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凉皮的调料水全部配方?
凉皮,调料,香料凉皮的调料水全部配方?
发布时间:2019-02-08加入收藏来源:互联网点击:
④这时候马上关火,倒入剩余的芝麻,快速搅拌几下,将油用勺子舀起来再倒入锅中,就这样不断的快速搅动15-20次
⑤这时候芝麻已经变色了,接着倒入香料粉,继续不停的快速搅动1分钟
⑥用辣椒面一点点试油温,直到辣椒面放入油中无明显变化,再将辣椒面均匀的泼洒在锅中,继续快速不停的搅动。如果将辣椒面放入油中颜色直接变白,说明油温过高!(如果辣椒面放入锅中后感觉油温有点高,马上将锅移至洗菜盆的冷水上面继续不停搅拌,这样油温会很快降下来,这样炸出来的辣椒油颜色更红润)
⑦待油温降至80度以下还可以加入适量鸡精(鸡精的受热温度不能超过80度)
⑧最后倒入醋,搅拌几下辣椒油完成
油温达到180度开始就要关火不需要加热了!
油温一定要控制好,油温过高辣椒发黑香料炸糊,药味太浓;油温过低辣椒发红,香味没有出来只有辣味不香
增香的方法: 使用线辣椒做辣椒油。
增辣的方法:使用米辣椒。
增红的方法:使用紫草。
三,醋水:
可以用陈醋,醋和水的比例为1:1,放醋的同时要加一点白糖来中和醋的酸度
四,蒜水:
大蒜切成末,用凉开水稀释,4-5瓣蒜加入半碗凉开水即可,同时要加入一点盐
五,开始做凉皮:
1、每500克面粉加盐5克拌匀,再加入250克水,揉几下醒面30分钟
2、醒好后,取半盆清水放入面团开始洗面。具体洗面步骤和快速洗面方法在尚可网都有很详细的解说,需要的朋友可以点击头像去“问答”中查找
3、面洗好后,将剩下的面筋挤干里面的水分,放入蒸锅压平根据面筋多少蒸20-40分钟取出来切块
4、将洗出来的面浆静置沉淀7-8个小时,然后轻轻倒掉上面的清水,残留的清水一定要用勺子全部轻轻撇去,只留下面浆,用勺子搅拌均匀
5、面浆加水:每500克面粉(洗面前的干面粉)加清水200克。这时候如果想增加口感和味道可以加入适量熟芝麻,想改变凉皮颜色增加花样的这时候可以将蔬菜榨汁就可以做出来红色、绿色等各种颜色的彩色凉皮了,各种蔬菜汁在我的尚可网里面也有很详细的解说,需要的可以去看下
6、如果是家庭做凉皮,就不需要旋子等大容器了,直接取两个不锈钢盘子,在上面均匀的刷一层熟油
7、将粉浆搅拌几下,舀一勺倒入盘子中轻晃均匀轻轻放入开水锅内,盖上盖子中小火蒸2-3分钟,凉皮起大泡的时候将盘子取出来,放冷水上面(不是浸在水里)降温,取下凉皮。如此重复做好全部凉皮,为了节省时间可以2个盘子交替使用
8、为了防止粘连,每做好一张凉皮上面都要均匀的薄薄涂一层熟油,防止相互粘连
9、吃的时候将凉皮切手指宽的条,放入盆中,加调料水、辣椒油、面筋、醋水、蒜水、酱油水、芝麻酱水、香油、香菜、提前焯熟的黄豆芽、黄瓜丝、花生米拌匀就可以吃啦!
