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做美食用到的酵母粉，泡打粉，小苏打有什么区别？
小苏打,酵母,泡打粉做美食用到的酵母粉，泡打粉，小苏打有什么区别？
发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：
回答于 2019-09-11 08:43:50
泡打粉和酵母粉，小苏打，在制作面包、蛋糕、馒头等美味食物时也同样充当着发酵作用。很多人就觉得糊涂了，究竟泡打粉和酵母粉，小苏打是同一样东西吗？如果它们不是同一样东西，那么它们又有什么区别？
泡打粉它是由小苏打粉配合其它酸性材料，以玉米粉作为填充剂呈白色状的粉末。简而言之，泡打粉是由小苏打加上酸性原料，再加上玉米淀粉制作而成的。这里提到的小苏打我们不得不说一下，它是一种碱性物质，从很早以前就被别人用来发面做馒头。
但小苏打有个弊端，就是它的起发时释放的二氧化碳量比较少，所以其起发作用有限，再者因为它呈碱性的关系，使用小苏打启发后的馒头常常带有一股碱味。那么，既然苏打粉的起发作用有限，于是人们就加入一些酸性物质和玉米淀粉，制成泡打粉。这样，酸碱平衡实现了，同时其中的玉米淀粉又达到分隔酸性和碱性粉末的作用，避免过早反映。因此呈中性的泡打粉起发时化学反应更加强烈，能生成更大量的二氧化碳，所以对做面包来说起发速度更快。
酵母其实是单细胞真菌，也是最早被人们所利用的微生物，酵母在一定条件下能大量繁殖，甚至可以在缺氧的环境中生存。在酵母菌揉入湿的面团中后，它就开始生长繁殖。酵母体能分泌出各种物质，包括乳酸、酒精等，将淀粉分解为糊精，再一步分解为麦芽糖、葡萄糖等，最后产生大量二氧化碳气体。二氧化碳气体将会遍布在面团的面筋里，使面筋变成多孔的疏松体。再经过揉面和烤制，面团里的二氧化碳受热膨胀，就能实现面包疏松多孔的目的，而且添加酵母后的面包还会带有一种香味。
虽然说酵母粉和泡打粉在烘焙中同样达到起发面团的目的，但是二者之间还是有一定区别的。泡打粉是由化学物质组成的，所以它也是靠化学反应生成大量二氧化碳来实现起发作用的，使用泡打粉的优点是起发快，而且它受温度、湿度的影响，酵母粉是用生物方法制成的，其优点是健康、帮助吸收、起发作用好，缺点是起发过程中需要配合相对应的湿度和温度，如果是在天气寒冷的冬天里，则比较难起发，一般都需要花费更长的时间来达到起发效果。
希望我的解释能帮助到大家，谢谢。
回答于 2019-09-11 08:43:50
大家都知道我们在烹饪一些美食的时候，往往是需要用到一些能提升食物口感的辅助材料，比如做面食的时候需要一些东西把面粉发酵，让它蓬松起来。我们常用的发酵的就是酵母粉、小苏打和泡打粉。但很多人都区分不了这三者的异同。
简 介
1:酵母粉
酵母其实是一种微生物，也就是一种活物，尤其是在遇到温暖的环境，它就迅速的生长，生长的速度非常的快。所以你在做包子馒头的时候加入酵母粉，一两个小时之后你就会看到面团比原来大了两倍。其实就是里面的酵母繁殖的后果，酵母吃掉面粉里面的糖分，然后把它转换成了其他的物质。酵母在遇到高温的时候就会死掉了，所以蒸熟之后的面点里面不会存在活的酵母。
2:苏打粉
苏打粉也叫小苏打、重碱、重碳酸钠、酸式碳酸钠,就是普通食用碱，是一种化学物质。它的碱味很重，工作原理跟酵母是不一样的，它的发酵原理其实就是跟水发生反应让面团膨胀，它的发酵速度会比酵母要快一些。和酸反应能生成气泡支撑体积，但不柔软。最常见的小苏打实际用途是作为烘烤膨松剂，所以做饼干时加入苏打粉才会使饼干酥脆。
3:泡打粉
泡打粉又称速发粉或泡打粉或蛋糕发粉，是西点膨大剂的一种，经常用于蛋糕及西饼的制作。泡打粉它是由苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。泡打粉跟小苏打的工作原理是一样的。泡打粉在接触水分、酸性及碱性粉末，同时溶于水中起反应，有一部分会开始释放二氧化碳，同时在烘焙加热的过程中会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。所以做蛋糕用的是泡打粉，蛋糕需要比饼干更加蓬松柔软。
三者的异同
很多人觉得想要让食物膨胀到最大化，就应该把这三种一起加进去，其实这是不可取的，正常情况下，这三种东西是不会一起混合使用的，最多也就是酵母和例外两种分别搭配使用。一些大批量生产面食的时候会把酵母和泡打粉一起混合使用，可以加速发酵，让发酵的时间变得更短一点，而且对食物的口感也是有一定的提升作用的。
三者的用途
泡打粉：主要用于面包、糕点、饼干的面制食品的快速制作。
酵母粉：主要用于制作面包、馒头、包子和油条等。
小苏打：主要用于制作饼干，可和上面两种混合使用，调节面团酸碱度，达到产品食用最好的效果。
从类型上看
泡打粉是复合膨松剂，呈中性；小苏打是烘烤膨松剂，呈碱性；酵母是生物膨松剂。
发酵方式不同
泡打粉和小苏打是化学发酵，遇水热产生二氧化碳；酵母是生物发酵，酵母是靠酵母菌产生二氧化碳。
用途不同
泡打粉通常用于烘烤蛋糕、甜点中；小苏打通常用于烘烤饼干；酵母主要是用于烘焙面包、馒头包子、油条等用。具体情况要看食谱要求，有时会把其中两种混合使用。
起发时间不同
泡打粉起发快；而酵母制成的酵母粉起发慢。
受环境影响不同
泡打粉受温度湿度影响小；酵母粉起发需要一定的温度湿度配合，如果天气寒冷，则需要更多的时间起发或不容易起发。
如果你想做包子馒头，建议你选择酵母，因为它可以让面粉的发酵变得更快，而且有发酵的那种独特的香味，做出来的包子馒头会更好吃。如果是蒸发糕或者米糕之类的东西，建议用泡打粉，因为它的蓬松效果会更加好。小苏打一般用来中和食物的酸碱性，比如有时候你发现发酵的面粉太酸了，那么就可以加一些小苏打来挽救。总之，要结合食谱，按照要求来用。
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