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大碱老面馒头怎么做?
面团,馒头,面粉大碱老面馒头怎么做?
发布时间:2020-12-06加入收藏来源:互联网点击:
回答于 2019-09-11 08:43:50
你好,我是山东人,我们北方人比较喜欢吃面食,我来分享一下我家馒头的做法。
首先温水和面,放入酵母粉,面粉要边搅边倒水,搅拌成絮状之后,和成面团,一直在案板上揉面团,时间越久越好,最好是男士来揉面团,这样蒸出来的馒头更筋道。揉个十分钟放入盆中醒个一晚上,案板上撒上点面粉拿出来再揉,做成馒头团,放入蒸锅中再醒上二十分钟,开始蒸,蒸25分钟左右即可出锅,你可以尝试一下,绝对会让你爱上这个馒头的味道。
回答于 2019-09-11 08:43:50
将食用碱粉倒入温水中,搅拌然后静置十分钟;将发酵好的面团加入适量的碱水揉一遍,再进行发酵,重复三遍揉面的工序,这样老面发酵的酸味就被淡淡的碱香取代。
步骤一:首先,将面粉与酵母、28-30度的温水搅匀后,充分揉面,尽量让面粉与清水充分结合。当面团表面光滑滋润,就说明面团揉好了。
步骤二:接着,用20度左右的温水把面头弄散,让面头融化;再放一些面粉,搅拌成稠嘟嘟的面糊。接着再将面糊发酵。准备好一个盆,放入足量的面粉。将发酵好的面糊倒进盆里。分多次加入少量水,单手把面粉揉成面穗子,再双手揉成面团。将面团放在温暖处发酵。
步骤三:然后,将发酵好的面团加入适量碱水揉一遍。再进行发酵——揉面的工序,重复3遍。因着这特殊的方式,此时发酵好的面团闻起来会有酸酸的气味,需要放碱水来综合,就得到老面馒头那特殊的香气。
步骤四:随后,在盆底撒上一层薄薄的干面粉,把揉好的面团放在盆中,用一块湿布盖上,放置温暖处进行发酵,大约30度左右。大约1小时后,面团发至两倍大,用手抓起一块面,内部组织呈蜂窝状,醒面完成。
步骤五:再将发好的面团在案板上用力揉十分钟左右,揉至光滑,并尽量使面团内部无起泡。将面切成块,蒸锅中加入适量的凉水,在蒸笼中铺上湿的屉布或者油纸,将整理好的馒头放在屉布上,中间要有一定的间隔;盖上盖,凉水上锅蒸30分钟左右,时间到后关火,但不要立即打开锅盖,几分钟后再打开锅盖。
回答于 2019-09-11 08:43:50
大碱老面馒头的具体制作方法如下:
所需食材:
面粉300克,水160克,老面肥70克左右,酵母粉3克,少许白糖,50克左右补面,食用碱适量。
制作步骤:
1.所有食材除食用碱外放在容器中,用筷子搅拌成面絮状后下手揉成团,多揉一会,揉圆后放在温暖的地方发酵。
2.冬天可以放在热水盆中或者烤箱中发面都可以。
3.当面团发至原来体积的2~3倍大时,且中间有丰富的蜂窝状组织,即为发酵好了。
4.把发酵好的面团移动在面板上加入适量食用碱,如果面团比较软,加入适量的补面。
5.食用碱用量的多少要以面团兑至到不酸为标准。
6.把面团多揉几次揉光滑,再揉成长条下面剂。
7.把每个面剂揉圆,放在笼屉中二次醒发20分钟左右,到馒头的体积明显变大,就可以上锅蒸了。
8.锅中水烧开,中大火蒸20分钟左右,香喷喷的老面馒头就做好了。
回答于 2019-09-11 08:43:50
大碱馒头关键是发酵。
酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化,生成糖、醇和酸等,并且放出二氧化碳气。但是,加热方法如果不适当,比如直接放在锅上烙,由于受热不均匀,只能变成皮硬内软的“烤饼”;要想得到暄松的馒头,必须请高温蒸汽来帮忙。当人们把揉好的生馒头放进蒸笼以后,高温蒸汽很快把馒头包围起来,从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀,可是又不容易冒出来,只能在里面钻来钻去,于是便胀出许许多多小空泡,使馒头又松又暄。如果在面里放些糖,发酵充分,蒸汽温度高,供汽又猛,就可以蒸出表面开裂的“开花”馒头。这样的馒头,富有弹性,吃起来香甜可口。
主料面肥发面(大碱发面)适量温水30-40度
1.洗净双手与和面盆。
用面肥发面(通常叫大碱发面) ,把面肥(也叫老面,面引子)撕成小块用温水浸泡30分钟,然后把面倒进去合匀,醒8小时待面发起等到了是原来的1倍,然后对碱直到面团没有酸味 稍微有感觉有一点点碱味,再醒半小时既可。
2.取适量面粉
放在干净的盆中。将浸泡好的面肥和浸泡的水一同加入面粉中,如水不够,需酌情加入。液体与固体的比例为1:2。开始揉面,我喜欢放到面包机中,选择揉面发酵档位。如果没有面包机,揉好后,盖好,放在温暖处发酵。发酵的温度需要30-40度。基本不会烫手就可以。
3.如果面团撕开就呈蜂窝状并略有酸味时,
这时可把面取出放在面板上加上适量的食用碱(将2克左右纯碱用少量温水溶化加入面团中)边加边揉,等闻不到酸味时,撕一块食指大的面团在炉边烤熟,掰开,如无黄色,鼻闻无酸味即施碱适合,就要制形。如果呈黄色,便是碱多了,可放一会,再发一发,然后再蒸。如果闻到酸味,便是碱少了,还需要施一点碱再制形。
4.面板上放干面粉
,面团用手揉,将碱水和面团揉均匀后,需再次发酵一下。
5.、把面揉成长条状,
左手把面块右头,以手四个指头并扰的宽度为准,左手左移,剁下一块,依次左移,不要伤着手。注意用布盖好,放置两三分钟。
6.冷水下锅,
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