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川菜水煮料怎么熬制才好吃?
郫县,牛油,香料川菜水煮料怎么熬制才好吃?
发布时间:2016-12-08加入收藏来源:互联网点击:
回答于 2019-09-11 08:43:50
川菜水煮料的川做法
火锅底料的炒制(以5份锅底料计)
原料:菜油2500克 牛油1500克 郫县豆瓣1500克 干辣椒250克 生姜100克 大蒜200克 大葱300克 冰糖150克 醪糟汁500克 八角100克 三奈50克 桂皮50克 小茴50克 草果25克 紫草25克 香叶10克 香草10克 公丁香5克
制法:
1、菜油先炼熟;牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后,捞出绞成茸,即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小块;草果拍破。
2、炒锅置中火上,炙锅后倒入菜油烧热,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、葱结爆香,接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒,转用小火慢慢炒约1~1?5小时,至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时,拣出锅中葱结不用。
3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等,继续用小火炒约15~20分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发,这时将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,即成。
回答于 2019-09-11 08:43:50
很高兴回答你的问题。
因四川人好吃,又喜吃麻辣,所以川菜的水煮料基本以麻辣为主。
今天就用四川家喻户晓的一道传统名菜,水煮牛肉来简单说明一下川菜的水煮料做法。
水煮牛肉的特点是:麻、辣、鲜、嫩、烫。基于以上的特点,需选用牛的腰柳肉,横筋切长5cm的片,以盐,水豆粉、醪糟汁码匀。干辣椒入油锅煸至深红色取出,铡碎备用。再下红油豆瓣炒出颜色,继续下辣椒面,姜蒜米煸出香味,下青笋尖炒几下,加入绍酒,掺肉汤,入蒜苗煮至断生时,装入大碗内。肉片下锅滑散,断生后起锅,倒在青笋尖和蒜苗上面,撒上铡碎的干辣椒未,和花椒面,烧沸油淋于干辣椒未、花椒面上即成。这是比较传统的做法。
这道菜充分代表了川菜水煮的特点,今天的回答就到这里,希望你能满意!
回答于 2019-09-11 08:43:50
准备材料:糍粑辣椒100克、醪糟50克、油500毫升、八角适量、桂皮适量、小茴香适量、砂仁适量、白豆蔻适量、肉豆蔻适量、干花椒适量、胡椒适量、老姜适量、郫县豆瓣适量、草果适量、排草适量、大蒜适量、白酒适量、丁香适量、香叶适量
制作步骤:
1、干辣椒用温水泡20分钟
2、先把各种香料剪成2寸,用温水泡大约20分钟
3、花椒多准备一些
4、姜蒜切成末备用
5、泡软的香料沥干
6、用料理机粗略地打碎,呈木屑状
7、将郫县豆瓣、油辣椒、干豆豉用料理机打碎成泥状待用
8、将500ml油全部倒入锅内,再将之前打碎的干香料倒进去
9、冷锅冷油开小火,慢熬约15-20分钟
10、等香料碎都变得焦黄干燥时,用滤网将熬好的香料油过滤到另一口锅内,加入刚才炸出来的香料,油混合酱料倒进香料油里
11、加入姜蒜末,干花椒,一大勺鸡油小火熬制
12、15分钟后加入白酒25克左右,直到各原料9分干时下干花椒和干辣椒,炒制5-10分钟即可
回答于 2019-09-11 08:43:50
川菜水煮料的川做法 火锅底料的炒制(以5份锅底料计) 原料:菜油2500克 牛油1500克 郫县豆瓣1500克 干辣椒250克 生姜100克 大蒜200克 大葱 300克 冰糖150克 醪糟汁500克 八角100克 三奈50克 桂皮50克 小茴50克 草果25克 紫草25 克 香叶10克 香草10克 公丁香5克 制法: 1、菜油先炼熟;牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后,捞出绞成 茸,即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰 成小块;草果拍破。 2、炒锅置中火上,炙锅后倒入菜油烧热,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、葱结爆香,接着 下入郫县豆瓣和糍粑辣椒,转用小火慢慢炒约1~15小时,至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒 微微发白时,拣出锅中葱结不用。 3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等,继续用小火炒 约15~20分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水 分完全蒸发,这时将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,即成火锅底料。 二、火锅汤料的调制 原料:猪棒子骨1500克 牛棒子骨1500克 鸡爪骨500克 生姜50克 大葱150克 料酒100克 鸡精 150克 味精75克 炒好的火锅底料全部 干辣椒750克 花椒75克 菜油适量 火锅底料的炒制(以5份锅底料计) 原料:菜油2500克 牛油1500克 郫县豆瓣1500克 干辣椒250克 生姜100克 大蒜200克 大葱 300克 冰糖150克 醪糟汁500克 八角100克 三奈50克 桂皮50克 小茴50克 草果25克 紫草25 克 香叶10克 香草10克 公丁香5克 制法: 1、菜油先炼熟;牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后,捞出绞成 茸,即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰 成小块;草果拍破。 2、炒锅置中火上,炙锅后倒入菜油烧热,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、葱结爆香,接着 下入郫县豆瓣和糍粑辣椒,转用小火慢慢炒约1~15小时,至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒 微微发白时,拣出锅中葱结不用。 3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等,继续用小火炒 约15~20分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水 分完全蒸发,这时将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,即成火锅底料。
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