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戚风蛋糕出炉后又掉下去了怎么回事？
蛋糕,蛋白,烤箱戚风蛋糕出炉后又掉下去了怎么回事？
发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：
蛋白霜的打发是戚风蛋糕制作的重中之重，是关系到蛋糕能否正常蓬松、长高，口感和组织是否细腻、不粗糙的关键点。
建议措施：充分做好蛋白霜的打发，分次加糖，循序打发出稳定又细腻的蛋白霜。
如何打发出稳定又细腻的蛋白霜？
首先，在打发速度上，不是一直高速打发，而是循序打发，一般来说我是这样做的：先低速将蛋白打到鱼眼泡，后使用中高速打发循序打发，最后再换中低速打发，这样可以使蛋白打发的更加细腻！特别是打发后期，不要一直高速打发，容易打发过度，蛋白就不能使用了！
其次，关于加糖的时机，一般来说我是分三次加入白糖，分别是粗泡（鱼眼泡）、细泡、出现纹路的时候，各加入1/3糖，每次将糖充分搅打融化到蛋白中，可以更好地保持蛋白的稳定。
第三，蛋清中加入柠檬汁可以中和蛋白的碱性，使蛋白打发的气泡更稳定细腻！（下图是打发蛋白霜三次加糖打发的细节图）
3、蛋糕糊没有翻拌均匀，造成内部沾湿，无法烤熟或者出现布丁层等情况。
戚风蛋糕除了要打发好蛋白霜，更要注意一些混合的场景，比如说制作蛋黄糊时加入面粉，要翻拌均匀，不要画圈搅拌；当蛋黄糊与蛋白霜混合时，需要先将一部分蛋白霜与蛋黄糊混匀，再与剩余蛋白霜翻拌均匀，同样不能画圈搅拌，以免消泡。
建议措施：制作戚风蛋糕时，主要各种材料混合的技巧和翻拌的手法。（下图是蛋白霜与蛋黄糊分次混合的顺序细节图）
4、蛋糕糊消泡严重。
有些伙伴发现入模烘烤时，蛋糕糊变得很稀，有很多大气泡，这样的蛋糕糊经过烘烤无法支撑起戚风蛋糕的组织，很容易造成无法正常蓬松长高和塌陷等情况。
建议措施：认真做好蛋白霜打发，蛋白霜与蛋黄糊混合时要J字形翻拌，不要画圈搅拌。蛋糕糊做完以后立即入模，在提前预热的烤箱中烘烤至成熟。
（下图是正常的戚风面糊，顺滑浓稠，没有大的气泡。）
5、戚风蛋糕出炉后没有震模后立即倒扣。
大家都知道戚风蛋糕是一款口感柔软细腻，组织蓬松的蛋糕，它的含水量比较高，粉类材料不多。戚风蛋糕制作完是需要倒扣的，倒扣的时间依然是它成熟的过程。如果说出炉后不倒扣，很容易被其自身的重量压垮，造成塌陷的情况。另外，戚风蛋糕脱模的最好时机必须等到蛋糕完全冷却后，否则容易引起蛋糕缩腰、塌陷等情况发生。
建议措施：蛋糕出炉后震模后立即倒扣，完全冷却后再脱模切件，避免不倒扣或者未完全冷却就脱模的情况发生。
6、频繁开启烤箱门或者频繁更改烤箱温度。
任何烘焙产品都需要在一个相对稳定的环境下烘烤。如果随意打开烤箱门和更改烤箱温度，戚风蛋糕容易受到温度波动的影响，严重的时候也容易出现蛋糕塌陷的情况哟。
建议措施：按照个人烤箱的实际情况，选择合适的烘烤温度，不随意开烤箱门和更改烘烤温度。
以上就是我根据“戚风蛋糕出炉后又掉下去了怎么回事？”这个问题分享的一些心得体会，包括6种可能原因以及对应的建议措施的分享，希望对大家有帮助！
伙伴们，你喜欢吃戚风蛋糕吗？欢迎在评论区分享你的美食心得，晒出你的美食作品！
我是吃货小筑，一枚专注于烘焙、也爱下厨的美食博主，这是我在尚可网的第1255个原创回答，目前为止我的回答已获6150万人阅读，数十次获得官方问答青云计划，美食路上有你有我！欢迎关注我的头条号，转发分享来支持我哟~期待一起聊聊美食，共享美好生活！
回答于 2019-09-11 08:43:50
我最开始也是做了3次才成功，分享一下。
1.表面有凹陷或者回缩。
原因：1面糊搅拌不均匀。2.拌好的面糊没有及时放进烤箱。3烘烤中途打开箱门。4烤箱门缝漏风。5烤好后未及时倒扣。6蛋白打发不到位。7蛋白消泡。8没烤熟。
2.腰缩
原因：1没有凉透就脱模。2面糊搅拌起筋。
3.内部有大气孔
原因：1面火高。2面糊和蛋白搅拌不均匀。3蛋白打发不足，部分消泡。4入烤箱出烤箱多震动几下。
4.高度不够
原因：1蛋白打发不够。2烤箱温度低。3蛋白消泡。4用了不粘模具。
5.有布丁层
原因：1做好面糊没有及时入烤箱。2没有烤熟。
6.开裂
原因：蛋白打发程度高了。打发时少打一会儿，或者以温度低时间长的方式烤熟。
最后加一个我经过N次试验成功的配方，你可以比对一下，希望可以帮助到你。
配方：
鸡蛋黄3个
牛奶42克
植物油39克
细沙糖18克
低筋面粉54克
玉米淀粉6克
鸡蛋清3个
醋 2滴
细砂糖27克
回答于 2019-09-11 08:43:50
戚风蛋糕很娇气，真是不好做，大家知道戚风蛋糕名字的由来吗，就是做一回失败一回，在做还失败，最后把做蛋糕的那个人气疯了，取名戚风蛋糕。
今天就给大家分享一个和戚风蛋糕很像的一款蛋糕，做出来不开裂零失败。
80g低筋面粉，12g玉米淀粉，1g盐，白糖80g。
无水无油的盆里打入7个蛋清，不要蛋黄，在滴几滴白醋，打发出鱼眼泡放入白糖，白糖分3次倒入，最后提起打蛋器有有小尖角即可。
在把盐和玉米淀粉倒入低筋面粉盆里搅匀，过筛到打发好蛋清盆里，用翻版手法不要画圈拌匀。
倒入8寸模具里抹匀，振出大气泡，烤箱提前预热，烤盘里放入适量水放烤箱最下层，用水浴法烤这款蛋糕，因为这个蛋糕无水无油，用水浴法烤出来蛋糕绵软，把蛋糕放入网帘上，上下火190℃烤40-45分钟即可，温度仅供参考。
用这款蛋糕做生日蛋糕坯都很不错啊，我今天就这样做的，超级成功。
蛋糕回缩：蛋糕取出时振动几下，马上把蛋糕模具倒扣放凉，倒扣在两个小碗上或者网帘上都可以，这样蛋糕就不会出现回缩现象了。
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