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戚风蛋糕出炉后又掉下去了怎么回事？

蛋糕,蛋白,烤箱戚风蛋糕出炉后又掉下去了怎么回事？

发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

回答于 2019-09-11 08:43:50

大家好，我是一名95后新晋宝妈一枚，经常自己在家研究各种烘焙美食，对于戚风塌陷问题，自己初入门的时候也常遇到，不过现在已经驾轻就熟啦，戚风塌陷一般会由以下几个原因造成的:

1.鸡蛋蛋白没打发到位，或者翻拌过程中蛋白消泡了。(做了烘焙才知道，原来很多人初期为了小试牛刀都选择用蛋抽或者筷子来打发蛋白，这样是绝对不可行的，不过要是随便做来玩玩倒是可以试试，可以把手打到废，当然，你也别指望戚风可以烤得好^^)。

2.蛋糕烤制的时间没到位，蛋糕内部没烤熟，导致出炉就像泄了气的皮球瞬间变瘪了，这种情况就需要根据自家烤箱的温度多次调节，试验，找到最合适的温度与时间。

3.烤过火，蛋糕出炉时表面表皮层较厚，颜色太深，这种情况也会导致蛋糕出炉后震动时，蛋糕体从侧面凹陷。

顺便提一下，蛋糕出炉后是需要拿着蛋糕模具一起，离桌面或地面5到10厘米左右的高度震动几下再倒扣在网架上降至常温的，如果没有进行倒扣，蛋糕也是会表面塌陷的。

以上回答希望对您有所帮助^^

回答于 2019-09-11 08:43:50

戚风出炉塌陷有几种可能的原因：

1. 戚风出炉后，没有立刻倒置

2.虽然有倒置，但是倒置放凉时间太短，蛋糕还没有完全凉透就翻转过来也会让表面产生回缩和塌陷

3. 没有烤熟，顶部没有膨胀到最高点就从烤箱中取出

4. 蛋白霜打发不够到位，不够稳定

5. 蛋糕内部成分配比不合理，水分偏多就会导致蛋糕自重加重，表皮温度高，水分少所以容易往中下部凹陷

回答于 2019-09-11 08:43:50

蛋白打发不是干性发泡，8寸烘烤150度时间60分钟左右，出炉倒扣，你做到了吗？

回答于 2019-09-11 08:43:50

这种情况是回缩了

1、蛋糕没有彻底煮熟

2、出炉后没有马上倒扣

3、加热时间太长致蛋糕过干

4、面糊没有搅拌均匀

5、加热过程中打开盖子看

回答于 2019-09-11 08:43:50

蛋糕胚烘焙出炉后又掉下去有这几种原因

1、原配方比例不对面粉量太少。

2、烘焙温度太高表面上色太快蛋糕里面没熟。3、烘焙出炉后没震一下排气

回答于 2019-09-11 08:43:50

原因一：没烤熟

状况表现：蛋糕在炉内膨胀的还不错，但从烤箱中取出来不一会儿，用手一按，蛋糕像泄了气的皮球一样瞬间瘪了下去。切开后观察内部组织会发现整体都很湿，而且内部黏糊糊的。

分析：这两种情况一般都可断定为没烤熟。蛋糕的成熟是靠水的气化，在蛋糕内部形成细小的孔洞，再由面粉等来填充，从而支撑起蛋糕的骨架。没烤熟的蛋糕，水份并没有完全气化，内部的液态组织很多。若此时停止加热，由于内部结构骨架还未形成，所以很容易被蛋糕自身重量压塌，就形成了以上所示的情况。

解决方案：延长烘焙时间或升高烘焙温度，使蛋糕完全烤熟。若表面上色过深可考虑低温延长烘焙时间，或覆盖锡纸。另外在蛋糕完全成熟前不要从烤箱中取出，判断蛋糕是否成熟可以用筷子或其他长柄器具伸进烤箱，压一压表面，若压下去后有明显的反弹，说明此时的蛋糕已经成熟，可以出炉了。若听见细微的“沙沙”声，并且反弹的很慢，说明中心还略欠火候，要继续烘烤一会。

原因二：烤过火

状况表现：蛋糕出炉时的颜色比较深，稍微震动一下就从侧面腰部向内凹陷，导致蛋糕整体塌陷。切开后观察表皮组织较厚，颜色较深，但内部结构还不错。

分析：这是典型的烤过火的表现，通过表皮颜色和厚度就可以判断蛋糕受热过度，而收腰塌陷的原因是因为内部组织被长时间高温烘烤，导致内部骨架结构变脆，就像骨质疏松一样，很容易就折断了，尤其是蛋糕外围受热严重，骨架脆的更厉害，支撑不住蛋糕体，所以从侧面收腰塌陷。

解决方案：缩短烘焙时间或降低烘焙温度，及时用上述方法检查蛋糕的成熟情况，不要过火。

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