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小曲酒酿造，下曲温度高低和出酒率和口感有什么关系？

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发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：

小曲酒酿造，下曲温度高低和出酒率和口感有什么关系？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

大家好，我是小酒鬼很高兴来解答您这个问题。

小曲白酒在酿造中下曲温度的高低和出酒率口感有什么关系？这个他们直接的关系就比较大了，下曲温度高低直接影响后期的培菌糖化，在影响到发酵升温，也会直接导致口感不一样。

首先先说说影响出酒率这个方面，小曲工艺采用的是整粒粮食酿造工艺。要求粒粒柔熟松散开花不易过大，开小口就行。小曲小曲温度在42度左右就可以开始下第一次曲，38度下第二次曲。这个过程需要快速翻拌均匀，一方面温度均匀二来酒曲均匀。这样吃曲效果才好，这个也叫高温吃曲，就是小曲承受的最大温度开始下曲，应该粮食会随着降温慢慢收口，这样淀粉接触酒曲的就会很少。

说一下这个温度过高下曲，就是超过了酒曲微生物存活的那个温度。一旦超高温下曲就会出现酒曲老化死亡，酒曲里面的微生物都被烫死了，不同的工艺不同的酒曲里面的微生物都不一样，它们适宜生存的温度也不一样。我们在酿酒前一定要了解它们的适合生存的条件，高温下曲后大部分烫死了，然后照样开始收箱培菌，但是到了时间没有升温没有糖化。就会导致你这次的酿酒失败，如果时间太久都可能会杂菌感染坏掉。坏掉就没法入窖发酵更是没法出酒。

现在说一下这个低温下曲，刚刚说了高温会烫死，我给温度低点不行吗？答案是不行，我们人也一样大夏天大中午让你大太阳下面干活谁受得了，同样零下30度让你室外干活，你效率能高的了吗？干活的人会多吗肯定不会。这个也一样下曲温度正常别低于35度，如果太低了直接影响你培菌做箱的温度。只有在合适的温度它们才能生存然后繁殖裂变，温度低他们就好钝化没有反应。培菌效率不好就好导致发酵不正常，发酵不正常就会导致出酒少，口感香味不足。

总结就是高了不行低了不行，只有在它们合适温度才是可以的。酿酒是一种细活一环扣一环，一个环节出行问题直接影响到后面的流程。只有自己真正懂得酿酒明白其中，就算遇到小问题也能化解。

好了，我是小酒鬼希望我的回答可以帮到你，谢谢大家都支持与关注。









回答于 2019-09-11 08:43:50

取决于季节，冬季应该高些，夏季应该低些，这样出酒就高些，

回答于 2019-09-11 08:43:50

晚春气温适宜，非常适合酒中微生物生长和繁殖。是酿酒的好时机。

出酒率和口感也和发酵前准备，生料酿酒的方法，和生料酿酒注意事项有关。

发酵前准备：1粮食的处理2发酵容器的消毒3生料发酵对水质的要求。

生料酒的方法1下曲，按100斤粮食，220到250斤水，0.7斤高产比例加入酒曲，搅拌均匀。下曲的温度为33到36度。等综合原因