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为什么有的人知道用老酵面做的烧饼好吃，但还是用酵母粉来做呢？

酵母,发面,烧饼为什么有的人知道用老酵面做的烧饼好吃，但还是用酵母粉来做呢？

发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

问题补充： 大家好，我是宁哥，也是一名80后创业者，我自己开烧饼店已经有21年了，今天就跟大家谈谈用酵母粉和老酵面发面的一些常识。
相对来说用酵母粉做烧饼，不需要有专业的知识和技术，只要多少有点这方面知识的人都可以做。
但是用老酵面发酵做油酥饼，相对来说就比较复杂了，必须要有专业的技术，否则，做出来的烧饼酸味过大。这样就会影响口感了。
大家有想了解这方面知识的，可以在下方评论区给我留言。教你怎么用老酵面做烧饼、馒头等发面类的美食。

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

说起烧饼，也已经没有了地域限制，北京烧饼、东北烧饼等等，各具特色，更别说陕西肉夹馍用的烤饼;说到烧饼，自然会想到火烧，还有新疆那个叫馕的。只是烤具不同，手法有别，口味各有特点。但是它们都有共同点，都是烤制品，都是发面(火烤也可用半发面，中间鼓起，表面不撒芝麻，先烙后烤)加工的食品。

烧饼就不同了，它是纯发面食品，要么纯烙制，要么纯烤制。烧饼的历史久远，可以说，民间有了发面的工艺，便出现了烧饼，只是食材(米等)与烙具与现代截然不同。不可否认的是用老面发面，应该是烧饼的“始祖”，也因其酥软而筋道，还有淡淡的碱香味，深受人们的喜爱。以至现代新型发酵物——酵母等的出现，也彻底改变了人们使用老面发面烙烤饼子的习惯。用酵母发面逐渐地走进了寻常百姓人家。

人们之所以用酵母发面做烧饼，主要有三个原因:

①快捷，节约了时间的成本

酵母被称为活性干酵母，是一种单细胞真菌。一般来说，我们买到的酵母都是干的，须先用25——30度的水浸泡化开，才能激活酵母的“活性”。

再将其徐徐加入面粉中，经过我们仔细的搅拌、揉搓，面团中的酵母也被揉得均匀了(利于面团均勻的发酵)。再将面团放到30度左右的环境中，如烤箱、微波炉、甚至是被窝里。若是夏季最多4个小时就会将面发好，就是冬季，也超不过8个小时。

②方便，没有太多的技术要求

发面时，酵母使用按包装袋说明即可操作。只是要把握好季节气温，和面水水温接近人的体温。面发好后不像老面发面那样，要凭经验去兑碱，只要将面仔细揉一会，做胚、醒发。

约10分钟，入锅，或烙或烤。只要用心了，用酵母发面做烧饼两三次就会学会，而用老面发面没有一年半载，烙(烤)的烧饼不是柔(缺碱)而不酥，色黄(碱过量)且易糊。

③营养，吃着安全、放心又健康

酵母是单细胞兼性厌氧真菌微生物，属于纯生物的蓬松剂，而不是化学发酵物。对人体没有任何危害；同时，酵母中还含有丰富的赖氨酸和B族维生素以及钙、铁等微量元素，可以弥补谷物中赖氨酸和B族维生素的不足。

老面即老酵头，它是很古老的发酵方法，都是在上一次做面食时留一块发好的面，任其发酵。笫二次把这块面团与温水搅匀放到面粉中一起搓揉成团。因为老面中的乳酸菌的存在，在一定时间内可以使面团发酵。只是老面存放时间长，会有其他杂菌的生成，特别是在发酵过程中会产生有一些有害物质，对人体健康不利。

结语

酵母使用前要先用温水化开，和面时酵母水要一点点加入，而不能一次倒进去；和面水的水温不能超过54度，否则会烫死酵母，起不到发酵面团的作用；酵母用量根据季节可适当增减，夏季减1克，冬季加1——2克；饼胚要用保鲜膜盖住，约10分钟入锅烙制；烧饼烙烤时要“翻身”一次，使其两面均勻着色；烙烤烧饼最长时间12分钟。

回答于 2019-09-11 08:43:50

酵母主要用起来简单方便。干酵母是一种益生菌，用来蒸馒头，烧饼，可以帮助消化吸收。酵母粉中含酵素，可以健胃消食。发酵后的酵母还是一种很强的抗氧化物，可以保护肝脏，有一定的解毒作用。酵母里的硒、铬等矿物质能抗衰老、抗肿瘤、预防动脉硬化，并提高人体的免疫力。

老酵发面，往往容易混入杂菌。不经常吃面食的，老酵亦不易保存。还有就是老酵面制作方法比较麻烦，操作工序不是很方便。

所以，一般人都会选酵母粉的原因。




回答于 2019-09-11 08:43:50

这个很简单，现在用酵母比较简单，快。用老酵母，也叫老肥，主要对温度有很大区别，发过了酸的不好吃，醒发不好出来效果不好，对碱面也是很重要的哦，一般人对碱面掌握不好。

用“老面”（面肥）发酵，是一种比较传统的发酵方法，许多家庭习惯使用。但是，这种做法从健康角度考虑则不太科学。因为“老面”经过比较长时间的放置，很容易被细菌感染，在和人新面发酵的过程中，细菌会滋生，并污染新面，这样蒸出来的馒头，人吃了可能会致病。

另外，加入“老面”发酵的面，通常会因为发酵过度而产生强烈的酸味，蒸出的馒头十分不好吃。一些人为了中和面中的酸味，往往又会往面中加碱，这样尽管保证了口感，但是碱却会破坏面中的B族维生素，造成营养的流失。

回答于 2019-09-11 08:43:50

发酵面团有两种方法，一种是用老面发酵，一种是用酵母菌发酵！

老面发酵是一种传统的发酵方式，首先是用适量的面粉，用温水搅拌成棉絮状，再用手揉成光滑的面团，放在温暖的地方自然醒发，最少也得一晚上吧，冬天还得更长的时间，夏天的温度高，需要醒发好的时间就短，也得七八个小时！

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