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凉皮的调料水全部配方？

凉皮,调料,香料凉皮的调料水全部配方？

发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

凉皮的调料水全部配方？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

做凉皮想要好吃，调料水，辣椒油，芝麻酱，蒜水，醋那样都少不了，所以今天面点师把全套凉皮配方分享给大家，希望对大家有所帮助

凉皮全套配方

辣椒油的制作:

500克菜籽油，100克辣椒面，芝麻适量，葱姜蒜适量

制作过程:

把菜籽油放入锅中加入葱姜蒜烧热，把葱姜榨出味道捞出，然后把热油倒入一半量混有芝麻的辣椒面中边倒边搅拌，然后在倒入剩下的辣椒面搅匀放置一宿即可

大蒜水的制作:

蒜末100克，清水200克，盐，香油少许搅拌均匀即可

芝麻酱的制作:

芝麻酱加入少许的盐顺着一个方向搅拌，边搅拌边加入少量的80℃左右的开水稀释，然后加少许小磨香油即可

调料水的制作:

大香85克，小香100克，桂皮50克，香叶10克，花椒85克，干姜15克，香草5克，水十斤

制作过程:

把七两的香料放入十斤的水中烧开即可（这个香料可以多次使用，最少能用三次）

熬制醋的制作:

醋500克，水100克放一起烧开煮十分钟然后冷却即可（熬制醋主要是为了让醋不呛嗓子）闻不到那种醋刺鼻的味道

总结:

以上就是凉皮配料的调制配方，把凉皮放入盆中加入凉皮，花生碎，黄瓜丝，面筋，然后加入调好的调料水，辣椒油，芝麻酱，蒜汁，糖，醋搅拌均匀即可

回答于 2019-09-11 08:43:50

其实凉皮调料水大体做法都相同，只是用料有所侧重而已。分享一款陕西汉中凉皮调料水的做法。

1、把锅放在火上，加1000克水，加盐80克，大料面10克，用大火烧开三到五分钟后，加入鸡精，而后关火，把料汁滤出来，自然放凉，就可使用了。

2、这里的大料粉面是指以大料为主的香辛料，是由桂皮3克、大料7克、花椒3克、香菜籽2克、丁香1克、罗汉果3克、香砂2克、草果2克、白豆蔻2克、柠檬草1克、甘草2克、砂仁2克、沙姜3克、小茴2克组成，炒干后研磨成粉面。

大料水做好后颜色呈红茶色。

回答于 2019-09-11 08:43:50

陕西凉皮调味的大料水是凉皮的重要部分，陕西凉皮调味的灵魂是辣椒油。

由于陕西凉皮流传较广，大料水配制周料也不尽相同，昨天跟一位以前卖凉皮的伙计聊了聊，伙计已不卖凉皮了，所以无所保留，十年前卖凉皮熬大料水用八角桂皮小香草果香叶花椒就这几种。

并以十斤水为标准发了个料方，花椒25克，小香15克，八角25克，桂皮10克，去料草果10克，香叶十余片。先将这些料包好，用热水稍泡一下取出，起到清洗作用，水烧开，大料包放入，浸泡30分钟取出。第二次用时水烧开，将料包在里面煮30钟捞出，大料水不能用铁锅，容易发黑。

另外也讲了辣椒油的制作一定控制好油温要激醋。只能分享这么多，专注陕西小吃葫芦头，爱猪蹄，感恩关注，欢迎交流。(图片来源于网络)

回答于 2019-09-11 08:43:50

说起凉皮，那么全国只有陕西正宗，陕西是凉皮的发源地，要了解凉皮，那么必须要了解当地的小吃文化，凉皮大概发展距今有3000多年历史了，所有对于凉皮，陕西人最有发言权，去过陕西的朋友都应该去尝尝的。

最近气温回升天气渐暖，又到了吃凉皮的季节了。今天分享非常好吃的凉皮做法。其中的秘制辣椒油还可以用来做各种拌菜，超级味美！注意收藏备用哦。

陕西凉皮的调料水分为四个部分:大料水，辣椒油，醋，蒜水。

一，大料水：

肉蔻30克，草果125克，山奈45克，白芷15克，丁香10克，小茴香108克，大茴香85克，桂皮80克，白扣25克，甘草105克，山楂30克，香叶10克，辛夷100克

1、将大料按配方称好，用机器打碎用纱布包起来

2、锅中加入1000克水烧开，放入80克盐和10克大料粉，一起煮，大火烧开煮20分钟，然后关火

3、关火1分钟后放入40克味精

4、将料水倒入碗中，过滤出来水中的大料粉即可

二，辣椒油：

花椒220克，八角170克，姜片150克，白胡椒100克，甘草100克，桂皮100克，桂枝100克，肉蔻80克，白扣50克，荜拔50克，茴香50克，良姜50克，丁香25克，混合磨成香料粉

1、将干辣椒（七星椒和二荆条各一半），剪去蒂、去籽，剪成两段

2、锅中加入1小汤匙油，小火，倒入辣椒段慢慢不停翻炒，如果炒制过程中锅冒烟，马上关火，不停翻炒至冷却，然后再开小火继续不停翻炒(要注意如果冒烟就要马上关火降温)，炒大约30-40分钟，翻炒辣椒会发出“哗哗”的声音，用手捻一下粉碎即可倒出来，带上手套用手搓或者捣成中粗辣椒粉

3、制作辣椒油:

材料: 起锅烧热倒入500克纯菜籽油（一定要纯菜籽油，一个是味道好，做出来的辣椒油颜色好，另一个菜籽油比其他油更容易控制油温），辣椒面60克，上面磨好的香料粉20克，生白芝麻15克，陈醋半瓶盖（在辣椒油制作完成后期用醋激发香味）

做法:

①将厨房洗菜盆注满冷水备用

②锅内倒入菜籽油，开小火加热1分钟，捏15克含量内的白芝麻15粒左右的样子撒入油上面来测试油温，就这样多重复几次，一定要有耐心！

③慢慢的当撒入的芝麻偶尔有一个爆炸开始就要注意了，继续捏20粒左右的白芝麻放入油上面，当芝麻由1-2个转圈增加到有很多芝麻转圈，并且同时伴有爆炸声，这时候就是180度！

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