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什么叫刀功？什么叫配菜？
菜肴,原料,主料什么叫刀功？什么叫配菜？
发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：
回答于 2019-09-11 08:43:50
刀功就是切菜的技术。配菜就是把各种食材，切成烹饪需要的形状
回答于 2019-09-11 08:43:50
所谓刀功就是切菜技术，根据烹饪与食用要求，将各种原材料加工成一定形状，始之成为组配菜肴所需要的基本形体的操作！
配菜就是根据菜肴品种和各自质量要求，经过刀功处理后的两种或两种以上的以主料和辅料适当搭配，使之成为一个完整的菜肴。配菜直接影响到菜的色，香，味，形和营养价值，也决定整桌菜是否协调，至关重要哦！
回答于 2019-09-11 08:43:50
刀工是指厨师在切各种菜上所使用各种熟练的刀法，比如在切肉丝的时候可以用到推拉刀的手法，切土豆丝的时候会用到跳刀的手法，等等吧。。各种刀法熟练的展现是长时间的练习和积累出来的功夫叫做刀工。。
配菜就是把做菜时所需要的各种配料组织到一起，比如水煮牛肉就需要你准备腌制好的牛柳，洗干净的生菜。配菜又是和刀工分不开的，因为做菜的前期工作就是切配。。
回答于 2019-09-11 08:43:50
很高兴回答您的问题：什么叫刀功？什么叫配菜？
如果关注美食栏目的可能知道顺德厨师林潮带
在节目现场蒙眼在气球上切土豆丝，最后切出的土豆丝2毫米。
这就是刀工吧，刀工，说大了可以是技艺，甚至有大师能把其做成一门艺术。但是对于普通人来说，能把该切的菜切成该有的样子，并且能够发挥出刀砍、切、剁等基本的功用，那就入门了刀工这门技艺。
所谓的配菜就相当于红花和绿叶
世界都是有主次之分的，电影有主角和配角，相声有捧哏逗哏，菜品也有主菜和配菜。
所以说，只要是有两种以上原料的菜品，必定是有一样或几样是配菜，但是配菜不仅仅是为了衬托主菜而存在。配菜非常重视色、香、味、形的搭配，其目的也非常多样。
目的一：摆盘装饰
摆盘装饰其实也可以说是配菜里“色”的搭配，在视觉上达到美观的效果，最常见的彩椒、胡萝卜就是摆盘装饰的好手。比如下面这道菜，视觉上非常享受
目的二：丰富口感
配菜的口感绝对是和主菜有所区分，却又和谐统一的。
爆炒的菜肴大多都是香脆可口，搭配的配菜也多是芹菜、木耳之类的脆口的时蔬，绝对不会搭配豆腐之类过于软和的配菜。如下图
目的三：均衡营养
最常见的就是荤素搭配，肉类补充蛋白质、氨基酸，素菜补充维生素、纤维等。
荤素搭配也是中国菜肴的传统做法，无论是从营养学，亦或者是食品学的角度，都具有其科学道理。如下图
目的四：调味
多见于川菜里的配菜，既可以食用也可以调味，例如回锅肉里的青蒜苗，其本身就是一种佐料，老鸭汤里的酸萝卜，干锅肥肠里面的洋葱亦是如此。
虽然配菜在菜肴里是配角，但也不乏那些超越主菜的存在，如果美食届也有奥斯卡，想必也会有最佳配菜奖吧！
每次去吃干锅，都要被干锅里的洋葱所征服，焦香里嫩，味道甜美，绝对是所有配菜里最先被吃完的。
还有一些创新的，很讨巧的配菜。
以前去吃虾的时候，偶然发现有家馆子里会拿锅巴当作配菜，锅巴本来就是熟食，味觉上不会带来太大变化，但是口感上使整道菜有了质的飞跃。
香酥的锅巴解决了虾只有虾分量和口感的问题！
以上我回答的全部内容，希望可以帮到您，大家有更多想法可以留言讨论~
回答于 2019-09-11 08:43:50
刀功就是切菜的技术，根据不同的食材切出需要的形状，配菜就是把切出来不同的菜，按自己的需要组合在一起做成一道美味的菜
回答于 2019-09-11 08:43:50
刀功是指厨师用刀的技巧及手法，用刀口诀为“前切、后剁、中间片”；
配菜是指除主食材以为的配菜。
回答于 2019-09-11 08:43:50
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