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戚风蛋糕出炉后又掉下去了怎么回事？

蛋糕,蛋白,烤箱戚风蛋糕出炉后又掉下去了怎么回事？

发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

戚风蛋糕出炉后又掉下去了怎么回事？

回答于 2019-09-11 08:43:50

戚风蛋糕，是蛋糕中组织最膨松的蛋糕，口感细腻，润软，味道清淡不腻，深受大家喜欢。戚风蛋糕是清蛋糕(不加油或少许油，如海绵蛋糕和天使蛋糕)和奶油蛋糕(轻奶油蛋糕，重奶油蛋糕，水果奶油蛋糕)经过改良后的一种蛋糕。戚风蛋糕出炉后又掉下去了，怎么回事呢？一、戚风蛋糕原料主要有鸡蛋，细砂糖，低筋面粉，食用油，水(或牛奶)，白醋(或柠檬汁，塔塔粉)。1、鸡蛋:戚风蛋糕是将鸡蛋的蛋白和蛋黄完全分开搅打，能让蛋白、蛋黄充分发挥各自的特性和作用，从而使蛋糕更加膨松、细腻、润软并富有弹性。(1)蛋白:具有良好的起泡性，经过强烈搅打，蛋白薄膜把混入的空气包围起来形成泡沫。(2)蛋黄:可以使食用油和水均匀地混合在一起。使蛋糕组织细腻，均匀，具有良好色泽，同时可以保持一定水分，使蛋糕柔软。2、细砂糖:分两部分加入。一部分加入蛋白中，另一部分加入蛋黄中。(1)加入蛋白的细砂糖:分三次加入，经过搅打后可形成细腻稳定的蛋白，有助形成细密″坚固"的蛋白"骨架"，就像建房子支撑的框架。蛋白需要打发到硬性发泡，即蛋白泡沫颜色洁白，无可见气泡，提起打蛋器，可看见打蛋器上的蛋白呈坚硬尖峰，尾巴部分不会弯曲或稍微弯曲。(2)加入蛋黄的细砂糖:可以阻止面粉中的面筋蛋白形成面筋，并可保证一定水分。3、低筋面粉:戚风蛋糕中面粉用量较少，主要作用是填充到蛋白骨架中，就像建房时的砖。因此，不需形成面筋来作为主要支撑物，但起到辅助作用。4、食用油:通过蛋黄的牵线搭桥与水完美组合在一起，然后再与过筛的低筋面粉混合成蛋黄面糊，可使蛋糕口感软润。同时可有放延缓戚风蛋糕冷却后变硬。5、白醋(或柠檬汁，塔塔粉):(1)调整蛋白的酸碱性，使蛋白由微碱性变为微酸性。(2)可以增加蛋白膜的强度，就像建房时的″钢筋″，保持蛋白泡沫稳定性，增加戚风蛋糕体积。二、戚风蛋糕烘烤1、烘烤温度:以6寸戚风蛋糕为例:上火温度145℃，下火温度155℃，即下火温度比上火高10℃。实际温度要根据使用的烤箱确定。下火温度高于上火温度，有助防止戚风蛋糕底部不平(凹底)。2、烘烤时间:50分钟左右。要求完全烤熟后才能拿出烘箱。3、如果烘烤时间过长，会导致蛋糕体内蛋白″骨架"变干变脆，无法支撑蛋糕，导致蛋糕收腰并塌陷。4、烘烤成熟判断方法(1)眼观法:看蛋糕表面颜色和蛋糕体积，表面已经为金黄色，蛋糕膨发后下落至与模具上端水平即熟。(2)触摸法:用手触击蛋糕顶部，如有沙沙声及硬挺感即熟。(3)竹签法:用竹签插入蛋糕中心部位，拔出竹签，无生面糊粘住时即熟。5、蛋糕没有烤熟:蛋糕中心蛋白没有完全变性固化，淀粉也没有充分吸水膨胀并凝胶化，这个时侯蛋白"骨架"还是软的，″骨架"里的淀粉也是软的，完全没有支撑力，但你看见的是蛋糕在烤箱里已经膨发到超过蛋糕模上端，说明蛋糕内部有大量的水受热汽化，使蛋糕外观体积快速膨发产生的。此时，蛋糕表面已经为金黄色，这时你会从烤箱里拿出，结果是膨发的蛋糕又掉下去了。解决办法:降低温度，适当延长烘烤时间，或在蛋糕表面盖上一张纸，再烘烤至中心成熟。6、蛋糕出炉后，要从20厘米高处落下，以震破蛋白"骨架"中的汽泡，使热气排出，并立即倒扣冷却。这样可防止戚风蛋糕表面塌陷。7、倒扣时，底部要悬空，以便让热汽顺利排出确保蛋糕表面干爽。否则会导致蛋糕表面湿湿的，并且会粘手。综上所述:可以得出如下结论:1、蛋糕中心没熟透，会使戚风蛋糕出炉后又掉下去了。2、没有熟透的蛋糕，可适当降低温度，适当延长烘烤时间，或在蛋糕表面盖上一张纸，再烘烤到中心成熟。3、出炉蛋糕，要震出蛋糕中热气，并立即倒扣，可防止戚风蛋糕表面塌陷。4、蛋糕烘烤时间过长，会导致戚风蛋糕收腰塌陷。我是60后食品人，专注食品科技，喜欢爬山。希望我的回答能帮到你，欢迎大家参与讨论留言，如果喜欢请点赞！

回答于 2019-09-11 08:43:50

戚风蛋糕是烘焙的入门款蛋糕，组织蓬松，口感细腻柔软，蛋香味浓郁。无论是直接食用，还是作为奶油蛋糕、爆浆蛋糕等的蛋糕胚，都是非常受大家欢迎的。

戚风蛋糕虽然是基础款蛋糕，但是做起来还是有很多需要注意的细节，如果细节没有做到位，就容易出现塌陷、缩腰、长不高、组织口感粗糙等各种问题。