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白面包怎么做?
面团,面包,面粉白面包怎么做?
发布时间:2016-12-08加入收藏来源:互联网点击:
揉面的其他林林总总:
揉面的目的除了让面筋产生,还为了让酵母、油脂、糖等在面团中分布均匀。
混合材料也是揉面的一部分。关于这一点,有很多TX都在使用后油法,即先将除黄油以外的材料揉成面团,揉到起筋后,再加入黄油。事实上,先期加入黄油更有利于油脂在面团中的均匀分布,有一个方法可以一试:就像做奶香小酥饼使用的打发黄油方法一样,将黄油、糖、*蛋等材料先搅拌均匀,再加入水分或其他液体材料,稍稍搅拌后,最后加入面粉和酵母,揉成面团。各种甜面包都非常适用这种方法,可以创造更均匀的乳化体系。
第三步、最重要的步骤之二——面团的发酵
发酵是一个复杂的过程。简单的说,酵母分解面粉中的淀粉和糖分,产生二氧化碳气体和乙醇。二氧化碳气体被面筋所包裹,形成均匀细小的气孔,使面团膨胀起来。
发酵需要控制得恰到好处。发酵不足,面包体积会偏小,质地也会很粗糙,风味不足;发酵过度,面团会产生酸味,也会变得很粘不易操作。
一次发酵、中间发酵与二次发酵:
除非时间非常仓促的时候,我们可以搅拌好面团,整形进行一次发酵后烤焙,其他时候,都需要进行二次发酵。因为一次发酵的产品,无论组织和风味都无法和二次发酵的产品相提并论。
在专业领域,一次发酵和二次发酵有两个专门的词
长时间的发酵会增加面包的风味,因此有些配方使用冷藏发酵,通过低温长时间发酵,得到别具口感的面包。但冷藏发酵有一个缺点,就是发酵时间不易控制,容易导致发酵过度或者发酵不足。在现代这个缺点有了解决的办法,那就是将冷藏发酵与中种法结合,单纯的冷藏发酵方法则不再使用。关于这一点,以后我会再详细做一篇关于中种法的博文。
第一次发酵,怎么判断已经发酵好了呢?普通面包的面团,一般能发酵到2-2.5倍大,用手指沾面粉,在面团上戳一个洞,洞口不会回缩。(如果洞口周围的面团塌陷,则表示发酵过度)。
发酵的时间和面团的糖油含量、发酵温度有关系。一般来说,普通的面团,在28度的时候,需要1个小时左右即可。如果温度过高或过低,则要相应缩短或延长发酵时间。
第一次发酵完成后,我们需要给面团减减肥。把变胖的面团排气,让它重新“瘦”下来,然后,分割成需要的大小,揉成光滑的小圆球状,进行中间发酵。
中间发酵,又叫醒发。这一步的目的是为了接下来的整形。因为如果不经过醒发,面团会非常难以伸展,给面团的整形带来麻烦。
中间发酵在室温下进行即可。一般为15分钟。
中间发酵完成后,我们可以把面团整形成需要的形状。这也是非常重要的一部,直接决定了你做出来的面包是不是够漂亮。每款面包的整形方法都不相同,可以根据方子来操作。要注意的是,整形时候一定注意将面团中的所有气体排出,只要有气体残留在面团中,最后烤出来就会变成大的空洞。
第二次发酵(又叫最后发酵),一般要求在38度左右的温度下进行。为了保持面团表皮不失水,同时要具有85%以上的湿度。
很多人问我怎么保持这个温度和湿度条件。工业制作有专门的发酵箱。而家庭制作不具备这样的条件,因此,我们只能退而求其次,尽力创造类似的环境:将面团在烤盘上排好后,放入烤箱,在烤箱底部放一盘开水,关上烤箱门。水蒸气会在烤箱这个密闭的空间营造出需要的温度与湿度。
使用这个方法的时候,需要注意的是,当开水逐渐冷却后,如果发酵没有完全,需要及时更换。
最后发酵一般在40分钟左右。发酵到面团变成两倍大即可。
第四步、接近成功了——烤焙
烤焙之前,为了让烤出来的面包具有漂亮的色泽,我们需要在面包表面刷上一些液体。这些刷液有水、牛奶、全蛋液、蛋水液或者蛋黄液。根绝不同的刷液,出来的效果也不相同。比如水,主要用来刷硬皮面包的表面;而全蛋液,则适合大部分甜面包。具体的刷液,在方子中会给出来。
将最后发酵好的面团入炉烤焙的时候,要注意千万不要用力触碰面团,这个时候的面团非常的柔软娇贵,轻微的力度也许就会在面团表面留下难看的痕迹,要加倍小心。
烤焙的时候,根据食谱给出的温度与时间即可。注意观察,不要上色太深影响外观。
第五步、面包的保存
可能都忽略了这一点。刚出炉的面包非常的松软,但是如果保存不当,就会变硬。——其实,只要经过正确的步骤做出来的面包,都能维持相当长一段时间的松软,如果你的面包在几个小时以后就变硬了,也许该想想是不是制作方法上出了问题。
面包一般室温储藏即可。如果你想保留较长时间,可以放入冰箱冷冻室,想吃的时候,拿出来回炉烤一下即可恢复松软。但是——千万不要放入冷藏室!冷藏室的温度会使面包中的淀粉加速老化,极大缩短面包的保存期。
有,而且,一定还不少!每一款不同的面包,都会遇到不同的问题,在掌握了基础理论后,学会分析每次出现的问题是很重要的,这样才能不断提高自己的水平。做出和外面卖的一样,甚至更可口的面包,并不是很遥远的梦想。
回答于 2019-09-11 08:43:50
原料
高粉 (250克)
细糖 (15克)
盐 (4克)
酵母 (3克)
牛奶 (145克)
蛋白 (30克)
黄油 (15克)
奶粉 (5克)
奶咯馅儿 (适量)
奶油奶酪 (60克)
糖粉 (30克)
淡奶油 (85克)
朗姆酒 (3克)
1.先准备好需要的材料。
2.面团材料中除黄油以外的所有材料混合,揉成光滑的面团。最后加入黄油揉至能拉出薄膜的状态。
3.揉好的面团盖上保鲜膜松弛25分钟左右。
4.松弛后的面团均分成12份再滚圆,盖保鲜膜松弛20分钟左右。
5.将面团擀成椭圆形。
6.自上而下卷起。
7.搓长至13cm左右。
8.全部都做好后排入模具中。
9.放入烤箱进行发酵。
10.开始制作奶酪馅。先将软化后的奶油奶酪打至顺滑。
11.然后筛入糖粉,搅拌均匀。
12.再加入朗姆酒,混合均匀。
13.淡奶油打至7分发。
14.淡奶油加入奶酪糊中搅拌均匀。奶酪馅制作完成,装入裱花袋中备用。
15.面团发酵至1.5倍左右取出。烤箱上火130℃,下火165℃预热。
16.入烤箱烘烤15分钟左右。注意表面不要上色。
17.将面包横切开,不要切断。
18.裱花袋剪小口,在面包中挤入内馅。
19.天使白面包完成啦!
20.轻烤不上火,内馅的口感也比较清爽,很适合做早点哦
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