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什么叫刀功?什么叫配菜?
菜肴,原料,主料什么叫刀功?什么叫配菜?
发布时间:2016-12-08加入收藏来源:互联网点击:
回答于 2019-09-11 08:43:50
刀工是根据烹调或食用的要求,使用各种不同的运刀方法,将烹饪原料或食物加工成一定形状的操作过程。刀工技术对菜肴制成后的色、香、味、形及卫生等方面都有重要的影响
配菜就是厨师的得力助手,在厨师开窝前将所需的材料准备好
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
刀功的意思就是:每一道菜都有它自己的切法。
配菜的意思就是:每一道菜都有它的配料。
回答于 2019-09-11 08:43:50
洗切配菜人员岗位职责
1、严格执行公司制定的各项卫生制度。
2、清洗前,必须认真清理原料中的杂质和残枝烂叶,拣除不符合标准的原料。
3、做到先清洗,后切,再清洗,清洗后应装入干净盛器,严禁着地放置。
4、严格按照厨师长制定的当日菜谱要求,定时定量完成切配任务,在切配过程中,注重刀工质量,丁、丝、片、条、块原料成形,大、小、粗、细、厚、薄均匀,无连刀,符合烹调要求。
5、切配时一定要把好卫生关,腐烂变质的原料不加工,荤素原料分开切配,杜绝食物中毒。
6、切配好的菜要分类盛装放置在菜架上,以便配菜人员称料下锅、烹调人员进行操作。
7、切配要做到思想集中,使用器械时要先检查器械内有无异物,然后按规定程序操作。
8、切配工作完成后,应及时将操作场地、器械、案板清洗干净,砧板洗净后应摆放整齐。
9、讲究洗、切、配卫生,对初加工前的任何原料,必须做到先洗后切。
10、按菜肴制作要求,注重切、配规格要求,不偷工减料。
11、切配工作完成后,应及时将操作场地、机械、案板等用具清洗干净,并摆放整齐;随时保持个人、工作场地及包干区的卫生整洁。
12、配置菜肴应注意营养、色泽、形状的把握及主配料搭配的合理性。
13、认真钻研业务,力求准确、快速,不断提高洗、切、配水平。
回答于 2019-09-11 08:43:50
刀功,一个厨师的基本手艺,各种肉类蔬菜海鲜的处理刀法。配菜,每个菜品的配料主料,小料,准确准量的配齐
回答于 2019-09-11 08:43:50
刀工,就是刀在手,不管什么食材,丝可穿针,溥可看字,鱼可无刀取内脏,鸡鸭可游刃有余的去骨。皮而不破。什么是配菜?配菜是辅料和主料之间达到最完美的。一个搭配方式。这叫配菜。
回答于 2019-09-11 08:43:50
刀工
你切个土豆丝,看上去粗细相约,炒出来清爽脆嫩,那刀工便是了得。
配菜
不是菜肴主要的味道,但少了它就不是这个菜。这是配菜。当然,有时候也为了装饰好看。
纯个人观点。
回答于 2019-09-11 08:43:50
在最短的时间切出想要的菜形来叫做刀功,配莱就是某一个菜需要搭配一些其他的菜,叫做配菜
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