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面条发硬怎么回事？

面条,面团,面粉面条发硬怎么回事？

发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

面条发硬怎么回事？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

很高兴能够回答你的这个问题？面条发硬是怎么回事呢？我来为你分享一下我个人的经验不妨试试这样做，这样做出来的面条，口感筋道不发硬，非常的好吃

准备一个大碗倒入适量的普通面粉加入少量食盐，增加面粉的筋性，用40度的温水和面少量分次的加入，直到没有干面粉为止，搅拌成大棉絮状，大手揉成一个偏硬一点的光滑面团，盖上保鲜膜，醒面20分钟。期间取出来再揉一次，再次醒面十分钟一共饧面半个小时。取出放进案板上，撒上一些玉米淀粉防止粘连，用手揉光滑按扁

一个擀面杖朝四周方向均匀的擀开，每擀两下就给它换个方向继续在擀，中间多次的撒入玉米淀粉，防止粘连一直重复这个步骤，这样擀的面皮受力均匀，薄厚一致

擀好以后像叠扇子一样叠在一起，然后用刀将它们给切开（面条醋细可根据自己的喜好来定）一次性还可以多做一些，撒入玉米淀粉，然后放入冰箱里面冷藏2到3天没有问题希望我的回答能帮到您

回答于 2019-09-11 08:43:50

面团硬了，加水是最好的办法，先少加一点就行，然后继续和面，让软硬均匀，如果感觉还不够软，那就继续加水，必须每次都是少量的，加太多的水会导致面团过软。

同时要注意发酵时间，它是依气温而定，夏天短一些，冬天长一些。当面团体积涨大到原来的两到三倍，就可以了。

测试发酵是否成功，可用手指沾一些面粉，在面团上戳孔，如果孔马上回弹，表示发酵不够，仍需发酵；如果面团表面塌陷，表示发酵过头，面团会有酸味，可用碱，比如小苏打中和。检视面团内部，会有蜂窝状小孔存在。

扩展资料：

如果用温水和面，温度在28-30度之间最好，可以用手来感觉。特别提示：用手背来测水温。就算是在夏天，也建议用温水。当然也可以用冷水，发面过程会尽量短一些，能节约时间。

冷水面团就是是30度以下温度的水拌合调制的水调面团，俗称冷水面。由于用冷水或温度较低的水和面，面粉中的蛋白质不能发生热变性，从而形成较多和较强的面筋。淀粉在低温下不会发生膨胀糊化，因此所形成面团结实，韧性强，拉力大，呆板，又称“死面”。

冷水面的特点是成品色泽较白，吃起来爽口有筋性，不易破碎，一般适合于水煮和烙的品种，如水饺、面条、春卷皮、珍珠汤、烙饼等。

面粉、水量的比例对发面很重要。不少朋友总是说发不起来，可能是因为面团太硬了。水少面多，面团就硬，这样的面团适合做手擀面。

水多面少，发出来的面团软踏踏，成品口感差。500g面粉，水量不能低于250ml，即约等于：2：1的比例。做馒头还是蒸包子，可以根据自己的需要和饮食习惯来调节面团的软硬程度。同时也要注意，不同的面粉吸湿性是不同的，还是要灵活运用。

回答于 2019-09-11 08:43:50

因为沸水下面，水的渗透性差，容易出现硬心。

如果要想使煮的面条清爽、不粘、不硬心、不糊汤，就必须根据面条的特点来掌握火候及下锅的时间。家庭自制的面条和购买的湿切面应该等锅中水大开时下而，并用筷子迅速在锅中将刚下的面条轻轻向上挑儿下，以防面条粘结在一起。然后用旺火煮开，否则会由于水温不够而导致面条表面的面糊不易形成一层翁膜，溶化在水里，面汤变浑浊，煮出的面条也不易形成一层猫膜。用旺火煮，锅开两次，点两次凉水，即可出锅。

煮干切面或挂面时，不要等水沸腾后再下面，当锅底有小气泡往上冒时下挂面或干切面，而后搅动几下，盖好锅。锅开后，不宜用旺火煮。因为挂面、干切面本身很干，用旺火煮，水很快被催开，水温较高，面条表面马上形成一层猫膜，使水分不能很好向里浸透，热量也无法向里传导。所以宜用中火慢煮，随开随点适量的凉水，水沸腾了面也快熟了。这样，热量慢慢向面条内部渗透，熟得也快，面条柔软而汤清。

如果水沸腾后再下干切面、挂面，面条在沸开的锅中上下翻滚，互相摩擦，表面的翁膜被冲掉，使面汤糊化，增加了浓度，水的渗透性就更差了，煮出的面条会出现硬心。







回答于 2019-09-11 08:43:50

 你好，很高兴回答你的问题

因为沸水下面，水的渗透性差，容易出现硬心。

如果要想使煮的面条清爽、不粘、不硬心、不糊汤，就必须根据面条的特点来掌握火候及下锅的时间。家庭自制的面条和购买的湿切面应该等锅中水大开时下而，并用筷子迅速在锅中将刚下的面条轻轻向上挑儿下，以防面条粘结在一起。然后用旺火煮开，否则会由于水温不够而导致面条表面的面糊不易形成一层翁膜，溶化在水里，面汤变浑浊，煮出的面条也不易形成一层猫膜。用旺火煮，锅开两次，点两次凉水，即可出锅。

煮干切面或挂面时，不要等水沸腾后再下面，当锅底有小气泡往上冒时下挂面或干切面，而后搅动几下，盖好锅。锅开后，不宜用旺火煮。因为挂面、干切面本身很干，用旺火煮，水很快被催开，水温较高，面条表面马上形成一层猫膜，使水分不能很好向里浸透，热量也无法向里传导。所以宜用中火慢煮，随开随点适量的凉水，水沸腾了面也快熟了。这样，热量慢慢向面条内部渗透，熟得也快，面条柔软而汤清。

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