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低筋面粉应该怎么做?
面粉,面筋,玉米淀粉低筋面粉应该怎么做?
发布时间:2016-12-08加入收藏来源:互联网点击:
低筋面粉应该怎么做?
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
也可以把中筋面粉在锅中蒸熟。晾干,擀碎。过筛,低粉就做好了。装进袋子里保存
回答于 2019-09-11 08:43:50
导读:低粉,即低筋面粉,如何制作?低粉,又称低筋面粉,蛋糕用小麦粉,通常是由蛋白质含量低的软质小麦碾磨而成。常用来制做蛋糕,桃酥,蛋黄酥,凤梨酥,玛格丽特饼干等。如何家里没有低粉怎么办呢?一、什么叫低粉?低粉必须同时满足以下两个条件:1、每100克面粉中蛋白质含量<10克。2、每100克面粉中湿面筋(含水分14%)含量<24克。3、什么叫湿面筋?面粉加水(面粉量的60%)后,揉成面团,面筋蛋白吸水胀润,淀粉,纤维素等填充在面筋网络中,形成有粘性的湿面筋,将其在水中揉洗,淀粉和纤维素等被洗出到水中,非面筋蛋白质等可溶性物质溶于水中,手中剩下的一块结实得如橡皮一样的物质就是面筋。将面筋挤压脱水到含水量为14%,即为湿面筋。4、熟面粉是低粉吗?有的人认为:把普通面粉(中筋面粉)烤熟、炒熟或蒸熟后,冷却,过筛即为低粉。这是错误的。理由是:普通面粉烤熟、炒熟或蒸熟后,面粉中的蛋白质变性,不能吸水,膨胀力减弱。也就是说熟面粉中已经没有“活的”面筋蛋白,而是变性的面筋蛋白,不能形成湿面筋,因此,熟面粉不是低筋面粉。如果用这种面粉做蛋糕,蛋糕组织粗糙,口感较差。二、家庭制做低粉方法如果没有现成的低粉,可以采用以下方法,自己在家里制做。1、直接混合配制法:(1)指添加玉米淀粉或小麦淀粉,把普通面粉中的蛋白质含量调整到低筋面粉蛋白质含量的方法。(2)制做500克低粉:①配方:普通面粉400克,玉米淀粉或小麦淀粉100克。②方法:把面粉和玉米淀粉或小麦淀粉混合均匀后,过筛即可。③用途:采用这种方法配制的低粉,可用来制做蛋糕、酥皮饼等。2、烘烤或炒制混合配制:(1)把普通面粉烘烤或炒制成熟后,按比例同生面粉混合的方法。(2)制做500克低粉:①配方:普通面粉300克,熟面粉200克。②方法:烤制熟面粉:温度:125℃~150℃,时间:10分钟~15分钟,烤到面粉颜色为浅黄色;也可以把面粉倒入锅中,小火炒制到面粉颜色为浅黄色。混合过筛:冷却后,同生面粉混合均匀,过筛即可。③用途:采用这种方法配制的低粉,可用来制做桃酥等。综上所述:可以得出以下结论:1、直接混合配制法:玉米淀粉或小麦淀粉,同普通面粉按照1:4的比例混合,过筛,可以制做低粉。2、烘烤或炒制混合配制:把普通面粉烘烤或炒制成熟后,同生面粉按照2:3的比例混合,过筛,可以制做低粉。3、把普通面粉烤熟、炒熟或蒸熟后的面粉不是低粉。我是60后食品人,专注食品科技,喜欢爬山,希望我的回答能帮到你,欢迎大家参与讨论留言,如果喜欢请转发、收藏、点赞!
回答于 2019-09-11 08:43:50
如果家里没有低筋面粉,可以用高筋面粉和淀粉混合制作低筋面粉
具体比例:
高筋面粉:淀粉=3:1
回答于 2019-09-11 08:43:50
低粉也称为低筋面粉,首先我们需要知道什么是低粉或低筋面粉,它是含有6.5%~9.5%的蛋白质,筋度及黏度较低,适合做饼干和蛋糕的面粉。
低筋面粉可采用手捏的方法辨别,捏于手中时会成团,不易松散,这样的面粉一般可辩认为是低筋面粉;捏在手里成团,手一张开即会松散开,即为高筋面粉。
如果找不到低筋面粉,可以用80%中筋面粉搭配20%玉米淀粉(见下)而成。 低粉可以用面粉(千万不要用那种叫\"饺子粉\"的,那种面粉面筋很多的)和玉米淀粉4:1的比例调和,如果想更低筋,再加点玉米淀粉也可以。
还有一种用蒸烤法去筋制粉,将高筋面粉用蒸布包裹,千万不可以沾到水汽,上火蒸30分钟,后用细筛筛细,当即使用,或放保鲜袋储存,此法制作的粉不宜久放。由于面粉易引发粉尘爆炸,所以烤制法不做推荐,因见到有朋友问烘烤温度特别提醒。
在中式面点制作中还有用开水烫面来降低面粉的筋性,但在西点中很少用。
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回答于 2019-09-11 08:43:50
1、准备4份中筋面粉 (千万不要用那种叫饺子粉的,那种面粉面筋很多的)和1份玉米淀粉
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