温馨提示:
面筋一定要完全洗净上面的淀粉,洗得同口香糖一样,蒸熟后才好吃,
如果是开店,一定要头天下午将面筋洗出来,第二天早上再开始制做皮子。
那么以上就是我们对凉皮调料做法的一些总结,希望能被采纳。
回答于 2019-09-11 08:43:50
陕西凉皮为传统特色小吃之一,多使用小麦面粉制作,也有米粉或其他淀粉制作的。
一般凉拌食用(但在汉中地区,热食更为广泛),种类繁多,制作方法各异,调拌也各具特色,口味不同。主要有:麻酱凉皮、秦镇米皮、汉中面皮、岐山擀面皮、面筋凉皮等。
凉皮历史久远,凉皮传说源于秦始皇时期,距今已有两千多年历史,相传有一年陕西户县秦镇一带大旱,稻谷枯萎,百姓无法向朝廷纳供大米,有个叫李十二的用大米碾成面粉,蒸出面皮,献给秦始皇,秦始皇吃后大喜,命每天制作食用,形成了久负盛名的传统小吃。
名称
陕西凉皮种类繁多,做法各异,调拌时各具特色,口味也不同,在这里,仅举出几种。
凉皮
麻酱凉皮 一种典型的清真吃法。其做法较简单,把面粉调成糊状,盛入特制的金属凉皮锣里面,摇支凉皮锣使其平平地铺在锣底,然后放入开水锅内蒸制成熟。吃时,把面皮切成半厘米宽的条,一般加辅料为黄瓜丝,调入盐、醋、酱、芝麻酱、辣椒油等即可。
秦镇米皮 以大米粉为原料制成,因产于户县的秦镇,也叫秦镇米皮。制作时把大米粉调节为糊状,平铺在多层竹蒸笼内,旺火蒸熟。吃时,用近一米长、20多厘米宽的大铡刀铡成细丝。加入辅料青菜、小豆芽等,调入佐料,好的口味全在辣椒油上,调好的凉皮全呈红色,辣里香。
汉中面皮 因产地于汉中地区而得名。将大米淘净,浸泡后磨成浆,然后以特制的面皮锅刷上油,舀适量米浆倒入,置滚水中,稍蒸便熟。趁热食用,加入调料,主要是蒜汁、辣椒油、口味酸辣之中透着蒜香。
岐山擀面皮 岐山县制作的最佳。制作时,只要先将小麦粉洗出面筋,再把淀粉擀成薄饼,最后上蒸笼蒸制。制成凉皮既软又粘。而调料以岐山当地酿制的粮食醋和辣椒油为主,辅以洗出的面筋丝,在一小铁锅内拌合均匀,盛盘而飨客,其口味主要特点是酸、辣、香。
面筋凉皮主产于关中地区,加工时,要先洗出面筋,淀粉调成糊,盛入金属凉皮锣上锅蒸制。调制时,加入蒸烹面筋块、时令蔬菜,调味品有醋、酱、蒜汁、味精、盐、辣椒油、香油等,吃时别有风味。 除以上几种外,陕西还有扶风的烙面皮,汉中的魔芋凉皮、黑米面皮,陕北的绿豆凉皮等等。
原料编辑
陕西凉皮因原料不同可分为:面皮、米皮、黑米皮、魔芋皮、醋粉皮等多种。因制作方法不同又分为蒸面皮、擀面皮、烙面皮等。凉皮吃法多样,可凉拌、可热调、还可如炒面般炒着吃,但主要还是凉拌着吃。凉皮初时属夏令食品,但已经变为四季咸宜。
做法编辑
凉皮品种多样,各地叫法也有差别,做法上差异很大,每一种有每一种的特点,每一种也有每一种的特色。在详说各种凉皮的特色之前,先介绍一种专门用来蒸制凉皮的工具——凉皮锣。皮子罗是用白铁皮制成,圆形的,一圈有三到五厘米高的边,锣有大有小,家里自用的一般不大,直径约二三十厘米,若是开店用的锣就大多了,直径可达50厘米。使用时,每往锣里倒面糊前要先在锣中抹一层食油,用完之后,将锣洗净凉干,再给锣里均匀地抹一层油,以防生锈。一般家里都会准备两个以上的凉皮锣,在做凉皮时可以倒换着用。
种类编辑
面筋凉皮
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