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做大锅菜怎么样，好吃吗？
大锅,粉条,白菜做大锅菜怎么样，好吃吗？
发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：
食材检测部门必不可少
烹饪大锅菜的食堂或餐厅，都必须有专门的食材检测部门和专门的卫生检测人员和设备，用细菌检测纸和仪器来检测各类食材。
如果测试纸出现异样，就说明食材含有大量农药或者细菌超标，这类食材不经过处理绝对不能流入厨房，否则就会造成群体食物中毒的事件发生。
还可以使用臭氧洗菜机来给蔬菜杀菌、消毒，此类消毒器械对于果蔬细菌、农药、重金属有很强的祛除效果。
青菜现吃现炒、现吃现切
青菜一定要现吃现炒，过夜存放的青菜容易在其内部形成亚硝酸盐，它是引起食物中毒的重要物质之一。 第二天用的蔬菜原料不要今天切配，否则切配好的蔬菜中容易混入飞虫或蟑螂，而且还易使蔬菜出现脱水、变质的状况。
带肉的荤菜清洗后保存
带汁的荤菜先用温水洗一遍，将酱汁、油洗净，再用凉水冲一遍，过凉，控干，放到保鲜冰箱里保存，第二天放到锅里使其加热、重新入味。
米饭打散后保存
过夜后的米饭最容易引起食物中毒，多半原因是因为米饭没有晾透过夜，含有热量的米饭部份会极易滋生细菌，引起食物中毒。
米饭在放入冰箱之前，先把米饭充份打散，使米饭中间的热量充份散发出来，然后盖上保鲜膜，放入冷藏冰箱里保存，第二天还可以正常使用。
搅完肉馅冷却后入冰柜保存
由于摩擦生热的原因，通过绞肉机绞制的肉馅温度会相对有些热，一定要等肉馅完全凉透后，再装入食品袋放入冷冻冰箱内保存。这是因为肉馅容易捂心，肉馅里面的热量散发不出来，肉馅内部就会产生变质的情况。
避开扁豆、芸豆等容易中毒的食材
扁豆、芸豆、黄花菜这些蔬菜尽量不要采用，这一类的蔬菜如果完全炒透，颜色不好看，想要颜色好看，蔬菜又不可能完全炒透，所以非常矛盾，极易产生食品安全事故，所以这类食材尽量不用。
大锅菜效率篇
一道大锅菜重量要达到百斤以上，怎么样能够将一百多斤的菜炒得好吃又好看呢，这里面好多学问，小锅菜师傅还真得认真学习和掌握。
大锅菜强调组合式烹饪方法，一口锅在一个流程内只能进行一种烹饪方法。
黄瓜丁最后撒在菜上不发黄
宫保鸡丁是大锅菜宴席中使用比较频繁的一道菜肴，其中用的辅料黄瓜，如果是按照小锅菜的下料顺序与鸡肉、土豆一起炒制，部份埋在锅底的黄瓜因为长时间加热就会颜色发黄（由于大锅菜不能翻锅），还出水，口感、口味、颜色都很差。
我们经过改良，将菜肴里面的鸡肉、土豆、花生先提前炒好，放在大盘中，用另外一口锅，将黄瓜炒至翠绿，加入盐、味精调底味，将黄瓜铺在炒好的宫保鸡丁上面，上桌就行了。
虽是最后撒入的黄瓜粒，但一点也不会影响食用，开餐前两分钟，让服务员用勺子把菜提前拌匀，使所有原料都混合均匀，这样，呈现在客人面前的，就是一份好似用一口锅炒好的美味宫保鸡丁。
同样，如果是用大锅菜炒小油菜等其它纯素菜时，也会出现蔬菜发黄的现象。我们就要采用少量多次的加工方法，本来要下入100斤蔬菜，我们就可以下入30斤蔬菜炒制，这样就不会产生蔬菜发黄的现象了。
一次调汁、一次调味
大锅菜在菜肴的烹饪过程中，必须要采用一次性调味，因为锅大料多，分批次下入调料，不容易将调料均匀地分散开，造成菜肴的味道不匀。因此，大锅菜一定要使用复合料汁调味，且是一次性调味，务必要使用液体的酱汁调味，达到上述这三个条件，才能使一百多斤的原料充份入味。
锅、料都要预热，有锅气味才香
大锅菜料多，相对来讲再大的火力也会稍显柔弱。怎样通过相对弱小的火力炒出锅汽，将菜肴炒出香味呢？有两个方法：一个是预热锅；二是预热食材。通过提前将热量输入到锅或菜里，用弱火炒热锅、热菜，同样可以炒出锅气。
预热锅是指将锅提前烧热，乃至烧红，此时下入食材，会将食材加热到一个很高的温度，产生锅气。
预热食材是将食材炸制或烤制半成熟左右，马上取出，将温度较高的食材下入到热锅中，缩短了加热时间，可使锅内温度迅速上升，产生锅气，烹出香气。
不能一锅到底，要三锅协力
拿炒制宫保鸡丁这类荤菜来讲，主料要少于配料，鸡肉丁要用80斤、黄瓜丁120斤、土豆丁120斤、花生米30斤。如果是用小锅炒制宫保鸡丁，通常是一锅出，川菜里也常用卧油炒的方法成菜。
但用大锅炒就不行，左边的一口锅给鸡肉滑油、右边的一口锅炸土豆，中间的那口主锅炒香底料，等底料炒香，左右两口锅同时把料都放入主锅中，主锅就开始正式炒制宫保鸡丁了。这时，左右两锅要进入下个工序，一个炒黄瓜、一个炸花生，等主锅原料都差不多入味了，撒入花生，出锅，铺上黄瓜，拌匀，就可以摆档了。
大锅焯水变干煸，味道香
拿我们平常用到的醋溜土豆丝来说，百十斤的土豆丝不可能用大锅全部焯水，因为口感不好，还容易发生氧化变色，并且浪费大量水。
我们将焯水改为干煸，大锅烧热，里面稍微放些色拉油，把土豆丝放进去快速翻炒至七成熟，另一口锅煸香小料，将煸好的土豆丝放入到煸小料的锅中，热锅炒热料，熟得快，而且土豆丝不粘锅，出品味道和用小锅炒出来的没什么区别。
还比如说炒豆芽，一口锅用来干煸豆芽，另一口锅用来煸香花椒粒、葱、姜，等把豆芽的豆腥味祛除以后，把豆芽转到另一口锅中炒制出锅，口感很脆，吃起来舒服。豆芽不能焯水，焯水出来质感就软了，不好吃了。
半荤半素菜，肉要提前加工
当炒制半荤半素的菜品时，肉一定要提前制熟，放到一边。 当青菜炒至七成熟的时候，下入肉炒制，两者都好刚刚熟出锅。如果按小锅菜的下料顺序炒制，先下肉再炒菜，菜一会儿就出水了，就变成炖菜了。
烧菜要舀出汤来收汁
用大锅做烧菜的时候，要在旺火收汁前，将锅内多余的汤汁捞出，留下一部份汤汁用来收汁即可。这部份捞出来的汤汁也是宝贝，可以用这些原汤腌肉，也可以泡粉条入味，效果都非常好。
回答于 2019-09-11 08:43:50
作为一名在保定生活的农村人，在我们这边大锅菜是我们这的家常菜。因为做法简单，而且可以满足一家人需求被家家户户所喜爱。
在夏天我们可以摘自己家种的茄子，豆角，还有土豆，放在一起炖菜。冬天用自己家种的白菜为主，再加入豆腐，粉条，肉，味道鲜美可口，同时营养全面均衡，建议大家都试着做一下。
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