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白面包怎么做?
面团,面包,面粉白面包怎么做?
发布时间:2016-12-08加入收藏来源:互联网点击:
白面包怎么做?
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
做为一个广西人,三十岁的女性,同时我也是两个孩子的妈妈,很高兴能回答这个问题,平常由于孩子嘴馋,我也会做一些包子吃,包子馅是根据孩子的喜爱来包的,我儿子喜欢猪肉冬菇馅,女儿喜欢腊肠馅,所以我平常都做两种馅的白面包,不过我偶尔也做点番薯包,青菜包,南瓜包,红萝卜包等等。接下来我就说白包子的流程:(去下)
1.准备两斤高筋面粉,一个大盆,倒进盆高筋面粉1斤,(剩下的一斤面粉留着备用),倒进去1g发酵粉,放进去白糖(用手抓一手就够了,不过根据个人喜好,喜欢甜的就放多点,我个人不喜欢那么甜,就放用手抓的一抓就够了),最后倒进去一小碗的温水,一起搅拌(搅拌时发现水不够就加多点水,或是发现倒水太多了,面太稀了,就加点面备用粉)就这样一起和面,面和得差不多了,就用手搓,搓成饭团那样,放一边发酵,放半个小时以上发酵。
2.准备包子馅了,我家有馅的搅肉机,所以比较方便(我是直接把猪肉和洗干净的冬菇一起放在绞肉机里面,放少许盐和酱油,放两片姜,放几个削好皮的马蹄,就这样一起绞),没有馅的搅拌机就要自己剁馅,这样比较麻烦些。
3.馅绞好了,那面也发酵好了,往面板上撒点备用面粉,(撒面粉是防止面黏在面板上)就把发酵好的面,拿到撒有面粉的面板上,就搓面包皮,包包子。
4.包好了包子,先等蒸炉上的水沸腾了,再放包子进去蒸炉,盖上盖子大火蒸15分钟即可关火,关了火过了5分钟即可开盖,香喷喷的白包子做好了。以上就是我做包子的流程跟经验,有什么细节漏了或是写错,请多多包涵,本阿姨我学识有限,组积能力也有限,以下是我自己包的包子图片
回答于 2019-09-11 08:43:50
一块面包,从最开始的配料,到最后出炉,包含太多的学问。而有很多基础理论,在单个配方里不断的重复,也会影响配方的可读性。所以,在这里,我把制作面包的一些基础问题,从头到脚的一次说了。
第一步、先从认识面粉开始吧!
做面包需要用高筋面粉,这是面包组织细腻的关键之一。高筋面粉指面粉中蛋白质含量特别高者,一般在11.5%以上,平均可以达到13%。有TX说在超市买不到高筋面粉,我的意见是去大型的超市找找,或者干脆网购。毕竟,做面包少不了它。
饺子粉不是高筋面粉——这点需要特别注意。我不知道关于“饺子粉就是高筋面粉”这个概念是从哪里来的,但我知道它深深植根于很多TX的头脑里。只要稍加注意,就会发现饺子粉的蛋白质含量大多在10—11%之间,达不到高筋面粉的标准,仍属于中筋面粉的范畴。但是,它是中筋面粉中蛋白质含量最高的粉类,所以,是在没有高筋面粉的情况下,可以用它代替,作为权宜之计。
如何判断面粉的筋度呢?有一个最简单的办法。抓一把面粉,用手捏紧成块状,松开手,如果面粉立刻散开,就证明筋度很高。如果面粉还保持为块状,则证明筋度很低。
第二步、最重要的步骤之一:面团的搅拌
有一个说法:面包制作过程中,正确的发酵影响了面包质量的90%。对此我深不以为然。在我看来,面团的搅拌与面团的发酵处于同等重要的地位,同时影响着面包的成败。
注意了!对面包搅拌重要性的理解,有助于你制作出成功的面包!
搅拌,就是我们俗称的“揉面”,它的目的是使面筋形成,为了帮助大家理解这个概念,我必须说一下面筋形成过程以及它在面包制作中所起的作用:
面筋是小麦蛋白质构成的致密、网状、充满弹性的结构。面粉加水以后,通过不断的搅拌,面粉中的蛋白质会渐渐聚集起来,形成面筋。搅拌的越久,面筋形成越多。而面筋可以包裹住酵母发酵产生的空气,形成无数微小的气孔,经过烤焙以后,蛋白质凝固,形成坚固的组织,支撑起面包的结构。
所以,面筋的多少决定了面包的组织是否够细腻。面筋少,则组织粗糙,气孔大;面筋多,则组织细腻,气孔小。这也是为什么做面包要用高筋面粉的原因,只有高含量的蛋白质,才能形成足够多的面筋。
要强调的是:只有小麦蛋白可以形成面筋,这是小麦蛋白的特性。其他任何蛋白质都没有这种性质。所以,只有小麦粉有可能做出松软的面包。其他黑麦粉、燕麦粉、杂粮粉等等,都无法形成面筋,它们必须与小麦粉混合以后,才可以做出面包。有些烘焙师会使用100%的黑麦粉制作面包,但这种面包质地会十分密实,因为没有面筋的产生,无法形成细腻的组织。
搅拌的过程:
揉面是个很辛苦的工作。为了产生足够多的面筋,我们必须在揉面上花大量的力气。从。不同的面包需要揉的程度不同。很多甜面包为了维持足够的松软,不需要太多的面筋,只需要揉到扩展阶段。而大部分土司面包,则需要揉到完全阶段。
什么是扩展阶段和完全阶段?
通过不停的搅拌,面筋的强度逐渐增加,可以形成一层薄膜。取一小块面团,用手抻开,当面团能够形成透光的薄膜,但是薄膜强度一般,用手捅破后,破口边缘呈不规则的形状,此时的面团为扩展阶段。
继续搅拌,到面团能形成坚韧的很薄的薄膜,用手捅不易破裂,即使捅破后破口因为张力也会呈现光滑的圆圈形。这个时候的面团就达到了完全阶段。
关于什么样的面包需要揉到怎样的阶段,每个方子中都会有说明,根据方子进行操作即可。
如果用机械搅拌,则搅拌过度也会是一个常见的情况。面团揉到完全阶段以后,如果仍继续搅拌,面筋会断裂,面团变软变塌,失去弹性,最终会导致成品粗糙。因此应该尽量避免搅拌过度。
如果是手工揉面,有没有什么技巧?
有的。每一个人在揉面过程中,都会形成自己的技巧。以前没有搅拌机出现,那时候的面包师是将面团放在石台上,将身体贴近石台,用身体和臀部的力量帮助揉面,而那个时候的面包师体型也往往十分彪悍。家庭制作不需要揉那么大量的面团,会轻松许多。揉面的力度与速度是关键。加快揉面速度往往可以使揉面时间大大缩短。此外,还可以使用摔、打、擀等等方式。但总之,揉面是个力气活儿。
有些配方的面团含水量十分大,非常粘手,用手揉是十分困难的。这时候可以借助擀面杖来搅拌,但会非常费力气。因此,即使你喜欢并且坚持用手揉面,但买一个面包机帮助你也是必要的。
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