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什么叫刀功?什么叫配菜?
菜肴,原料,主料什么叫刀功?什么叫配菜?
发布时间:2016-12-08加入收藏来源:互联网点击:
刀工是根据烹调和食用的需要,将各种原料加工成一定形状的操作技术。
1.整齐划一
无论切配什么原料,无论是将原料切成丁、丝、条、块等何种形状,都必须大小相同、厚薄均匀、长短整齐、粗细相等,不可参差不齐。如果大小不等,厚薄不均,烹制时小而薄的原料已熟,大而厚的原料还生,调味也难均匀,这样就会影响菜肴的质量。
2.干净利落
在进行刀工操作中,不论是条与条之间、丝与丝之间、块与块之间,都不能有连接,不允许出现肉断筋不断,或似断非断的现象。否则同样影响菜肴的质量,也影响菜肴的美观。
3.适应烹调方法的需要
原料切配成形要适应不同的烹调方法。例如爆、炒等烹调方法,所用的火力较大,烹制时间较短,要求成品脆、嫩,为了入味和快速成熟起见,原料宜切制得薄小一些。炖、焖等烹调方法所用火力较弱,烹制时间较长,成品要求酥烂入味,为防止原料烹制时碎烂或成糊,则需将原料切得厚大一些。
4.适应原料的不同性质
各种原料由于质地不同,在加工时也应采用不同的刀工处理。例如同是块状,有骨的块要比无骨的块小些。同是切片,质地松软的就要比质地坚硬的厚一些。同是切丝,质地松软的就要比质地坚硬的粗一些。在运用刀法上也有区别,如生牛肉应横着纤维的纹路切,鸡脯肉可顺着纤维的纹路切,猪肉筋少,可顺着或斜着肌纤维的纹路切。
5.合理使用原材料
在刀工操作中,应有计划用料,要量材使用,做到大材大用,小材精用,不使原料浪费。如能鲜熘的猪里脊就不要用来炸丸子,能炒肉丝用的原料就不要去制馏。特别是在大料改为小料时,落刀前就得心中有数,使其每部分都能得到充分利用。
配菜根据菜肴品种和各自的质量要求,把经过刀工处理后的两种或两种以上的主料和辅料适当搭配,使之成为一个(或一桌)完整的菜肴原料。配菜的恰当与否,直接关系到菜的色、香、味、形和营养价值,也决定到整桌菜肴是否协调。可谓是饭桌上很重要的一门学问。
量的搭配
a、突出主料
b、平分秋色
c、荤素搭配
d、贵多贱少
味的搭配
a、浓淡相配
b、淡淡相配
c、异香相配
d、一味独用
色的搭配
a、顺色菜
b、异色菜
形的搭配
a、同形配
b、异形配
回答于 2019-09-11 08:43:50
刀功,厨师必须具备的基本技能之一。广义的刀功包括粗料加工,即初加工时所用的刀法和细料加工,即决定原料形态的刀法。刀工技术对菜肴制成后的色、香、味、形及卫生等方面都有重要的影响。
基本要求
1. 整齐化一。经过切割的原料不论是丁、丝、片、条、块或其它形状,其薄厚必须均匀,长短应该相同,只有这样才能保证在烹制过程中达到同时成熟,、同时入味的效果。
2、 清爽利落。经过切割的原料不可存在粘连,否则将直接影响烹调后菜肴的色、香、味、形。
3. 配合烹调。不同的菜肴,其对原料形状的要求各不相同,为此刀功必须与烹调方法协调一致。
4、 调谐形态。每个菜肴均有主、辅料之分,主、辅料的加工形态应该保持基本统一,辅料的形态应该随主料的形态变化。
5. 物尽其用。运用刀功应该特别注意合理使用原料,量材而用是减少浪费,确保成本控制目标的主要因素
配菜根据菜肴品种和各自的质量要求,把经过刀工处理后的两种或两种以上的主料和辅料适当搭配,使之成为一个(或一桌)完整的菜肴原料。配菜的恰当与否,直接关系到菜的色、香、味、形和营养价值,也决定到整桌菜肴是否协调。可谓是饭桌上很重要的一门学问。
回答于 2019-09-11 08:43:50
刀功是日积月累的功夫,是用耐心和毅力才会成功的,配菜是一门学问,美道菜配的食材都不一样,要用心去学习的
回答于 2019-09-11 08:43:50
刀工是指切菜的技术。根据烹调与食用的需要,将各种原料加工成一定形状,使之成为组配菜肴所需要的基本形体的操作技术。配菜:配菜根据菜肴品种和各自的质量要求,把经过刀工处理后的两种或两种以上的主料和辅料适当搭配,使之成为一个(或一桌)完整的菜肴原料。配菜的恰当与否,直接关系到菜的色、香、味、形和营养价值,也决定到整桌菜肴是否协调。可谓是饭桌上很重要的一门学问。
回答于 2019-09-11 08:43:50
刀功就是厨师将烹饪原料切配成适合烹饪形状的一种刀法,如片、块、条、段、丁、粒、米、沫、蓉等。对菜品的成熟速度,美观成度都很重要。
配菜:就是菜品烹饪前的组合,从一种菜品的主料、配料、辅料,从行壮、颜色等搭配一致的一个切割过程。
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