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包子馅怎么调才不会发柴？
肉馅,包子,口感包子馅怎么调才不会发柴？
发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：
包子馅怎么调才不会发柴？
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
选用五花肉，加适量淀粉水，也可以加点儿皮冻，柴一般就是肉选用太瘦了
回答于 2019-09-11 08:43:50
很高兴为能够您解答 。
包子馅怎么调才会不发柴？
这个跟你选的猪肉的部位，以及肥肉和瘦肉的比例，还有你包的是纯肉馅还是说也添加了其他的蔬菜？这些都是问题的关键所在。然后现在一一帮您解答。
纯肉馅：选用五花肉或猪上肩比较好。肉质比较细腻，不会太柴。其次纯肉馅的肥瘦比例应该是3:7。添加蔬菜的比例4:6。
3.在和馅的时候分次加入适量的水，不停的搅拌，直至有发干的感觉。拉上保鲜膜冷藏1.5个小时。
这样子做出来的包子肥瘦适中汤汁饱满不会发发柴。
这是针对您问的：包子馅怎么调才不会发柴的回答。谢谢
回答于 2019-09-11 08:43:50
很高兴能够回答包子馅蒸怎么调不会发柴的的问题。
蒸包子是人们喜爱的美食，在家里操作也很简单，但是想做到和饭店一样，肉嫩多汁鲜香好吃没有一定的技术是很难做到的，只要知道以下技巧你也能成为大厨。以猪肉馅为例介绍一下。
一，选肉：肥三瘦七猪肉，为什么要选这种比例的猪肉，因为要想肉馅鲜嫩多汁，就要打入一定比例的料水（高汤）才行。肥肉多了，料水（高汤）打不进去多少，而且蒸熟后油也会太多，这样口感太腻，对身体健康也不好。如果肥肉少了，这样做出的肉馅不香，肉馅更容易发干发柴，口感不好吃。
二，肉馅的粗细有讲究：肉馅不管是机器绞还是刀剁不要多的太细，太细了蒸熟后也不会嫩，以为这样肉馅会紧密的结合在一起，吃起来感觉上口感很硬就不嫩滑了。如果肉馅太粗了，肉馅会就不成肉丸，蒸出后比较松散口感上也不好吃。
三，肉与料水（高汤）的比例：要想肉馅嫩滑，肉与料水的比例很重要，结果直接影响着包子是否鲜嫩不柴和多汁。一般情况肉：料水（高汤）=5:2左右即可。
向其它肉如羊肉、牛肉等按以上方法操作即可。
以上就是我对包子馅怎么调才不会发柴的个人经验，希望对大家有所帮助，如果大家喜欢美食请关注田创美食，会有更多的美食菜品与大家分享，谢谢，下期见！
回答于 2019-09-11 08:43:50
首先解释下这个“柴”字，可能有些朋友听不懂这个字，这个字用在这也不太清楚起源，反正都这么说，也可能“柴”字用在这里是我们北方的方言，意思就是说肉馅很干，口感不好，如同嚼劈柴一般。
这个问题主要原因就两个，一个是用料不对，一个就是打馅的方法不对。
一、用料方面
做肉馅用前腿肉。为什么用前腿肉，其中一个原因是，前腿肉里含有大量肉筋。肉筋的学名叫结蹄组织，前腿肉是猪肉各部分中含结蹄组织相对比较多的部分，打馅的时候适当添加肉筋，可以提升肉馅整体的口感，使口感变得相对细腻，还可以降低成本。很多朋友在打馅的时候，会把缠在搅拌机上的肉筋都扔了，觉得这有点浪费，也没有必要。建议，在绞肉馅的时候，可以用细眼的刀孔，也就是6毫米的刀孔，绞两遍，这样可以充分破坏肉筋的结构，使肉筋可以打到馅里。这样做，还有一个优点，就是可以充分破坏肉中的蛋白质结构，肉也可以更多的吸收水分。
有朋友用五花肉或是后腿肉打馅，觉得用相对比较贵的肉做出来的包子就会好吃些，其实不是这样的，包子是个整体，不能只考虑馅料的口感，要整体考虑包子的口感。前腿肉中的结蹄组织，就是结合面和馅的一个中介物质，有了他的存在，面和馅才能作为一个整体存在。
二、打馅工艺
关于打馅工艺的问题，掌握两点做包子，馅料打出来有可能就会发干，发柴。
1.打馅时要顺一个方向搅拌 ，且边搅拌边加水
搅拌目的是让肉中的蛋白质充分的破裂，肉中的蛋白质只有充分的破裂了，游离状态的蛋白质才能分离出来吸水，多次加水的目的，就是为了让肉中的蛋白质充分破裂，从而能达到吸水的状态。当肉中的蛋白质吸水后，再不停的搅拌，吸水后的蛋白质又会联结起来形成空间的网络结构，让大量的水又包裹在肉的内部，当达到这个状态时，我们继续搅拌一会，肉馅基本上就会形成凝胶状，这时的状态，就是我们常说的“上劲儿”状态。
“上劲儿”了的馅，可以做到，肉和水，你中有我，我中有你，水不会游离在馅外，馅也不会散，这样的馅做成包子蒸熟后，口感就会非常细腻，不会出现发干，发柴的情况。
2.盐
第二点要说的就是放盐，打馅放盐，这个大家都知道，但是盐并不只具有调味的功能。
放盐还可以使肉中蛋白质表面的电荷增加 ，加强了蛋白质的吸水能力 ，使吃水量增加 ，黏性更大 ，进一步促进了肉馅的“上劲儿”。需要注意的是，要想使盐起到促进“上劲儿”的效果，就要在打馅加水前放盐，这样才能使盐与肉中的蛋白充分结合，起到作用。
总结一下，用料和工艺是打馅的核心，如果大家在做馅的时候，出现发干，发柴的现象，可以先从这两点着手找找原因。
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