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选用酱油时应该注意什么？
酱油,氨基酸,含量选用酱油时应该注意什么？
发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：
看：优质酱油大都呈鲜艳的深红褐色，无沉淀，无霉花浮膜，酱香浓郁。
摇：优质酱油摇起来会起很多泡沫，不易散去。
闻：也可贴着瓶口闻味道，好酱油往往有一股浓烈的酱香味。
尝：好酱油味道鲜美，咸淡适中，无异味。而劣质酱油摇动只有少量泡沫，并且容易散去，闻着有股异味，尝起来则有些苦涩。
2、使用酱油注意事项
1、最好在菜肴将出锅前加入酱油，略炒煮后即出锅，因为酱油中含有丰富的氨基酸，这样可以避免锅内的高温破坏氨基酸，使营养价值受到破坏，而且酱油中的糖分也不会焦化变酸。
2、为有效防止酱油发霉长白膜，可以采用往酱油中滴几滴食油、放几瓣去皮大蒜或滴几滴白酒等方法。
3、烹调酱油不要用作佐餐凉拌用。
4、酱油的新品种———铁强化酱油是继食盐加碘后的又一国家营养改善项目，包装上应有明确的铁强化酱油标志及含量。
酱油的作用主要是调鲜味，很多人做菜喜欢放点酱油，会让味道更加好，所以选择高质量的酱油也是做好菜的关键哦。
3、酱油的不同用法
生抽。生抽的“抽”字意为提取，以黄豆、小麦、盐等为主要原料，经预处理、制曲、发酵、浸出淋油及加热配制而成。生抽呈红褐色，味道咸鲜，豉香浓郁，因颜色淡，所以多用来调味，是家常炒菜或凉拌菜的好搭档。
老抽。老抽是生抽的“升华版”，在生抽的基础上加入焦糖，经特殊工艺制成的浓色酱油，呈棕褐色，颜色较深，可给肉类食物增色，是各种浓香菜肴上色入味的理想帮手。老抽味道咸中带微甜，风味浓厚，尤其是做红烧菜肴或焖煮、卤味时，适当加入老抽，可上色提鲜。需要注意的是，做菜时，要让菜肴显得“好看”，需早点放入老抽，但又不能太早，否则会降低老抽的营养价值，要把握住“度”。
普通酱油。普通酱油与生抽的酿造工艺类似，是北方大部分地区的常备酱油种类。因北方人口味较重，所以普通酱油比生抽颜色重，味道更咸，酱香味也更浓郁，但与老抽相比又稍逊一筹，因此普通酱油是介于老抽和生抽之间的一种综合性酱油。适用于烧、炖、炒各种北方菜肴。
蒸鱼豉油。蒸鱼豉油是通常用来蒸鱼用的一种豉油，以生抽为原料，再加入老抽、冰糖、花雕酒等多种调味鲜料熬煮而成，因此味道要比普通生抽味道鲜美回甜，更适合搭配海鲜、河鲜类清淡菜肴及广东的肠粉，起到良好的提鲜效果。
酱油膏。酱油膏选用普通酿造酱油，加入盐、黄砂糖、胡椒粉等调味料，经晒炼加工制成。因其中含有一定量的淀粉质配料，所以浓稠如膏，颜色多为棕黑色，与蚝油类似。适用于红烧、拌炒类菜肴，还可直接搭配食物作为蘸汁食用。
日本酱油。日本酱油多以大豆及小麦直接发酵酿造而成，其中不含有焦糖等添加剂成分，但却含有少量酒精，因此口味独特，与普通酱油相比，味道差别较大，是具有“异国风情”菜品的最佳“搭档”，如韩国的紫菜包饭、石锅拌饭等。
回答于 2019-09-11 08:43:50
你好！我是灵芝，很高兴回答你的问题。
所谓开门七件事，柴米油盐酱醋茶。可见，酱油在我们生活中的地位；它是日常生活中的重要调味品，给食物调鲜；同时，具有一定的营养价值。因此，挑选好酱油、吃上好酱油是有必要花心思的一件事。
酱油工艺
按照酱油酿造方法分为高盐稀态和低盐固态。高盐稀态是传统酿造工艺，时间长，味道佳；而低盐固态酱油采取的是迅速酿造方法。我们选购酱油时，能看到市面上的酱油标签有不同天数的酱油可供选择。建议选择酿造时间长的。
选用酱油最直观的就是看。
看酱油颜色和配料表。好的酱油颜色是红褐色或棕褐色的，它的成分只有酿造酱油最基本的材料：水、盐、大豆、小麦或者麸皮等。其中，材料的品质也有区分，比如有机大豆、非转基因大豆或者其他。普通酱油一般含有色素、防腐剂和甜味剂，甚至增鲜剂。比如焦糖色的色素、谷氨酸钠、山梨酸钾、苯甲酸钠、三氯蔗糖等等。好酱油依靠主要成分盐是可以保持品质的。
其次，摇晃酱油瓶。
观察酱油产生的泡沫状态。好的酱油泡沫细腻，保持的时间长；普通酱油，泡沫大，消失速度比好的酱油快得多。这是因为好的酱油，由大豆发酵，蛋白质成分高。
还有，包装上的选择
推荐选购玻璃瓶装的，用起来方便，利于酱油保质。
总之，建议选购酿造时间长，红褐色或棕褐色的酱油，配料表包含酿造所需的基本成分，不含添加剂的；摇晃能产生丰富细腻泡沫，且保持时间长的玻璃瓶装酱油。
希望我的回答对你有帮助。谢谢阅读！
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回答于 2019-09-11 08:43:50
要注意自己的经济实力。
不差钱的，随便选，选健康的无添加的，想吃什么牌子就选什么牌子
实力还行的普通人，就海天味极鲜就行，通用酱油大概率差不了。
实力拮据些的，那就买便宜点的，塑料小桶那种，性价比比较高，不过也要注意尽量选择有品牌的酱油。毕竟每天都需要的东西，还是买好一点的。
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答这个问题前，我们需要明确一下酱油的种类。酱油从大类可分为生抽和老抽。生抽主要的功能是提鲜，老抽主要的功能是上色。老抽是在生抽的基础上进行二次加工的产品，一般来说不会用太好的基料来做（好的都做生抽了），因此不做讨论。对于普通消费者而言，基本不具备专业辨别能力，因此生抽主要就是看配料表里面的“氨氮”含量，0.8克/100ml为特级，0.4克/100ml为三级，一二级分别为0.7克和0.55克/100ml，其他如色泽、味道、粘稠度等自己吃的时候把握就行了。味极鲜、美味鲜等各种鲜都属于生抽的一种，按照自己的需求购买就行。只要别买到焦糖色素勾兑的酱油就好。类似某多多上卖的9.9元两瓶，还1L装的建议大家不要买，不如抓把盐扔嘴里，还省事。
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