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为什么我做的包馅的面包容易爆浆？

面团,面包,面粉为什么我做的包馅的面包容易爆浆？

发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

为什么我做的包馅的面包容易爆浆？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

为什么我做的包馅的面包容易爆浆？

幸福就是面包香甜的味道；每一款面包都有一个故事；生活就像一款款面包，不品尝怎么知道哪款更适合自己。走在大街上，看到面包甜品店总是能被吸引到。面包那酥香柔软的口感、甜蜜的味道，完美的面包是经得起各种口味的挑剔，让人流连忘返。

导读 为什么我做的包馅面包容易爆浆？

现在很多人喜欢吃面包，因为它柔软的口感，还有不同内馅丰富的味道妙不可言，使烘培爱好者喜欢自己在家动手做。但包入馅料的面包，爆馅就是它最容易出现的一个状况！今天就和大家聊聊面包爆浆的原因。

面包是经过酵母等微生物的发酵代谢后的食物，更容易被肠胃消化吸收。面包里含有丰富的膳食纤维和酵母代谢物，有助肠胃蠕动和肠道益生菌生长，从而改善肠胃功能。

面包包馅后爆浆的原因我个人总结了以下六方面：

一、延展性，面包的制作是一个漫长的过程，一款面包的制作一般要3-4个小时，它的制作过程是：搅拌～发酵～分割～滚圆～中间醒发～整形～醒发～烘烤～冷却～包装。做为烘培爱好者对手套膜都不陌生，但手套膜却算是面包爆馅的最根本原因之一，手套膜也是制作面包的第一个重要环节，就是揉和摔打的过程（相似我们中式面点中的和面）。那做面包为什么要揉出手套膜大家也许不一定清楚， 手套膜意味着高筋面团已经揉到最佳的出筋状态，看出面团延展性的好与坏。这也是作为一个烘焙爱好者的基本知识，手套膜也是检验烘焙者对面粉、黄油、水、盐、酵母比例的掌握，揉面力度、发酵时间、面粉好坏的检验，太油或者面粉不对，都会影响手套膜的出筋状态，所以手工揉面的烘焙者往往力求达到手套膜。还有就是为什么皮薄的地方容易爆馅，归根结底就是面的延展性不够，支撑不住面团的膨胀，在面团膨胀到一定程度时，面筋断裂，面团裂开了。松弛时间不够也会导致面团延展性不够，所以在包馅时，请务必面团搅打到位，松弛到位。

二、收口没有捏紧

面包爆馅首先要看下是哪个地方爆的，如果是收口处那么几乎可以肯定是收口的地方没有捏紧导致的问题，如果收口处明明收的很紧，为什么还会爆裂呢？我们就继续寻找原因。

三、面团本身是否太干

面团干包馅也就容易开裂，像贝果就是非常典型的例子，经常的爆馅。那么面比较干的时候，我们可以用鸡蛋清或者干净的湿布把收口的地方沾一沾来增加粘连性。这样能够很好的防止收口处爆馅。

四、整形的时候不能有太多面粉沾到面团

粉就是指手粉，就是有可能我们使用手粉过多，在包馅的时候收口处沾上了很多面粉，也可能导致收口处收不紧。

五、面皮周围沾到内陷的油脂

面包中无论是什么馅料，多少都会有些油脂，油脂是很容易沾到封口处边缘的，就有可能造成面团无法紧密粘合烘烤过程中出现开裂。

六、馅料过多

馅料的量不可以放的太多，所以在西点中配方比例特别重要。一般馅料是面团量的一半或者在少一些就行。皮薄馅大容易爆馅，內馅一般都会比较重，如果外皮太薄，会使面包整体体积变得过重容易导致爆馅。

以上就是对面包包馅爆裂的经验总结，掌握了这些包馅面包就不难制作的。

实践操作

面包确实美味，它能够吸引我们的味蕾。所以我们在制作面包过程中一定要保证手法，做出一款好吃又好看的完美产品。上面介绍了包馅面包爆裂的基本要点，下面就具体操作一款——【火龙果欧包】

～～【火龙果欧包】～～特点：面包松软，馅心香甜

一、原料配方：

1、高筋面粉160克、低筋面粉40克、糖50克、酵母3克。2、烫钟20克、波兰中20克。3、红心火龙果70克、水80克。4、盐2克、黄油10克。5、奶酪馅：奶油奶酪60克、糖30克、淡奶油30克（奶油奶酪加糖打匀在加入奶油打发即可）。

二 、制作过程：搅拌～发酵～分割～滚圆～中间醒发～整形～醒发～烘烤～冷却～包装

1、搅拌过程：

将材料配方中高筋面粉、低筋面粉、糖、酵母混合均匀；加入汤中和波兰中用慢速搅拌至无干粉成团；然后加入红心火龙果肉和水先慢后快，粉不粘缸慢速加入盐和黄油，黄油和盐融入面团后在转为快速，这时大概就是8分钟—10分钟，看面筋的扩展状态形成薄膜结构后即可。（搅拌出膜一定要及时观察状态，面筋的扩展成度对包入馅料不爆裂特别关键）

2、发酵：基本发酵环境温度26℃，相对湿度75%，基本发酵时间60至90分钟。

3、分割：醒发好的面团60克一个进行分割。

4、滚圆：把分割好的面团进行稍微整理成圆即可。

5 、中间醒发：面团松弛30分钟。（松弛是为了让面筋张力变软，包入馅料好操作）

6、整形：松弛好的面团整形成自己喜欢的款式，包上奶酪馅即可。

7、醒发：把整形好的软欧面包胚发酵40分钟—60分钟，1.5倍即可。

8、烘烤：烤箱预热上火210度，下火170度，烤12分钟即可出炉。

9、冷却：做好的面包稍微放凉我们就可以开吃了。

10、包装：如果是出售的商业模式，我们就等放凉之后进行包装。

技术总结

1、西点如果在对食材性能不了解的情况下，一定要按照配方比例来制作，不要随意改变配方。像馅心不能太稀，油脂粘在封口处容易爆浆。

2、在整形包馅时一定要注意手粉不能用量过多，如果手粉在封口处粘的太多，就会包制不紧导致烘烤开裂现象。

3、整形时，面团会回缩，代表松弛的时间不够。可以盖上拧干的湿布再让面团休息5~10分钟,应该就会比较好操作。松弛的目的是让面团在整型的时候更好操作，如果没有这个程序，擀开的时候都会比较困难，面筋张力会让面团不开。

4、也要特别注意最后的醒发状态，醒发太过也会容易导致烘烤时面包塌陷爆浆。因为醒发太过，面团没有筋力就会出现这种情况。

5、面包如果放凉口感不佳时，可以在加热面包的时候，喷一点水放进已经预热到150℃的烤箱中，烘烤个5～6分钟，面包就跟刚出炉的一样好吃了。

最后总结

面包不但好吃而且营养丰富，所以在制作过程中我们一定要注意揉面时面团的延展性，就是面团出筋后手套膜的状态。还有面团松弛情况，包入馅心的手法都不能马虎。我们注意了以上这些制作包馅面包就不会爆浆了。

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