室温发酵30到45分钟整形，也可以扔到4度冰箱里呆上12个小时。（这里备注一下，夏天最好选择冷藏发酵）从冰箱里拿出来的面团，请在室温中回温到12度左右分割、预整形。

4、

全程室温发酵的面团分割，预整形，松弛30分钟，整形……最终25度发酵40-50分钟，发酵是活的，不是死数值，多观察观察是正解，黑夜赐予你黑色的眼睛，你要用它寻找光明……上图是发酵完成准备割口的样子。有空补个割好的图。

5、

提前预热烤箱，把你的石板铜板烧得跟火焰山似的，造蒸汽就不用我说了吧？250度入炉，派石浇开水，10分钟后转230烤到熟！

6、

75%成品。

7、

70%成品，感觉没差，我个人并不追求大水量，主要是技术不过关，法粉超过76%我手残整不动！

8、

割口。

9、

T55，75%水量，不知道为啥视频只露一半，其实我小手举得老高了！

10、

法棍就做好啦！有些人吃不惯它的味道，可是法国人真的很喜欢这种食物，酵母粉的香味比较浓烈，和传统的中国点心味道大相径庭，我在法国的蛋糕店买过，和我做的非常非常相似，如果你也想尝尝异国风味，那么就照做吧！

注意事项

不要忽视松弛对面包的重要性，每一次松弛都意味着锻炼面筋的延展性，使面包拥有更大的弹性空间，包裹住更多的气体。




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